Идея – из Нью-Йорка, кондитер – из Чикаго. Как владелец «Чашки» Игорь Сухомлин создает рестораны

Ресторатор Игорь Сухомлин открыл 18 заведений в Киеве, Чернигове, Черкассах, Житомире и Львове. Среди них — кофейня «Чашка», пиццерия Mimosa Brooklyn Pizza, вареничные «Балувана Галя» и Vareniks Pub. Кроме того, предприниматель проводит образовательные события для рестораторов.

В рамках спецпроекта с ПУМБ «Клуб любителей денег» редакция MC Today расспросила у Игоря, где он черпает идеи для заведений и зачем отправляется в экспедиции перед открытием нового ресторана.

Партнер проекта
ПУМБ

Как закончилась реклама и начался ресторан

До того, как открыть первый ресторан, Игорь Сухомлин успел поработать дворником, токарем и сторожем, основать рекламное агентство в родном Чернигове и пожить в Киеве. В столице у него была компания, которая занималась ритейл-маркетингом.

Игорь Сухомлин

Игорь Сухомлин

Спустя десять лет работы в рекламном бизнесе интерес к нему начал угасать.

«В 2008-м реклама стала казаться мне чем-то ненастоящим и бессмысленным», — вспоминает Игорь.

Ресторан «Велюров»

Ресторан «Велюров»

За год до этого он решил открыть с друзьями ресторан, который, в идеале, превратился бы в пассивный доход. Для этого партнеры вложили часть сбережений и денег от рекламного бизнеса.

Ресторан назвали «Велюров» — по фамилии героя пьесы Леонида Зорина «Покровские ворота». Это отразилось в дизайне с отсылками к советским коммуналкам. «Конкуренции почти не было, впрочем, маркетинговой стратегии тоже – мы делали место для себя», — объясняет Игорь.

Вопреки ожиданиям партнеров, заведение сразу же начало приносить прибыль.

Танцы на столах и семейные завтраки

В тот же год партнеры придумали паб Varenik’s — место, в котором сами готовы были сидеть до утра.

«Фишка была в свободе, алкоголе и отсутствии табу, — рассказывает Игорь. — Это был паб с живыми концертами, слэмом и танцами на столах».

В обоих ресторанах дела шли отлично, пока в 2008-м не грянул кризис. Заведения опустели, доход компаний, связанных с рекламой, упал в десятки раз. Бизнес приходилось дотировать.

Fish&Pussycat

Fish&Pussycat

«Наши гости, предприниматели, думали, что пострадали сильнее всех, ведь вместо двух машин у них осталась одна. А пока они ели жареную картошку у себя на кухне, мы сидели в пустом «Велюрове» и думали, что делать дальше», — вспоминает Игорь.

«Велюров» и Varenik’s вновь начали приносить доход только в 2010-м. А год спустя Сухомлин уже открыл в Чернигове городскую кофейню «Шарлотка».

«“Велюров” стал рестораном для красивых обедов и ужинов, паб – для угарных пьяных вечеринок, а “Шарлотка” — место для завтраков и встреч на чашку кофе», – подытоживает Сухомлин.

«Шарлотка»

«Шарлотка»

Кофейня третьей волны

В разгар кризиса Игорь успел год пожить в Москве — уехал туда вслед за любимой девушкой. Подрабатывал, занимаясь продвижением украинского креатива, а в свободное время знакомился с местными рестораторами. Вернувшись в Чернигов, Сухомлин понял, что в родном городе ему не хватает атмосферных кофеен. Так появились две первые «Чашки».

Третью кофейню решил открывать в Киеве. Но прежде Игорь отправился за вдохновением в Нью-Йорк, где дни напролет дегустировал кофейные напитки.

В 2012 году он открыл «Чашку» на киевской Бессарабке, которую с первых дней наводнили хипстеры.

«Тогда мы не знали слов “хипстеры” и “кофейня третьей волны”. Оказалось, в таких заведениях кофе – это религия, все вертится вокруг продукта, — вспоминает Игорь. —  Тут  нельзя продавать “говнокофе”, прикрывая его маркетинговыми история и красивым интерьером».

Перед открытием «Чашке» в Киеве Сухомлин пригласил кондитера из Чикаго, который выстроил десертную линейку. А перед запуском Mimosa Brooklyn Pizza Сухомлин вдохновлялся пиццериями Бруклина, где готовят итальянские эмигранты во втором и третьем поколении.

Mimosa Brooklyn Pizza

Mimosa Brooklyn Pizza

Ресторанные практики

Из Москвы предприниматель привез еще одну идею — образовательные события для рестораторов. За год жизни в российской столице он посетил много таких конференций. Билеты стоили по $ 1 тыс., но Игорь тогда не мог сорить деньгами.

«Я напечатал себе визитки “Игорь Сухомлин. Пищеблог” и регистрировался как журналист, — говорит ресторатор. — Пару раз даже делал какие-то материалы, а потом понял, что организаторы за этим не следят, и забил».

Вернувшись, он провел первые «РестоПрактики» в отеле «Космополит», где собрал топовых украинских и российских рестораторов, в том числе Сергея Гусовского и Арама Мнацаканова. Всего 12 спикеров и около 70 участников.

«РестоПрактики»

«РестоПрактики»

Событие без инвестиций с первого раза вышло в плюс. Все траты, к примеру, аренда «Космополита», покрывали билеты, которые стоили около 4 тыс. грн.

