«Ідея виникла раптово». Співзасновниця мережі «Галя Балувана» Алла Теліга про франшизу, бізнес у Польщі й новий гастрономічний проєкт

Історія «Галі Балуваної» розпочалася в День закоханих, 14 лютого 2018 року. Саме тоді співзасновники Алла та Олександр Теліги й Володимир Матвійчук відкрили перший магазин. У 2022 році мережа вже налічувала близько 800 магазинів, частину з яких втратила після початку повномасштабного вторгнення. Але співзасновники з партнерами об’єднали зусилля і змогли не лише відновити роботу, а й відкрити близько 200 магазинів.

Сьогодні мережа «Галя Балувана» налічує понад 900 магазинів в Україні та об’єднує 172 партнерів. Окрім цього, співзасновники успішно розвивають власні проєкти за кордоном. Алла та Олександр Теліги активно освоюють європейський ринок із мережею Wesoła Pani, а Володимир Матвійчук працює у США і в ЄС під брендом MultiCook.

В інтерв’ю для MC.today Алла Теліга розповіла про концепцію «Галя Балувана», чому зупинили продаж франшиз новим партнерам, про складнощі, які довелося долати через повномасштабну війну, й чому було непросто адаптуватися до польського ринку.

Відвідувачі фотографували виробництво: перший магазин «Галя Балувана»

Раніше у всіх нас уже був певний досвід у ресторанному бізнесі. Був і ресторан, і піцерія, і навіть кав’ярня в центрі Луцька. Але жоден із цих закладів не давав бажаного результату. Тож, згуртувавшись, ми почали міркувати над чимось іншим – унікальним. В уяві вималювалася картинка власної пекарні з ароматними пиріжками й чергою за ними.

«Алло, а що ти робитимеш з пирогами, якщо усі не продаси? – запитав чоловік під час вікенду у Львів, куштуючи в одному з місцевих ресторанів вареники. – Дивись, краще – вареники. Заморожування – це ж практичніше». Я підхопила: «А ще голубці, млинці… Щоб було смачно, як вдома, а клієнти бачили, як це готується».

Того ж вечора ми на аркуші паперу складали перелік страв для нашого майбутнього магазину. Заморожених продуктів на ринку не бракувало, але якісних, з домашнім смаком, зроблених вручну та ще й на очах у покупців – не було. 

У нас вже було приміщення в Луцьку – ми мали паб, який виявився збитковим, тож вирішили переобладнати його під новий заклад. Ми інвестували власні кошти – близько $10-12 тис., порівну з нашим партнером Володимиром Матвійчуком. 

З назвою не виникло труднощів: коли ми з сестрами приїжджали в село до бабусі, вона готувала безліч страв, а ми вередували і то одне не хотіли їсти, то інше. І бабуся завжди казала: «Ну ви й Галі балувані!». Так і виникла назва. 

До відкриття першого магазину ми готувалися близько 4 місяців. На 60 кв. м треба було розмістити і цех, і невеличкий магазин. Я сама намалювала проєкт: що і як має бути розміщене, де має бути розташоване обладнання, як зонувати приміщення. Крейдою наносили розмітку столів на підлогу і пробували ходити між ними, щоб переконатися, що всім буде комфортно.

Коли ми нарешті відкрилися, відвідувачів неабияк дивувало наше виробництво за склом. Вони спостерігали, фотографували. Спочатку ми виробляли по 50 кг продукції на день, потім – 100 кг. Я постійно була на виробництві, часто до ночі – готувала поряд з дівчатами. Потік клієнтів невпинно зростав, тож ми уже не могли впоратися з попитом. Було зрозуміло, що треба масштабуватися. 

За пів року ми відкрили другий заклад у центрі Луцька. Містяни вподобали формат наших невеличких магазинчиків, і ми почали відкривати нові заклади кожні три місяці. Після четвертого магазину вже знадобилися додаткові кошти для розвитку бізнесу і довелося брати кредит.

Коли за нашою продукцією почали приїжджати не лише з Луцька, а й із сусідніх населених пунктів, стало зрозуміло, що нам потрібен великий виробничий цех. Ми облаштували його на площі 320 кв.м, зосередивши там усе виробництво. 

Понад 300 страв: що є в асортименті «Галі Балуваної»

Спочатку наше меню налічувало близько 25 позицій. Це були переважно вареники та пельмені. Сьогодні асортимент розширили до понад 300 страв. Є перші та другі страви: супи, лазанья, хачапурі та багато іншого. Окремі сегменти – меню готових ресторанних страв і кондитерські вироби. 

