Українська кухня має великий потенціал: ми ще не повністю розкрили його перед європейською аудиторією
Бізнесмен з України розвиває мережу закладів української кухні ANASTASIA в Італії, куди входять перший ресторан біля Неаполя, відкритий у 2015 році, та новий заклад у Римі поблизу Колізею. Проєкт поєднує традиційні українські страви з італійським сервісом і культурними ініціативами, причому значну частину гостей римського закладу складають місцеві мешканці. Про те, як українська кухня за кілька років зможе зайняти гідне місце на гастрономічній мапі Європи розповів для МС Today в ексклюзивному інтерв’ю ресторатор Микола Олексів.
[social_blue social=“telegram”]Вибір країни
Чому ви обрали для ресторанного бізнесу саме Італію — країну з настільки розвиненою гастрономічною культурою?
Насправді Італія з’явилася в моєму житті задовго до того, як я почав займатися ресторанним бізнесом. У 2006 році, після завершення служби в армії, я приїхав до своїх батьків, які на той момент уже проживали в Неаполі. Спочатку це була просто поїздка до родини, але згодом я вирішив залишитися в Італії та будувати тут своє майбутнє.
Як з’явилася ідея першого закладу і чому ви вирішили розташуватись саме у Римі, ближче до Колізею?
Ще у 2026 році практично одразу я поставив перед собою ціль: досягти більшого, ніж просто працювати найманим працівником. Хотів створити щось власне, реалізувати свої амбіції та побудувати бізнес, яким зможу пишатися.
На той час в Італії вже проживало багато українців. Я бачив, як людям бракує дому, рідної атмосфери, звичних страв і місця, де можна зустрітися зі своїми. Хоча тоді вже існували українські заклади, але деякими з них керували італійці. Мені хотілося зробити щось інше — справжній український ресторан, створений українцем, із якісною кухнею, гарним сервісом та особливою атмосферою.
Згодом у мене з’явилася ще одна амбітна ціль — відкрити український ресторан у самому серці Рима. Пам’ятаю, спочатку навіть думав назвати його «Україна». Хотів, щоб це був заклад високого рівня, який представлятиме нашу гастрономію не лише українцям, а й туристам з усього світу.
Хоча сьогодні я розвиваю ресторани ANASTASIA в Італії. Один із наших закладів в Неаполі працює вже понад десять років, а новий ресторан у центрі Рима, неподалік Колізею, ми відкрили близько шести місяців тому.
Локацію обирали свідомо. Центр Рима — це величезний туристичний потік, люди з різних країн, які приїжджають знайомитися з історією, архітектурою та гастрономією. Хотів, щоб серед сотень італійських ресторанів вони могли побачити й український. Для мене принципово важливо, щоб українська кухня була представлена не десь на околиці, а в одному з найвідоміших туристичних центрів світу.
Українська кухня
Яка страва з українського меню найбільше здивувала італійців?
Складно виділити лише одну страву, тому що українська кухня справді дивує італійців своїм різноманіттям. Безперечно, серед фаворитів — борщ, вареники та деруни. Це ті страви, які гості найчастіше хочуть спробувати, коли вперше знайомляться з нашою кухнею.
Цікаву реакцію викликає і холодець. Для багатьох італійців це досить незвична страва, адже вони не звикли до такого способу приготування та подачі м’яса.
Мені подобається спостерігати за гостями, які вперше куштують українські страви. Спочатку вони можуть ставитися до них із цікавістю чи навіть певною обережністю, але після дегустації часто щиро дивуються, наскільки це смачно.
Українська кухня має величезний потенціал. І я переконаний, що ми ще далеко не повністю розкрили його перед європейською аудиторією.
Який відсоток ваших гостей сьогодні становлять місцеві італійці проти української діаспори чи туристів?
Сьогодні приблизно 40% наших гостей становлять італійці. Для мене це дуже хороший показник, адже він свідчить про те, що українська кухня цікава не лише нашим співвітчизникам. Решта відвідувачів — це українці, які проживають в Італії, а також туристи з різних країн світу.
Особливо приємно, що серед італійців з’являється дедалі більше постійних гостей. Вони приходять не просто з цікавості, а тому, що їм подобається наша кухня, атмосфера та обслуговування.
Чи довелося адаптувати смаки під італійський ринок?
Чесно кажучи, я принципово не хочу змінювати українські смаки під італійський ринок. Моє завдання навпаки, максимально зберегти автентичність наших страв. Звісно, є певні особливості, пов’язані з продуктами. Більшість інгредієнтів ми закуповуємо безпосередньо в Італії, тому доводиться уважно підбирати постачальників і продукти, щоб отримати саме той результат, який нам потрібен. Але смак має залишатися українським.
Ми не женемося за тим, щоб зробити українську кухню схожою на італійську. Ми хочемо, щоб італійці полюбили її такою, якою вона є.
Чи готові італійці сприймати українську кухню як рівнозначну у культурному плані, чи спершу ставляться до неї як до екзотики?
Переконаний, що готові. І бачу це щодня на прикладі наших ресторанів. До нас приходить багато італійців, які раніше взагалі не куштували українських страв. Для них це новий гастрономічний досвід. Але після знайомства з нашою кухнею вони дуже високо її оцінюють.
Звичайно, попереду ще багато роботи. Італійська кухня відома в усьому світі, за нею стоять десятиліття популяризації, сильні гастрономічні традиції та впізнавані бренди. Українська кухня лише починає активно заявляти про себе на міжнародному рівні.
Проте я впевнений, що за кілька років вона зможе зайняти гідне місце на гастрономічній мапі Європи. У нас є для цього все: унікальні рецепти, якісні продукти, багата історія та люди, готові розвивати цю справу.
Як ви конкуруєте з місцевими ресторанами та завойовували довіру клієнтів?
Найкраща конкуренція — це якість, стабільність і сервіс. Можна витратити багато коштів на рекламу, зробити красивий інтер’єр, відкрити ресторан у чудовій локації, але якщо гостю не сподобається їжа чи обслуговування, він більше не повернеться. Тому для мене важливо, щоб людина, яка приходить до ANASTASIA, отримувала не лише смачну страву, а й позитивні емоції.
Ми постійно працюємо над якістю кухні, атмосферою, навчанням персоналу та вдосконаленням сервісу. У ресторанному бізнесі немає дрібниць. Важливо все: від того, як гостя зустріли на вході, до того, з якими враженнями він залишив заклад.
Тому я завжди кажу, що головне — не просто залучити нового клієнта, а зробити так, щоб він захотів повернутися. Саме на цьому й будується довіра.
Бізнес закордоном
Наскільки важко українцю вести ресторанний бізнес в Італії з точки зору бюрократії, ліцензій, санітарних норм та податків?
Я б не розділяв підприємців за національністю. В Італії немає значення, хто ти — українець, італієць чи представник іншої країни. Закони однакові для всіх, і кожен підприємець зобов’язаний їх дотримуватися.
Звісно, ресторанний бізнес передбачає багато відповідальності. Це документи, дозволи, санітарні норми, податки, трудове законодавство та чимало інших вимог. Але я не вважаю це перешкодою. Якщо ти вирішив займатися бізнесом у певній країні, то повинен вивчити її правила й навчитися за ними працювати.
Головне — вести справу правильно, прозоро та відповідально. Не потрібно шукати поблажок через те, що ти іноземець. Потрібно будувати бізнес так, щоб він відповідав усім вимогам законодавства.
Якщо не секрет, у скільки обійшлося відкриття закладу в столиці і за який термін ви розраховуєте окупити ці інвестиції?
Відкриття ресторану в центрі Рима обійшлося нам у понад 500 тис євро. Це серйозна інвестиція, особливо якщо враховувати локацію, облаштування приміщення, обладнання, персонал та всі витрати, необхідні для запуску закладу. Ми розраховуємо на повну окупність інвестицій протягом 36–48 місяців, тобто приблизно за три-чотири роки.
Звісно, ресторанний бізнес завжди пов’язаний із ризиками, тому багато залежить від економічної ситуації, відвідуваності та ефективності управління. Для мене важливо не просто відкрити красивий ресторан, а створити прибутковий бізнес, який стабільно працюватиме багато років.
Як в умовах кризи ухвалювати складні рішення, працювати з ризиками та зберігати прибутковість?