Теперь «РестоПрактики» проходят раз в полгода. Вслед за ними Сухомлин запустил «РестоКемп». Это трехдневный тренинг, когда участники делятся на пять команд и под руководством звездного ресторатора, например, основателя «ЖЗЛ» и «Любимого дяди» Дмитрия Запорожца, придумывают концепцию заведения. Идея грузинско-одесского ресторана «Гиви Рубинштейн» в Киеве родилась именно на одной из таких школ.

Fish&Pussycat

Fish&Pussycat

Кроме того, команда Сухомлина проводит «Baby РестоПрактики» для тех, кто только мечтает о своем кафе, а на базе «Чашки» работает пятидневная школа бариста.

Курс в школе бариста или на «РестоПрактиках» стоит около 7 тыс. грн. Через обучающие программы прошло несколько тысяч человек.

Бизнес сегодня

«Чашка»

«Чашка»

После переезда в Киев у Сухомлина был один провал. Несколько лет назад он открыл «Чашку» в «Детском мире» в столичном районе Дарница. Предприниматель сделал ставку на большой поток и нулевую конкуренцию, но не учел историю места.

«Я был уверен, что мы “порвем” весь левый берег. Вместо этого в кофейню стали приходить бабушки с пирожками из супермаркета и говорить, что годами их здесь ели», – делится Сухомлин.

Клиентов было мало, и даже более низкие, чем в других «Чашках», цены их не устраивали. Кофейню пришлось закрыть.

По словам Сухомлина, рентабельность каждого его заведения 20-30%. За десять лет в бизнесе он вывел несколько правил успеха ресторанного проекта.

Первое он условно называет поездкой на родину бренда. «Если такой нет, ее можно придумать», — уточняет ресторатор. В случае с «Чашкой» это был Нью-Йорк в целом, а с Mimosa Brooklyn Pizza — эмигрантский Бруклин.

Fish&Pussycat
Fish&Pussycat
Fish&Pussycat
Fish&Pussycat
Fish&Pussycat

Второе правило Игоря — дизайн навсегда. «В моем калифорнийском суши-баре Fish&Pussycat на стенах дерево, на полу – мрамор. Это заведение и через сто лет будет выглядеть точно так же, — поясняет Игорь. — Кстати, «Велюров» спустя 11 лет все ещё смотрится вполне актуально».

Третий пункт в кодексе Сухомлина – никаких анонсов. «Мы не кричим об открытии лучшего калифорнийского ресторана, сохраняем тишину. Тогда нет завышенных ожиданий и поправок на личный бренд владельца. Воспринимается продукт в чистом виде», — говорит он.

Сейчас ресторатор строит две новые вареничные «Балувана Галя» — в Киеве и Днепре. И утверждает, что изменил взгляд на окупаемость ресторана. Если раньше давал себе год, то теперь отличным считает срок до двух лет, а нормальным — до трех.

Партнер проекта
ПУМБ

Подписывайтесь на нас в Facebook!

Вдохновляющие истории и полезные кейсы в нашем Telegram-канале

Вам будет интересно прочесть:

1. Себестоимость бургера – 40 грн, а продают по 90 грн. Роман Тугашев – о том, почему уличная еда столько стоит

2. Как вы можете наладить продажи в Европу? Вот опыт Drone.ua, Kwambio, Vivchari и других компаний

3. Сколько стоит ролик на YouTube? Одно видео на популярном канале может обойтись в 0, а может – в $10 тыс.

4. Хороших резюме меньше 5%. Леонид Клименко – о том, как отличить резюме крутого продажника

5. На один филиал нужно $50-$250 тыс. Как открыть бизнес в 18 странах – кейс компьютерной академии ШАГ

6. Правительство готовит проверки работодателей: как сэкономить на налогах и не нарушить закон

7. Как создать блог и YouTube-канал с миллионами посетителей – кейс Андрея Буренка, TripMyDream

8. Украинцы вложили €2,6 млн и открыли рестораны по немецкой франшизе Vapiano. Они стали лучшими в мире

9. В 2005-м заработал $1 млн, сегодня в его сообществе 200 тыс. человек. История Артемия Сурина, One Life

10. «Мы покупаем 700 тыс. пользователей в день». Как войти в топ-5 сайтов с вакансиями в мире – кейс Jooble

11. Виноград по 8-10 грн за килограмм, а бутылка по 250 грн. Почему украинское вино столько стоит

12. Здесь предприниматели платят за обучение до $12 тыс. Как построить отдел продаж – кейс «Бизнес-Конструктора»

13. Как представить свой бизнес на картах Google. Пошаговая инструкция

14. Как украинская мебель без шароварщины покорила Милан, Лондон и Стокгольм. История FAINA Collection

15. Здесь платят за чтение и играют в футбол. Как создать отличную HR-систему – кейс «Мира весов»

16. Рубрика «Сколько стоит». Как определяют цену на чашку кофе в уличной точке и в модном заведении

17. Как открыть дело на новом рынке и не прогореть? Узнайте, готов ли ваш бизнес к масштабированию

18. История компании. Как в KeepSolid привлекли 10 млн клиентов и потеряли $300 тыс. из-за ошибки сотрудника

19. Как построить продажи так, чтобы расти на 300% каждый месяц. Кейс Weblium Давида Брауна

20. Рубрика «Сколько стоит». Как крупные авиакомпании и лоукостеры формируют цены на авиабилеты

21. $70 тысяч личных денег и миллионы инвестиций. Кейс Pufetto по привлечению денег в Украине и Германии

22. Сотни тысяч пользователей заказывают на «Кабанчике» услуги на 10 млн гривен в месяц. Вот история сервиса

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: