Софія Черненко: історія про молоду дослідницю, яка змінила уявлення про звичний хліб

Уявіть собі хліб, що легкий і пухкий, як хмаринка. Він може мати легкий фруктовий чи трав’янистий присмак, бути червоним або навіть фіолетовим – і все це без додавання будь-яких барвників. А ще він довго залишається свіжим завдяки натуральним домішкам. Ба більше, цей хліб може суттєво покращити стан здоров’я.

Софія Черненко – фахівчиня з харчових технологій та інженерії, яка займається науковими дослідженнями та розробляє харчові продукти. Вона є авторкою багатьох наукових статей на теми, що пов’язані зі спортивним і парентеральним харчуванням, а також впливом їжі на здоров’я. А ще на ім’я Софії Черненко зареєстровані три патенти на печиво і склад перорального та ентерального харчування.

Знайомство з поліфенолами

Усе почалося ще під час навчання, коли Софія була студенткою Інституту харчових технологій. На лекції з біохімії вона почула про дивовижну органічну сполуку – поліфеноли. Вони містяться в деяких рослинах, зокрема червоних і чорних ягодах, і роблять дива зі здоров’ям людини.

Ці речовини можуть:

• покращувати роботу серцево-судинної системи;
• знижувати рівень холестерину;
• захищати клітини від пошкоджень.

До того ж поліфеноли мають надпотужні антиоксидантні властивості, що уповільнюють процеси старіння і зменшують дію стресу на організм.

Пошук практичного застосування

Софія так захопилася цими сполуками, що вирішила присвятити їм дослідження. Вона задумалася: як зробити поліфеноли доступнішими для щоденного споживання?

Зазвичай норма поліфенолів у раціоні людини становить приблизно 900 мг – 1 г на добу, що міститься в:

• 330 г чорниці;
• 100 г чорного шоколаду;
• чотирьох чашках зеленого чаю.

Але ці продукти є досить специфічними. Софія поставила собі за мету поєднати поліфеноли з якимось звичайним недорогим продуктом, який більшість людей в Україні їсть щодня, не замислюючись. Таким продуктом виявився хліб.

«Мене завжди цікавило, як науку про харчування можна застосувати на практиці. Коли я вивчала вплив поліфенолів, стало очевидно, що їхній потенціал недооцінений у харчовій промисловості. Люди часто чують про користь антиоксидантів, але не знають, як їх інтегрувати в раціон. Я захотіла це виправити», – згадує дівчина.

Виклики та перші невдачі

Розпочалася робота в лабораторії, але одразу ж постала перша проблема: при термічній обробці поліфеноли втрачають свої антиоксидантні властивості вже при температурі 70°C. 70 градусів – і все. Невже це кінець дослідження?

Цей факт приголомшив Софію. Але ідея поєднати хліб і поліфеноли здавалася надто важливою, щоб просто здатися. Вихід знайшовся… у магазині косметики. Софія побачила на полиці крем з вітаміном С – одним з найнестабільніших компонентів у світі. Проте виробник помістив його у ліпосоми.

«І я вирішила звернутися до технологій, які захищають нестабільні компоненти у фармакології та косметології. Усі ці ліпосоми, наносоми та інше мали б дати мені вихід із ситуації. Виявилося, що технології інкапсуляції можна пристосувати і до поліфенолів», – розповідає Софія.

Якщо поліфеноли, наче космонавта у скафандр, помістити у стабільніші речовини – наприклад, білки чи полісахариди – вони збережуть свої властивості і звільнятимуться вже під час травлення в організмі. Такий процес називається інкапсуляцією.

Унікальні властивості хліба з поліфенолами

Подальші експерименти виявили ще більше цікавого. Поліфеноли різного походження надавали хлібу унікальних властивостей:

• поліфеноли з чорниці забарвлювали хліб у фіолетовий колір;
• екстракти граната або чорниці могли надавати хлібу червоний відтінок;
• поліфеноли із зеленого чаю додавали легкий трав’янистий присмак.

Крім кольору і смаку поліфеноли позитивно впливали на текстуру і збереження хліба:

• покращували структуру тіста, роблячи його м’яким і пружним;
• збільшували термін зберігання, утримуючи вологу у продукті.

Перспективи та майбутні плани

З моменту, як виникла ідея додати поліфеноли у хліб, минуло вже кілька років. На рахунку Софії багато грамот і відзнак за участь у науково-практичних конференціях на такі теми, як «Технології харчування для здоров’я нації», «Актуальні питання сучасної науки».

Софія завершила навчання та отримала диплом магістра з відзнакою. Зараз готує до виходу наукову статтю «Вміст вільних і зв’язаних поліфенолів злакових і бобових культур». Софія вже працює менеджером кухні й харчовим технологом у США, проте не припиняє своїх досліджень. 

«Ми працюємо над впровадженням новаторських підходів до здорового харчування, у тому числі використанням поліфенолів у продуктах, які подаються нашим гостям», – пояснює Софія.

Софія мріє про власну пекарню, яка вироблятиме хліб з різноманітними поліфенолами. На полицях поруч із традиційним хлібом буде фіолетовий, червоний і зелений хліб – і все це без жодного штучного барвника, лише завдяки натуральним поліфенолам.

Для Софії поліфеноли – це не просто дослідження. Це ключ до здорового харчування для звичайних людей, які хочуть купувати базові продукти, але з додатковими цінними властивостями. Вона вірить, що слідкувати за складом продуктів та їхнім впливом на організм надзвичайно важливо. І через свої роботи намагається донести цю думку до якомога більшої кількості людей.

ㅤ Новини ㅤ