Ми регулярно проводимо дегустації. Я запрошую продавців, вони куштують новинки, а потім діляться своїми враженнями з покупцями. Тому в наших магазинах можна сміливо запитувати у них про склад чи смак страви – вони знають меню зсередини. 

Раз на пів року ми поповнюємо асортимент. Наприклад, додали морозиво, яке також виготовляють за склом на очах клієнтів. Після закінчення сезону додали інші кондитерські вироби та торти. Зараз фокусуємось на запуску нових напрямів.

Розробка нових страв залежить від вартості сировини та її доступності. Приміром, лише за місяць ціна масла зросла з 282 грн до 310 грн за кілограм, що відбивається на ціні кінцевої продукції. 

Впливають також витрати на оренду, комунальні послуги, а під час блекаутів – на обслуговування генераторів. Тому ціни на продукцію в мережі можуть відрізнятися, адже кожен франчайзі враховує ці фактори й встановлює власну вартість.

Як «Галя Балувана» стала франшизою

Ідея масштабувати бізнес через франшизу виникла раптово. Друзі та знайомі помітили успіх нашої справи й почали цікавитися, чи можуть відкрити магазин під нашим брендом. Допоки ми роздумували, чи варто запускати франшизу, поруч з’явилися конкуренти. Після цього рішення було ухвалено миттєво. 

Перші франчайзингові магазини ми відкрили у 2019 році. Дві перші франшизи придбали наші друзі зі Львова. Згодом магазини почали з’являтися в Києві, Ірпені та інших містах України. У перший рік ми продали п’ять франшиз. А з 2020 по 2021 рік бізнес активно розширювався – мережа «Галя Балувана» охопила всю Україну. Частково цьому посприяв локдаун під час пандемії COVID-19 – багато підприємців шукали нові формати та партнерства. 

До початку повномасштабного вторгнення в нас було близько 800 закладів. Але війна загальмувала розвиток – лише під кінець 2022 року ми знову почали відкривати нові магазини. Нині наша мережа – це понад 900 магазинів по всій Україні, 172 партнери. Точних цифр щодо кількості людей у мережі наразі не маємо, оскільки у франчайзі ситуація постійно змінюється. Люди переїжджають з одних регіонів до інших, хтось доєднується до Сил Оборони. 

Щодо терміну окупності франшизи, до повномасштабної війни він становив від 6 до 18 місяців. Точний термін залежить від залученості партнера. Якщо він активно навчає персонал і налаштовує систему, що дуже важливо на старті, результати приходять швидше. 

Траплялися й ситуації, коли термін сягав двох років через низьку залученість партнера у процеси. Але важливо розуміти, що йдеться не про один магазин, а про виробництво і 3-5 магазинів. Найкращі й найшвидші результати отримували ті, хто розгортав виробничий процес на площі 150 кв. м і більше.

У 2023 році ми припинили продаж франшизи «Галя Балувана», оскільки бренд уже охопив усі великі міста. Відтепер відкрити нові точки можуть лише наявні партнери. Це пов’язано з тим, що мережа досягла оптимальної кількості магазинів, і ми не можемо розміщувати більше, ніж передбачено в бізнес-моделі. До того ж ринок став більш конкурентним.

Сіль для Харкова і борошно для Києва: як «Галя Балувана» долала виклики війни

У перші дні повномасштабної війни ніхто не знав, що робити, як діяти далі. Під Києвом гриміла російська артилерія, дехто з наших партнерів встиг виїхати на захід України, хтось – за кордон. 

Ми згуртувалися – колеги із західних регіонів надавали прихисток тим партнерам, хто цього потребував, допомагали із релокацією бізнесу. Щоб зменшити навантаження на бізнес, на період війни ми скасували щомісячне роялті в 2 тис. грн.

На жаль, мережа зазнала неабияких збитків через російське вторгнення. Магазини в Харкові, Сумах, Краматорську опинилися під обстрілами. У Луцьку ракета влучила в сусідній будинок. І хоч із магазином усе гаразд, люди дуже злякались. Частина магазинів опинилися під тимчасовою окупацією: в Маріуполі, Сіверськодонецьку, Рубіжному, Енергодарі та інших містах.

Після звільнення Київщини, партнери поступово почали повертатися і відновлюватися. Але логістика була паралізована – не вистачало найнеобхідніших продуктів. З Києва телефонували колеги, у яких не було борошна, і виробництво зупинилося. Ніхто не хотів везти товар з Харківщини через обстріли. І ми як засновники платили вдвічі дорожче, щоб доставити сировину партнерам в столицю. 

