Я робив 1000 булочок за день вручну, а зараз машинка робить це за за годину. Чому треба вкладатися у розвиток бізнесу

Свою справу я починав з невеликого пекарського цеху, в якому ми випікали пиріжки для продуктового магазину. А потім відкрив свою пекарню-кондитерську «Булка» у Вінниці.

За освітою я юрист, але довелося опанувати професію пекаря. Знайти гарний персонал для пекарні завжди було проблемою, тож доводилося працювати і самому.

Я почав вивчати пекарську справу, відвідував семінари, навчався за кордоном. Мені хотілось, щоб мої земляки дізналися, що таке якісний хліб і хлібобулочні вироби, я не хотів опускатися до рівня соціального продукту.

Як професійне обладнання змінило роботу в пекарні

На власному досвіді я переконався, що запорука успіху в пекарській справі – це якісне обладнання. Звісно, люди теж важливі, але без професійних інструментів бізнес не буде рости.

У 2016 році я відкрив пекарню-кондитерську і купив дуже бюджетне обладнання. У мене був тістоміс, який майже нічого не замішував, доводилось домішувати вручну. А все тісто для пекарні замішував я один. 

Коли справи покращились, я нарешті купив хороший тістоміс. Тоді навантаження на персонал зменшилося, а об’єми виробництва збільшилися.

Зараз в мене тістоміс Spiral 50 E від французького виробника, в якому я можу замішати навіть маленьку порцію тіста (1,5 кг) всього за 6 хвилин.

Але не тільки тістоміс став моїм спасінням, а й поділювач. У нас є популярна булочка, яка коштує всього 2 гривні. Кожної суботи один ресторан замовляв тисячу таких булочок, і мені доводилося розкатувати тісто на них вручну.

Коли приходила п’ятниця, мені ставало дурно. Тож поділювач-округлювач прискорив роботу в декілька разів.

Потім я замінив звичайну розстійну на шафу для фермантації з холодним бродінням тіста. Я з вечора її завантажував, виставляв необхідну температуру,  а на ранок вже приходив випікати свої заготовки. А коли я купив подову пічку, переконався, що в ній неможливо зіпсувати подовий хліб або багет.

Дорожче обладнання для бізнесу — це витрати, але водночас це економія часу, автоматизація процесів, збільшення об’ємів виробництва, покращення якості продукції.

Що важливо для пекарні крім обладнання

Для мене пекарня — це не випекти заморожене тісто, яке тобі доставить постачальник.  Ми працюємо «за старинкою», тобто досі замішуємо хліб на заквасці, а мука до нас приїжджає одразу з млина. Тож навіть на початку, коли все обладнання було бюджетне, ми купували якісну та дорогу сировину.

І звичайно, третя важлива складова — персонал. Але знайти та утримати хороших працівників дуже складно. Я завжди думав, що найкращий мотиватор — висока зарплата. Але навіть це часто не допомагає.

Наприклад, я навчив усьому дівчину, яка в мене працювала, а вона раптово виїхала за кордон. А пекарська справа — це не те, чому можна навчитися, відвідавши один семінар чи майстер-клас. Лише для того, щоб опанувати формування багету, потрібно півроку практики.

Тому треба брати і навчати людей, які усвідомлено прийшли до вибору пекарської справи. Хоча знайти їх, безперечно, дуже непросто.