Насамперед це досвід. За роки роботи в ресторанному бізнесі я навчився розуміти, де потрібно діяти рішучіше, де варто пригальмувати, коли необхідно збільшувати витрати, а коли, навпаки, оптимізувати їх. Адже кризи були, є і будуть завжди. Неможливо побудувати бізнес, розраховуючи лише на стабільні та сприятливі умови.
Але криза може створювати нові можливості. Саме в складні періоди можна проявити себе, стати помітнішим, знайти нестандартні рішення та зміцнити свої позиції на ринку. Головне — мати чітку ціль, вірити у свою справу та не боятися брати відповідальність за рішення.
Прибутковість залежить від багатьох чинників. Потрібно постійно аналізувати витрати, ефективність команди, якість продукту, попит і фінансові результати. Інколи потрібно інвестувати більше, щоб отримати кращий результат у майбутньому, а інколи — вчасно скоротити певні витрати.
Із досвідом приходить розуміння, як знаходити цей баланс. Я завжди дотримуюся принципу: бачу ціль — не бачу перешкод. Але за цими словами стоять не лише амбіції, а й щоденна робота, аналіз та відповідальність.
Робітники та реалії
Хто працює у вашій команді — це українці, які переїхали, чи італійські кухарі та офіціанти? Як вдається поєднувати різні робочі менталітети?
У ресторанах ANASTASIA переважно працюють українці. Серед них є люди, які переїхали до Італії багато років тому, ті, хто вже народився тут, а також українці, які приїхали після початку повномасштабної війни.
Для мене дуже важливо формувати сильну команду. І це, мабуть, одне з найскладніших завдань у ресторанному бізнесі. Проблема в тому, що знайти готових спеціалістів, які добре знають саме українську кухню та відповідають нашим стандартам сервісу, досить складно. Тому ми багато людей навчаємо самостійно.
Наприклад, в одному з наших ресторанів команда формувалася протягом понад десяти років. У новому закладі в Римі цей процес триває вже близько шести місяців.
Звісно, працювати з людьми непросто. У кожного свій характер, досвід, погляди та амбіції. Але мені подобається цей процес. Я люблю навчати людей, бачити, як вони професійно зростають, стають упевненішими та беруть на себе більше відповідальності.
Переконаний, що успіх ресторану значною мірою залежить саме від команди. Можна мати найкращу концепцію та чудову локацію, але без людей, які вірять у спільну справу, досягти великого результату буде дуже складно.
Які зараз зарплати кухарів та персоналу в Італії? Чи є дефіцит кваліфікованих українських кадрів за кордоном?
Ми намагаємося пропонувати конкурентні зарплати на рівні ринку. Для працівників важлива стабільність, тому офіційно оформлюємо трудові відносини, вчасно виплачуємо заробітну плату, а також вирішуємо питання проживання.
Щодо дефіциту кваліфікованих українських кадрів, то він справді дуже відчутний. Особливо складно знайти людей, які вже мають необхідний досвід і добре знають українську кухню. Саме тому ми інвестуємо в навчання працівників. Звісно, бувають ситуації, коли людина здобуває досвід у нас, а потім вирішує змінити місце роботи. Це нормальний процес, хоча для бізнесу він не завжди простий.
Як виглядає ваш звичайний робочий день? Що забирає найбільше емоційного та фізичного ресурсу?
Зазвичай мій день починається з обговорення поточних завдань з адміністраторами та керівниками закладів. Ми аналізуємо, що вдалося виконати, які питання залишилися відкритими, чому виникли певні труднощі та як їх вирішити. Значну частину часу займають планування, розробка нових ідей, стратегія розвитку та робота з командою. Хоча я вже не проводжу стільки часу безпосередньо на кухні, тому фізично моя робота не настільки виснажлива. Натомість найбільше ресурсу забирає саме емоційна та управлінська складова.
Коли керуєш ресторанами, постійно потрібно ухвалювати рішення, вирішувати проблеми, мотивувати людей і думати на кілька кроків уперед. Також я ніколи не зупиняюся на досягнутому. Щойно реалізували одну ідею — вже думаємо над наступною. Для мене розвиток — це постійний рух уперед.
Плани розвитку та поради
Які плани з розвитку бренду на найближчі роки? Чи думаєте про нові міста в Італії чи інших країнах Європи?
