Олена Черкасец

Відомий український ресторатор Дмитро Борисов в дитинстві їв мʼясо лише по великих святах, а кар’єру розпочинав мийником машин. У 16 років цілеспрямований хлопець був уже виконавчим директором у рекламному агентстві. Згодом захопився сучасною українською кухнею, покинув рекламу і на позичені гроші відкрив гастробар «Барсук», де сам готував, приймав замовлення і подавав їх. Сьогодні Дмитро Борисов – власник і бренд-шеф гастрономічної компанії Borysov GastroFamily. Сімʼя ресторанів налічує понад 80 закладів в Україні та за кордоном. GastroFamily під час повномасштабного вторгнення зупинила роботу лише на день. А на початку 2022 року вже запустила продаж міжнародної франшизи. Ресторатор Дмитро Борисов розповів редакції MC.today про те, з чого починалась компанія Borysov GastroFamily, як на її роботу вплинула повномасштабна війна, з якими викликами ресторани мережі стикаються сьогодні та хто купує франшизи «Сім'ї ресторанів» за кордоном. «Барсук» – заклад, з якого почалась «Сім’я ресторанів Дмитра Борисова» Ідея відкрити свій гастробар виникла у мене в 2009 році під час йоги, коли я лежав у шавасані та мріяв. В голові була картинка маленького закладу з арковими вікнами та відкритою кухнею, де я, як власник, зустрічаю гостей. «Ідея відкрити свій гастробар виникла ще в 2009 році» / Фото: dmytro_borisov / Instagram Назву «Барсук» він отримав майже випадково. Якось я гостював у друга в Молдові й він сказав: «Я вигадав класну назву для закладу – “Барсук”. Хочеш тобі подарую?». І я пообіцяв, що, якщо коли-небудь відкрию гастробар, обовʼязково так його і назву, а він зможе там безплатно їсти та пити стільки, скільки цей ресторан існуватиме. Я розпочав з пошуку приміщення. Мені запропонували чудове приміщення на Печерську, у тому районі, де я виріс. Це був житловий будинок саме з такими вікнами, які відповідали моїм уявленням про ідеальну атмосферу закладу. Я одразу зрозумів – це воно, і підписав договір оренди. Назву «Барсук» заклад отримав майже випадково / Фото: Барсук на Печерську / Facebook Грошей на реалізацію ідеї майже не було, але це мене не зупиняло. Мої друзі-архітектори допомогли з дизайн-проєктом, а я замість оплати готував для них їжу. Інший знайомий допоміг зробити перший план, бізнес-модель та розрахував термін окупності. Для відкриття потрібно було приблизно $50 тис. Я сподівався знайти інвестора, пропонував їм різні умови, але марно. Тож напозичався у друзів, щоб принаймні закінчити ремонт. Нарешті в лютому 2010 «Барсук» відкрився. Та в перший же день стався казус. Коли я озирнувся навколо, був ошелешений – дівчата у вишуканих сукнях із келихами шампанського сиділи за завісою диму. Виявилося, що витяжка, в яку я вгатив останні гроші, не працює. Що робити – незрозуміло. Перший «Барсук» відкрився у лютому 2010 року / Фото: Барсук на Печерську / Facebook Я усміхався, жартував, а водночас думав: «Чи прийде хтось після цього…» Прийшли. Ми почали працювати й мали великий успіх. А я на все життя запам’ятав такі речі: без мрії діяти неможливо, але треба бути готовим до того, що реальність може виявитися іншою. Якщо вдалося реалізувати свою мрію хоча б на 20%, це вже супер! Устриці за 1 євро й обслуговування за 300 секунд Тепер фірмові сирники від «Барсука» доступні ще й на Солом'янці та Осокорках / Фото: dmytro_borisov / Instagram За кілька років «Барсуків» побільшало і наші фірмові сирники чи яйця пашот стали доступні не тільки на Печерську, а й на Солом'янці та Осокорках. Коли я зрозумів, що люди шукають нові смаки, почав розширювати ресторанний бізнес. В мене виникла ідея створити GastroFamily Borisov, де б ми змогли обʼєднати декілька форматів – різні кухні, стилі та концепції. Спочатку відкрилися нові формати закладів: гастробар «Фудтурист» на Бессарабці, азійський стейк-хаус «Oxota na Ovets» та гастропаб «ГастроРок» на Воздвиженці. Потім зʼявилися ресторани з сучасною українською кухнею: «Канапа», «Остання барикада», Chicken Kyiv. Далі у 2018 році був етап відкриття невеликих закладів: «Білий налив» з устрицями, сидром та хот-догами, «Мушля» з мідіями та вином, «БПШ» з біляшами, пончиками та шаурмою, ресторан з одеським вайбом «Любчик», рибний заклад Fishlove, заклад з хот-догами та бургерами Dogz&Burgerz та Phidelphia Roll&Bowl з ролами та суші. «Білий налив» з устрицями – популярний формат серед