Себестоимость бургера – 40 грн, а продают по 90 грн. Роман Тугашев – о том, почему уличная еда столько стоит

Себестоимость лимонада – 4-5 грн, а продают его по 35 грн. Сосиска стоит около 10 грн, а хот-дог в модной уличной забегаловке обходится в 60 грн. Почему?

В рамках спецпроекта с ПУМБ «Клуб любителей денег» редакция MC Today узнала у основателя фестиваля Ulichnaya eda Романа Тугашева и владельцев точек «Супкультура», Fry Me и Black Burger, из чего состоит цена блюд, которые мы едим на ходу.

Из чего состоит цена уличной еды

Цены в точках уличной еды формируются так же, как в ресторанах. Предприниматели считают фудкост, то есть себестоимость продуктов, добавляют расходы на зарплату сотрудников, аренду, налоги и расходники вроде салфеток, упаковок и моющих средств.

Тугашев рассказывает, что месячный оборот точки уличной еды в Киеве – от 100 тыс. до 400 тыс. грн. Обычно себестоимость составляет около 30% этой суммы. Наценка покрывает необходимые траты, например, по 20% съедают аренда и зарплаты сотрудников. Также в нее заложена прибыль, которую получит владелец.

Разберемся в стоимости каждого элемента.

Продукты и расходники

Для уличной еды нет смысла покупать продукты оптом, ведь хранить запасы обычно негде. «Проще съездить на Столичный, Владимирский или Троещинский рынок и купить зелени и овощей на нужные 200 порций, чем заказывать продукты оптом на тысячу и ждать, пока пропадут», – рассказывает Тугашев.

Мясо и рыбу покупают у специализированных поставщиков, которые могут подтвердить качество сертификатами. В идеале так должно быть со всеми продуктами, отмечает эксперт. Но за этим никто не следит, так что и правил никто не придерживается.

Сооснователь франшизы «Супкультура» Олег Герасимов, чьи заведения продают супы в съедобных стаканах, рассказывает, что четких правил закупки нет. В одних точках сотрудники заказывают доставку в крупных супермаркетах вроде Metro или «Ашана», в других – сами ездят на рынки.

«Опт всегда дешевле, но на рынке можно самостоятельно выбрать самые качественные продукты», – делится Герасимов.

Стоимость продуктов и упаковки, как правило, не превышает 30% от цены блюда. Разберемся на примере классики американской уличный еды, корн-дога. Это сосиска в кукурузном тесте с кукурузными хлопьями.

Основатель точки Fry Me Лев Маркевич рассказывает, что деревянная шпажка, на которой подается сосиска, стоит гривну, картонная упаковка к ней – 2 грн, сосиска – 10 грн. Еще нужно 100 г теста гривны за две-три, кукурузные хлопья – плюс 2 грн. И 30-40 г соуса, которые тянут на 2-3 грн.

«Итого на одну позицию мы получаем 20-21 грн себестоимости, а продаем за 60 грн», – подытоживает Маркевич.

Бывает так, что упаковка обходится дороже. Например, в Black Burger подают бургеры с картофелем фри и салатом в коробках по 6 грн за штуку. Итоговая стоимость блюда – 90 грн.

На хозяйственные расходы вроде моющих средств, губок и бумажных полотенец точки тратят до 2 тыс. грн в месяц.

Аренда

Средняя площадь точки уличной еды – 15–30 кв м. Но цена больше зависит от расположения, чем от размеров ларька. Например, на улице c небольшим трафиком можно арендовать помещение за 6-7 тыс. грн в месяц. На Контрактовой площади в Киеве ставка будет уже 30-35 тыс. грн. На Крещатике арендодатели просят 40-50 тыс. грн.

Трафик можно посчитать самостоятельно или запросить. Например, метрополитен может поделиться данными о том, сколько человек в день пользуются нужной вам станицей метро.

Но лучше ориентироваться не на то, сколько человек проходит мимо, ведь не все одинаково платежеспособны, а на количество офисов и жилых домов вокруг. Их работники и обитатели станут постоянными клиентами.

Если у бренда есть несколько точек в разных районах города, легче договориться о скидке на аренду. «Сеть – это стабильность. И риск того, что предприниматели съедут через месяц-другой, минимальны», – рассказывает Тугашев.

Коммуналка в самом дорогом варианте стоит 7-8 тыс. грн, добавляет Роман Тугашев. Хотя многое зависит от оборудования. Например, покупка индукционной плиты обойдется дороже – до $1 тыс. Но в эксплуатации она более экономна.

Зарплаты

Наблюдая за точками уличной еды, Тугашев вывел оптимальное число сотрудников – четыре. «Они могут выходить в две смены по восемь часов. Один отвечает за заготовки, второй – за блюдо, а также рассчитывается с покупателем», – объясняет Роман.

Зарплаты обычно зависят от оборота и составляют 20-25%. То есть если месячный оборот точки 200 тыс., то четверо сотрудников будут получать примерно по 10 тыс. каждый.

Отдельный пункт «уборщик» в бюджете нужен, если площадь точки 20-30 кв м. Это ближе к ресторанному формату, когда есть столики для посетителей и поддерживать чистоту сложней. В остальных случаях за порядком следят те, кто есть на смене.

Налоги

«Мало кто платит налоги в том понимании, в котором это должно быть», – говорит Тугашев. Он объясняет: если мы хотим официально взять на работу сотрудника и заплатить ему 10 тыс. грн, то должны выложить еще 4 тыс. грн налога сверху. Если таких людей четверо, это уже 16 тыс. грн.

Поэтому чаще владельцы точек уличной еды регистрирует ФЛП (физическое лицо – предприниматель). И налог с 40% уменьшается до 5%. К тому же в этом случае проще сдавать отчетность и не нужен бухгалтер.

Сколько можно заработать на бургере и лимонаде

Тугашев объясняет, что качественная уличная еда не может стоит дешево, но, в отличие от ресторанов, владельцы таких заведений не могут позволить себе наценку больше 100-200%.

«Себестоимость бургера может доходить до 40-50 грн, а цена – 75-90 грн. Люди просто не купят, если он будет стоить дороже», – объясняет эксперт.

Самую большую наценку делают на безалкогольных напитках. На компотах, узварах, лимонадах и прочем она достигает 400%.

«Что такое лимонад, например? – рассуждает Тугашев. – Перетертая малина, долька лайма, маленькая веточка мяты и вода. Это все потянет максимум гривен на 5-7. А продают его за 35-40 грн, а то и дороже».

Сколько нужно продавать, чтобы не прогореть

«Если точка продает сто блюд в день, у нее все хорошо. Например, если каждый день продавать 100 бургеров по 90 грн, то месячный оборот составит 270 тыс. грн, а рентабельность – 25-30%», – говорит Тугашев.

Но реальные показатели определить сложно, ведь клиент приходит в забегаловку не только за бургером. Один покупает картошку и кофе, а другой просит лимонад и заказывает дополнительную котлету. Так что продать за день всего 30 бургеров, но еще столько же салатов и лимонадов – едва ли не выгодней.

«Лучше говорить про оборот: если в месяц он составляет от 200 тыс. грн, это круто и дела у бизнеса идут отлично», – подытоживает основатель фестиваля Ulichnaya eda.