Моя мета — створити сильний, впізнаваний ресторанний бренд, який асоціюватиметься з якісною українською кухнею, високим рівнем сервісу та особливою атмосферою. Ми вже розглядаємо можливості виходу в нові міста Італії у 2027 році. Є також пропозиції щодо розвитку в інших європейських країнах. Але я не хочу поспішати. Насамперед потрібно сформувати чітку та ефективну бізнес-модель, яку можна буде масштабувати без втрати якості.
Окрім розвитку ANASTASIA, я також бачу перспективи в інших гастрономічних напрямках. У майбутньому хотів би реалізовувати нові ресторанні концепції, працювати з різними кухнями та розширювати свою присутність у ресторанному бізнесі.
Водночас для мене важливо розвивати і власний професійний бренд — Миколи Олексіва як ресторатора, який має досвід, бачення та може реалізовувати масштабні проєкти.
Що б ви порадили українським підприємцям, які зараз мріють відкрити свою справу чи заклад громадського харчування в Європі?
Насамперед я порадив би зняти рожеві окуляри. Ресторанний бізнес в Україні та Європі — це дві дуже різні історії. Тут інші правила, вимоги, менталітет, підходи до роботи та виклики. Потрібно бути готовим багато працювати, навчатися, адаптуватися й брати на себе величезну відповідальність.
Але водночас я хочу сказати: якщо у вас є мрія та чітка ціль — обов’язково пробуйте її реалізувати. Найголовніше — любити свою справу. Тому що ресторанний бізнес неможливо побудувати лише на бажанні заробляти гроші. Він потребує постійної уваги, залученості та справжньої відданості.
Ви можете найняти найкращих кухарів, адміністраторів і менеджерів, але ніхто не реалізує вашу ідею замість вас. Саме власник повинен мати бачення, вести команду вперед, мотивувати людей і бути для них прикладом.
Також не варто думати, що після відкриття ресторану можна просто відійти від справ і спостерігати, як усе працює. Особливо на початку потрібно бути максимально залученим у кожен процес.
І ще одна важлива річ — не боятися труднощів. Вони обов’язково будуть. Але якщо ви наполегливі, працьовиті, вірите у свою справу й готові вчитися, то зможете досягти результату.
Якби треба було прибрати з вашої історії ресторан, ким би ви були сьогодні?
Мені навіть складно уявити своє життя без ресторанного бізнесу. Це не просто моя професія чи спосіб заробляти гроші, це мій світ, у якому я можу реалізовувати себе з різних сторін.
Для мене ресторанний бізнес — це насамперед творчість. Через кухню, інтер’єр, атмосферу, сервіс і навіть найменші деталі ти можеш передавати людям певні емоції. Для когось ресторан — це просто місце, де можна пообідати чи повечеряти. А для мене це значно більше. Це простір, у якому народжуються спогади, відбуваються зустрічі, святкуються важливі події та створюються особливі моменти.
Тому, навіть якби я мав можливість почати життя спочатку, думаю, все одно обрав би ресторанний бізнес. Я справді не бачу себе в іншій сфері.
Чим для вас є ресторан — більше бізнесом чи культурною місією?
Для мене це дві речі, які нерозривно пов’язані між собою. З одного боку, ресторан — це бізнес. Він повинен мати правильну фінансову модель, бути прибутковим, забезпечувати робочі місця, стабільно працювати та розвиватися. З іншого боку, у моєму випадку це ще й велика культурна місія. Через ресторани ANASTASIA я популяризую українську кухню, знайомлю італійців та туристів з нашими традиціями, культурою і гастрономічною спадщиною.
Але я завжди наголошую: можна багато говорити про важливість своєї місії, але якщо ресторан не приноситиме прибутку, не матиме налагоджених процесів і стабільної команди, довго реалізовувати цю місію не вдасться. Тому для мене принципово важливо поєднувати ці два напрямки. Ми повинні створювати якісний продукт, працювати з цифрами, розвивати команду, забезпечувати високий сервіс і водночас представляти Україну на міжнародному рівні.
Для мене велика честь бути українцем, який розвиває власний ресторанний бізнес в Італії та знайомить людей з нашою культурою. І найбільше мене мотивує те, що ця справа приносить не лише фінансові результати, а й справжнє задоволення. Я бачу, як українська кухня знаходить нових прихильників, як розвивається наша команда, як зростає бренд. І розумію, що це лише початок великого шляху.