Було і навпаки, коли телефонували з Харкова: «Не можемо працювати, бо навіть солі нема!». Ми почали закуповувати польську сіль і відправляли «Новою поштою», щоб франчайзі могли працювати.

Мережа Wesoła Pani в Польщі – це не «Галя Балувана»

Два роки тому ми з Володимиром Матвійчуком розділили бізнес, проте всі магазини залишилися під торговою маркою «Галя Балувана». Вона працює тільки в Україні.

Інші бренди, які представлені на міжнародних ринках, є окремими проєктами співзасновників. Так, всі вони базуються на досвіді «Галі Балуваної», однак не варто думати, що їх запускають під «парасолькою бренду». 

Володимир Матвійчук розвиває за кордоном мережу MultiCook, а в Україні — Gabar. А ми з чоловіком у 2021 році запустили родинний бізнес Wesoła Pani, з яким вийшли на європейський ринок, першою країною стала Польща. Там ним керують наша донька Діана Теліга та її чоловік Владислав Азовський. 

• Читайте також: Як відкрити кафе, для якого не потрібна кухня. Співвласник «Галі Балуваної» розповів про мережу гастробарів Gabar

Перший магазин і виробництво для франшизи Wesoła Pani ми відкрили у Варшаві. Спочатку планували обрати Люблін, бо він ближчий до Луцька і був би зручнішим для управління. Однак швидко зрозуміли, що наша цільова аудиторія зосереджена саме у великих містах. 

Перше, що ми вирішили змінити, коли зайшли на польський ринок – це назва вареників, які там відомі як pierogi ruskie. Ми одразу ж дали їм нову назву – pierogi ukrainskie, підкресливши українське походження цієї страви.

Оскільки ми з поляками географічно досить близькі сусіди, ми вважали, що і гастрономічні смаки теж будуть схожі. Тому заходили на ринок Польщі з тією  рецептурою, яка добре працює в Україні. І тут ми прорахувалися. Виявилося, що поляки люблять солоніші, гостріші й кисліші страви.

Ми запросили українського шеф-кухаря, який працює в Польщі понад 15 років, щоб він допоміг адаптувати асортимент під місцеві вподобання. Так ми додали кілька популярних польських страв, а також розробили кондитерські вироби під польський ринок.

Цікавим відкриттям стало те, що на польському ринку був досить розвинений сегмент готових страв – вареники продають в супермаркетах уже відвареними, тільки в охолодженому вигляді. Тому наші заморожені напівфабрикати здавалися полякам чимось новим і трохи незвичним.

Ще один виклик – вартість продукції. У Польщі вона суттєво вища, ніж в Україні. Наприклад, якщо в Україні деякі позиції коштують 260-280 грн за кілограм, в Польщі доведеться заплатити за них близько 400 грн. Різниця в ціні пов’язана з вищими податками та рівнем зарплат у Польщі, хоча ціни на сировину відрізняються лише на 10-15%. Відповідно, окупність також відрізняється. Якщо в Україні була 1-2 роки, то в Польщі – 3-4 роки. 

Сьогодні Wesoła Pani працює в трьох країнах – Польщі, Латвії та Нідерландах і налічує 140 точок. Наступною країною стане Чехія, де вже є зацікавлені франчайзі, більшість з яких – українські підприємці.

Нещодавно наша Wesoła Pani стала спонсором Олімпійського комітету Польщі. Для нас це гарна нагода та можливість розповідати полякам та іншим країнам про українські бізнеси.

«Ціберек» у Луцьку з солоними та солодкими чебуреками

У найближчі місяці ми готуємо кілька нових проєктів, які будуть зовсім не схожі на Wesoła Pani чи «Галю Балувану». У кінці листопада разом із партнеркою Інною Верцинською відкриваємо в Луцьку сімейну чебуречну «Ціберек». Рецепти розробляли разом із шеф-кухарем Владиславом Цимбалюком –  фіналістом «МастерШеф. Професіонали-3» та учасником «Битви Сезонів». 

Ми створили різноманітний асортимент: від класичних солоних чебуреків до солодких варіантів, великих і маленьких, тож кожен зможе знайти щось до смаку. Сподіваюся, що «Ціберек» стане улюбленим місцем як для луцьких родин, так і для гостей міста. Наші плани: розвивати франшизу «Ціберек», стріт фуд та працювати над новими проєктами.