«В Днепре тогда были только пафосные и статусные места»: как Руслан Буряк решился открыть «Мыши Бляхера» и другие рестораны

Привет! Меня зовут Катя Дорошевская, и я продолжаю свой авторский проект #точкатворениябизнеса. В нем я общаюсь с предпринимателями и узнаю, как они начинали свои бизнесы. В течение года мне предстоит записать 52 бизнес-истории, ими я делюсь на своей страничке в Facebook. Зачем я это делаю, уже рассказывала в блоге MC.today. 

Сегодня делюсь историей днепровского ресторатора – Руслана Буряка. Металлург, который создал три концептуальные заведения и перевернул кулинарные привычки всего города. 

Металлург и финансист решают открыть ресторан

Вообще-то я металлург. Больше 18 лет работал наемным сотрудником в металлургической компании. Пришел менеджером, дорос до директора по продажам. Все началось после переезда моей жены из Одессы в Днепр. Она финансист, но мы начали думать, как открыть свое дело. Что-то общее, интересное, что нас бы объединяло.

Мы рассматривали разные варианты. У нас были разве что наброски, одностраничный бизнес-план, по которому вроде бы все получалось. У нас не было никаких инвесторов. Но и мы не ставили целью деньги, так как был постоянный доход в компании. Нашими целями были личностная реализация, развитие.

Тогда, в 2006-м, в Днепре были или какие-то статусные, пафосные места, или непонятно что. Сначала появилась идея открыть кофейню с собственной обжаркой. Я видел такие в одном из путешествий. Мы начали искать место. А когда нашли, поняли, что оно подходит скорее под ресторан. Так начало рождаться понимание, что мы хотим сделать и как. Так открылись «Мыши Бляхера»!

Через две недели у нас на входе уже стояла бесконечная очередь. Такому не учат на металлургическом факультете. В предпринимательстве многие вещи делаешь на ощупь, на интуиции, никогда не знаешь, сработает или нет. 

Заезжий американец взял гастросет и просто ох***ел.

В прошлом году в Днепр приезжал корреспондент The New Yorker. Сразу после выборов президента. Он был проездом в Кривой Рог, где брал интервью у отца Зеленского. И какой-то знакомый журналист посоветовал ему поужинать в «Мышах».

Он взял сет и просто ох***ел. Он об этом написал у себя в твиттере с сотнями тысяч подписчиков. Он ох***ел, потому что в уездном городе в Украине он получил кухню уровня мишленовского ресторана в Нью-Йорке. Не знаю, мечтают ли рестораторы о таком с пеленок. 

В разгар коронакризиса и карантина мы открываем пиццерию

В ноябре мы открыли Moderna Pizza. Пятый в мире и единственный за пределами Италии ресторан такого формата. Мы готовим пиццу тремя разными способами, и все в одном месте. Традиции и модернизм в одном флаконе. 

Это третье заведение, которое мы основали вместе с женой. Мы новаторы, и этот наш реформаторский дух во всем. Наш первый ресторан был сложным нишевым продуктом. Культуры высокой кухни у нас в Украине не было и в помине. А мы ее создавали с нуля! 

История успеха бизнеса – это череда случайностей. У нас так было тоже. Будто ты в темной комнате,  у тебя есть фонарик, и тебе кажется, что нужно идти в определенном направлении. Как встроенная дзен-навигация. Говорят, высшая сила через наши таланты подсказывает нам наше предназначение. То есть то, что у нас получается лучше, чем у других, и есть наше предназначение. Сужу по себе. Когда чего-то искренне хочется – открывается куча сверхспособностей, которые ведут вперед. 

От ресторана до агролаборатории

Я вот неплохо разбираюсь в химии. Никогда не учил ее, но всегда было отлично. Так вот сейчас я обожаю разбираться в тесте, муке, ферментации. Это интересные для меня вещи. А очень скоро мы вообще станем аграриями! Мы уже договорились с фермерами и агрономами о том, что привезем посевной материал и засеем несколько сортов пшеницы. А дальше каменные жернова, мука – хлеб будет совсем другой. Фактически мы станем лабораторией. В этом мы видим свое развитие, мы будем делать муку и печь из нее! 

Есть эволюция, и нужно быть актуальным и при этом не очарованным романтиком. А дальше, если вселенной нужен твой проект, ты будешь в потоке и мир будет содействовать тебе. А по-другому и не должно быть.