української молоді / Фото: Білий налив / Facebook В основі всіх концепцій був демократичний підхід до цін, щоб гості могли насолоджуватися вишуканою їжею від 1 євро і отримувати обслуговування лише за 300 секунд. Франчайзинг – це партнерська взаємодія Запити від підприємців, які б хотіли відкрити ресторани в Україні за моєю франшизою, почали з’являтися ще у 2012 році. Перший заклад відкрився в Одесі. Це був демократичний формат Crab’s burgers з морепродуктами та пивом. Але системно я підійшов до розвитку франчайзингу у 2018 році, коли зʼявилися «Білий налив», «Мушля» та «БПШ». Ми почали активно їх масштабувати по всій Україні. Наразі наші заклади працюють у 20 містах. Борисов системно підійшов до розвитку франчайзингу після появи закладів «Білий налив», «Мушля» та «БПШ» /Фото: dmytro_borisov / Instagram Ми маємо різні бренди, проте всі вони працюють за однією операційною моделлю. Паушальний внесок становить 19 999 євро. За ці гроші ми допомагаємо людині створити власний заклад: знайти приміщення, зареєструвати всі необхідні документи, закупити обладнання, меблі, декор, навчаємо персонал. Після відкриття ми підтримуємо роботу закладу, щоб наші франчайзі отримували прибуток – забезпечуємо постачання напівфабрикатів і напоїв. За це сплачується роялті – 5% від обороту і ще 5% за додаткову маркетингову підтримку. Ми використовуємо наші платформи для просування закладу і залучення клієнтів. Франчайзинг – це партнерська взаємодія, де кожна сторона робить свій внесок у бізнес і отримує знання, досвід, маркетинг, підтримку та допомогу від франчайзера. Ми працюємо централізовано з України, а також маємо офіси у Відні та Варшаві для міжнародної діяльності. Читайте також: Навіщо везти французьких устриць в молдавське село. Засновниця «Чорноморки» розповіла про відкриття нових ресторанів За кордоном заклади Borysov GastroFamily відкривають українці За час повномасштабної війни ми отримали понад 50 заявок з пропозиціями на співпрацю з різних країн світу: США, Італія, Чорногорія, Німеччина та інші. Наші ресторани вже працюють у Польщі, Португалії, Словаччині, Канаді, а також у Чехії, Австрії та Великій Британії. Ми маємо близько 100 партнерів, однак відкритих закладів поки менше – деякі з них ще в процесі відкриття. Ресторани з Borysov GastroFamily вже працюють у різних країнах Європи та Канаді / Фото: dmytro_borisov / Instagram Наразі цільова аудиторія нашої франшизи – це українці, які перебувають за кордоном. Це активні люди, які мають заощадження і хочуть працювати під нашим брендом, заробляти гроші та створювати робочі місця, а не чекати на соціальну допомогу від держави. Формат франшизи однаковий для будь-якої країни – той же паушальний внесок, те ж роялті, цінник, кількість чеків. Заробіток франчайзі на рівні 10-20% прибутку. Якщо у вас є велике приміщення у центрі міста та принаймні є 70 тис. євро для інвестицій, ми розраховуємо модель для понад 1 тис. замовлень на день або на більш як 300 для маленького містечка. В будь-якому випадку це буде прибуткова справа. Проте окупність може бути різна – від 12 до 36 місяців. Щодо меню, то українське нічим не відрізняється від закордонного. Тут є хот-доги, устриці, сидр, пиво та просеко. Це стандартні страви й напої для усіх клієнтів. Хоча ціни можуть трохи відрізнятися, вони все ж знаходяться в доступному ціновому діапазоні. В Україні, в Польщі чи в інших країнах середній чек 5-10 євро на людину. Українське меню нічим не відрізняється від закордонного / Фото: biliy.nalyv / Instagram Якщо ви приходите в «Білий налив» і витрачаєте там 30 грн на устрицю та 40 грн на бокал класного напою або зʼїдаєте казанок мідій чи мушлі за 70-80 грн, ви як клієнт отримаєте якісну їжу, класні емоції та атмосферу, як у ресторанах Європи. Сім волонтерських кухонь та «коктейлі Молотова». Як у Borysov GastroFamily зустріли повномасштабну війну Війна для нас розпочалася несподівано. Вона прийшла в той момент, коли ми тільки почали оговтуватися від пандемії коронавірусу і чекали на новий сезон, щоб відновити повноцінну роботу. Борисов зізнається, що для нього повномасштабна війна розпочалася несподівано, а перша доба вторгнення була хаотичною / Фото: dmytro_borisov / Instagram Перша доба була сповнена хаосу. Мої заклади розташовані переважно в Києві, а ось франчайзингові розкидані по всій Україні. Тож ми