Якість місцевих продуктів досить низька, а ціни на імпортні зростають щодня. Як санкції впливають ринок громадського харчування росії: переклад

Санкції Заходу вплинули на російський ринок громадського харчування. Постачати одні товари стало значно дорожче, а інші – майже неможливо. Власники ресторанів сподіваються лише на постачання через інші країни. Видання VC.ru розібралося, які саме проблеми турбують російських рестораторів.

Редакція MC.today публікує найголовніше.

Які труднощі виникли з постачанням

росія імпортує багато продовольства:

• понад 90% насіння цукрових буряків;
• майже 60% насіння кукурудзи;
Онлайн-курс "Комунікаційний менеджер" від Skvot.
Ви отримаєте скіли комунікації, сформуєте CV та розробите власну one page strategy. Для своєї карʼєри та успішного масштабування бренду.
Програма курсу і реєстрація
• приблизно 70% насіння соняшника.

Через кризу та новий курс долара імпортні овочі подорожчали на 40–50%. Зросла ціна на зелений болгарський перець. Це сталось через дефіцит на ринку, адже Іран і Туреччина обмежили постачання, розповів директор із закупівель і логістики «Додо Пиццы» Владислав Мандрика.

Він говорить, що скоро з меню мережі зникнуть картопляні оладки, адже їх замовляли в Польщі. Але залишиться картопля фрі – її постачає агрохолдинг «Белая дача».

«Сибаристика», компанія, що обсмажує каву і постачає її понад 300 компаніям, разом з «ВкусВилл» і «Самокат» також отримала нові ціни від постачальників. Засновник компанії «Сибаристика» Ілля Сорокін говорить, що ціна імпортних кабачків, салату айсберг, перцю, ягід, цукру, альтернативного молока тощо зросла в середньому на 20–30%. Оскільки в закладах паназійська кухняоб’єднання різних кухонь Далекого Сходу та роли, компанія працює з постачальниками з Азії. Ті попередили, що формуватимуть ціни на момент замовлення та почали працювати за передплатою.

Сайт, на якому «Сибаристика» замовляє господарські товари, висить – замовлення можна зробити лише телефоном. Ціни змінюються щодня.

Заклади ресторатора Арама Мнацаканова – Probka, «Рыба на даче», Mama Tuta – закуповують продукти в місцевих дистриб’юторів, а не за кордоном. Ціни на продукти вже зросли на 20–50%. Зараз компанія веде переговори з постачальниками, шукає альтернативні інгредієнти та планує передивитися страви з імпортними інгредієнтами в меню.

Постачальники мережі ресторанів «Тануки» та холдингу Bulldozer Group поводили себе по-різному:

• перестали постачати продукти з 24 лютого до 9 березня;
• відвантажили товари за старими цінами;
• підвищили ціни на 40%.

За словами Олександра Орлова, президента Bulldozer Group і співзасновника «Тануки», за останні два тижні зросла ціна морепродуктів і трюфелів. Ціни на алкоголь зросли приблизно на 35–40%. Деякі постачальники вина відмовилися співпрацювати з росією. Інші теж можуть так зробити.

За даними Мінсільгоспу, російські виробники повністю забезпечують населення м’ясом. Проте корми для худоби привозять з-за кордону, тому вони теж подорожчають.

Дмитро Левицький, засновник Hurma Group, вважає: зараз перед рестораторами стоять проблеми двох рівнів. Перший – рівень економіки в цілому. Якщо банки росії вистоять під тиском санкцій без суттєвих збоїв, то ресторатори почнуть розв’язувати проблеми другого рівня – будувати нові логістичні ланцюжки.

Галузь уже має досвід з переходу на місцеві інгредієнти з 2014 року. Відтоді італійський сир в росію постачає білорусь. Зараз з росією все ще співпрацюють Туреччина, Єгипет і Казахстан, тому Левицький сподівається організувати постачання через них.

Поки ресторатори працюють так: знаходять деякі альтернативні продукти, змінюють меню, домовляються про нові ціни з постачальниками.

Як ресторатори намагаються розв’язати проблему

Владислав Мандрика, директор із закупівель і логістики «Додо Пицца», говорить, що мережа використовує всього 5% імпортних інгредієнтів. Найважливіші з них – піца-соус від італійського виробника Mutti. Компанія збирається самостійно готувати соус з російських інгредієнтів і вже створила затверджені зразки.

Паковання для піци й одноразовий посуд мережа робить сама, але використовує друкарські фарби з-за кордону. Якщо компанія не зможе отримати пігменти, то перестане наносити логотип на коробки.

Мережа має запаси інгредієнтів на два-три місяці. Ніхто з їхніх постачальників поки не зупинив відправляння. Проте зараз складно перевозити морем каву та моцарелу. Тому транспортувати деякі інгредієнти доведеться двома видами транспорту замість одного.

Мандрика вважає: протягом одного-двох тижнів постачання має налагодитися.

Ілля Сорокін говорить, що зерно для обсмажування на продаж тепер потрібно оплачувати за курсом Центробанку на день, коли вивозять товар зі складу. Це сталося через перебої під час контейнерних перевезень.

Більшість продавців зеленого кавового зерна вже підняли ціни на 25–30%. Ще виріс курс долара із 75 до 115 рублівна 14 березня 2022 року. Причому трейдери продають зерно за курсом купівлі валюти, тобто 140 рублів за $1.

Ще кава подорожчала через те, що найбільші вантажоперевізники перестали постачати товари до росії. За інформацією санкт-петербурзького порту, 85% постачань у місто зупинилися.

Російські імпортери зерна говорять, що не можуть вивезти контейнери з Роттердама. Ілля Сорокін сподівається: каву ввозитимуть китайські перевізники. Але вже зараз чашка кави в закладах коштує на 30–70 рублів дорожче.

Запасів паковання «Сибаристике» вистачить на пів року. Потім компанія планує використовувати місцевий аналог. Сорокін також відмовився від деяких товарів шведського бренду Tork на користь місцевих виробників.

Чому галузь не зможе розвиватися на російських продуктах

Олександр Батушанський, керівник ресторанів Арама Мнацаканова, не вірить, що галузь зможе розвиватись лише на товарах російського виробництва. За його словами, з моменту перших санкцій проти Росії у 2014 році якість місцевих продуктів навіть не наблизилася до імпортних.

Російські виробники не мають аналогів для багатьох інгредієнтів. Наприклад, щоб зробити сир європейської якості, крім знань і досвіду потрібно організувати тривалий виробничий цикл. Для цього потрібні дешеві кредити та великі оборотні кошти. У сільського господарства в росії їх немає. А зараз про таке виробництво немає сенсу навіть говорити.