з командами почали оперативно розв'язувати питання безпеки наших працівників, і лише потім – особисті справи. Діяльність усіх закладів у перший день, звісно, зупинилася. Ми намагалися вивезти все, що могли, але ситуація всюди була різна. У Харкові з одного закладу вдалося вивезти продукти, а з іншого – ні, бо почалися обстріли. Заклади Борисова в Києві готували ЗСУ, ТрО, лікарів, комунальників і не тільки / Фото: dmytro_borisov / Instagram Перші тижні були шокуючими. Усе було перекрито, але ми діяли. Вже на другий день ми відкрили першу волонтерську кухню й почали роздавати їжу. Наші заклади в центрі Києва годували ЗСУ, ТрО, лікарів, комунальників, рятувальні служби, а також звичайних людей, які потребували допомоги. За кілька днів ми відкрили сім волонтерських кухонь, де щодня готували до 5 тис. порцій гарячої їжі. Щоправда, люди трохи дивувалися, коли отримували від нас гречку з креветками або плов з мідіями чи лобстерами. Після звільнення Київської області ми почали готувати вакуумовані обіди тривалого зберігання, щоб відправляти їх на передову. Це стало одним з наших пріоритетів. Після звільнення Київської області у Борисова почали готувати вакуумовані обіди тривалого зберігання, щоб відправляти їх на передову / Фото: dmytro_borisov / Instagram Крім цього, для захисту міста, ми організували у київському цеху виготовлення «коктейлів Молотова» з пляшок від сидру. У березні 2022 року почали потроху повертатися до роботи заклади, що розташовані у більш безпечних містах. Відразу після звільнення Київщини запрацювали служби доставки та ресторани в столиці. Звичайно, спочатку були проблеми з продуктами, оскільки імпортні товари не надходили, а місцевих було недостатньо. Але згодом все запрацювало як раніше. У березні 2022 року почали потроху повертатися до роботи заклади / Фото: dmytro_borisov / Instagram У Києві заклади компанії Borysov GastroFamily вціліли від атак російської орди, проте деякі партнерські зазнали величезних втрат. Наприклад, один з ресторанів Philadelphia, що був розташований у торговельному центрі Lavina Mall, був повністю зруйнований під час ракетного обстрілу. Повністю знищений заклад в Маріуполі, який так і не встиг відкритися, розбиті кілька ресторанів у Харкові, розтрощені та пограбовані в Бучі та Ірпені. На Київщині ми допомогли відновити постраждалі ресторани й тепер вони знову приймають гостей. Найближчі плани – масштабуватися На 2024 рік маємо амбітні цілі щодо розширення нашої мережі ресторанів як в Україні, так і в Європі. Нещодавно ми відкрили новий ресторан «Білий налив» у Білій Церкві, плануємо запустити ще один у Луцьку. За останні три місяці вдалося відкрити три нових ресторани в Києві. Також у планах відкриття ресторанів у Вроцлаві, Лісабоні, а також у Братиславі та Празі. Гастрородина Борисова має амбітні плани на 2024 рік – як в Україні, так і в Європі / Фото: dmytro_borisov / Instagram В Україні зараз непроста ситуація на ринку праці. Велика кількість жінок, які раніше працювали у сфері обслуговування кухарями або офіціантками, через повномасштабну війну залишили країну. Тепер проблема збільшилася через мобілізацію чоловіків. Але наша команда стабільна, ми впораємося з цими викликами. Я працюю та планую брати участь у різних бізнес-подіях та благодійних заходах для підтримки українців. Моя дружина Олена працює, всі наші партнери також. Ми підтримуємо один одного, щоб надати нашим клієнтам чудовий продукт та сервіс. Борисов зазначив, що планує працювати і над створенням власних IT-продуктів / Фото: dmytro_borisov / Instagram Хоча ситуація з бізнесом в Україні залежить від новин із фронту, ми продовжуємо розширювати нашу діяльність у тилових містах, навіть при загрозі ракетних ударів. Наші стратегічні плани – підтримувати франчайзі, оперативно реагувати на зміни умов та зберігати робочі місця у понад 80 ресторанах в Україні. Також плануємо розвивати український бізнес на міжнародному ринку та відкривати нові ресторани Borysov GastroFamily в США та країнах ЄС, а також працювати над створенням власних IT-продуктів.

Олена Черкасец

Устриці за 1 євро й обслуговування за 300 секунд. Ресторатор Дмитро Борисов про історію GastroFamily та виклики повномасштабного вторгнення

«Я робив усе – від бухгалтерії до прибирання». Як з’явилася «Пиріжкова Тітка Клара» – засновник про історію мережі