Качество местных продуктов достаточно низкое, а цены на импортные растут каждый день. Как санкции влияют рынок общественного питания россии: перевод

Санкции Запада повлияли на российский рынок общепита. Поставлять одни товары стало значительно дороже, а другие почти невозможно. Владельцы ресторанов надеются только на поставки через другие страны. Издание VC.ru разобралось, какие именно проблемы беспокоят российских рестораторов.

Редакция MC.today публикует самое главное.

Какие трудности возникли со снабжением

Россия импортирует много продуктов:

• свыше 90% семян сахарной свеклы;
• почти 60% семян кукурузы;
Онлайн-курс "Комунікаційний менеджер" від Skvot.
Ви отримаєте скіли комунікації, сформуєте CV та розробите власну one page strategy. Для своєї карʼєри та успішного масштабування бренду.
Програма курсу і реєстрація
• примерно 70% семян подсолнечника.

Из-за кризиса и нового курса доллара импортные овощи подорожали на 40–50%. Выросла цена на зеленый болгарский перец. Это произошло из-за дефицита на рынке, ведь Иран и Турция ограничили поставки, рассказал директор по закупкам и логистике «Додо Пиццы» Владислав Мандрыка.

Он говорит, что скоро из меню сети исчезнут картофельные оладьи, ведь их заказывали в Польше. Но останется картофель фри – его снабжает агрохолдинг «Белая дача».

«Сибаристика», компания, которая обжаривает кофе и снабжает его более 300 компаниям, включая «ВкусВилл» и «Самокат», тоже получила новые цены от поставщиков. Основатель компании «Сибаристика» Илья Сорокин говорит, что цена импортных кабачков, салата айсберг, перца, ягод, сахара, альтернативного молока и так далее выросла в среднем на 20–30%. Поскольку в заведениях паназиатская кухняобъединение разных кухонь Дальнего Востока  и роллы, компания работает с поставщиками из Азии. Те предупредили, что будут формировать цены на момент заказа и начали работать по предоплате.

Сайт, на котором «Сибаристика» заказывает хозяйственные товары, висит – заказ можно сделать только по телефону. Цены меняются каждый день.

Заведения ресторатора Арама Мнацаканова – Probka, «Рыба на даче», Mama Tuta – закупают продукты у местных дистрибьюторов, а не за границей. Цены на продукты выросли на 20–50%. Сейчас компания ведет переговоры с поставщиками, ищет альтернативные ингредиенты и планирует просмотреть блюда с импортными ингредиентами в меню.

Поставщики сети ресторанов «Тануки» и холдинга Bulldozer Group вели себя по-разному:

• перестали поставлять продукты с 24 февраля по 9 марта;
• отгрузили товары по старым ценам;
• повысили цены на 40%.

По словам Александра Орлова, президента Bulldozer Group и соучредителя «Тануки», за последние две недели поднялась цена на морепродукты и трюфели. Цены на алкоголь выросли примерно на 35–40%. Некоторые поставщики вина отказались сотрудничать с россией. Остальные тоже могут так поступить.

По данным Минсельхоза, российские производители полностью снабжают население мясом. Однако корма для скота привозят из-за границы, потому они тоже подорожают.

Дмитрий Левицкий, основатель Hurma Group, считает, что сейчас перед рестораторами стоят проблемы двух уровней. Первый – уровень экономики в целом. Если банки россии выстоят под давлением санкций без существенных сбоев, то рестораторы начнут решать проблемы второго уровня – строить новые логистические цепочки.

У отрасли уже есть опыт по переходу на местные ингредиенты с 2014 года. С этого времени итальянский сыр в россию поставляет беларусь. Сейчас с россией все еще сотрудничают Турция, Египет и Казахстан, поэтому Левицкий надеется организовать поставки через них.

Пока рестораторы работают так: находят некоторые альтернативные продукты, меняют меню, договариваются о новых ценах с поставщиками.

Как рестораторы пытаются решить проблему

Владислав Мандрыка, директор по закупкам и логистике «Додо Пицца», говорит, что сеть использует всего 5% импортных ингредиентов. Важнейшие из них – пицца-соус от итальянского производителя Mutti. Компания собирается самостоятельно готовить соус из российских ингредиентов и уже создала утвержденные образцы.

Упаковку для пиццы и одноразовую посуду сеть делает сама, но использует типографские краски из-за границы. Если компания не сможет получить пигмент, то перестанет наносить логотип на коробки.

Сеть имеет запасы ингредиентов на два-три месяца. Никто из их поставщиков пока не остановил отправки. Но сейчас сложно перевозить по морю кофе и моцареллу. Поэтому транспортировать некоторые ингредиенты придется двумя видами транспорта вместо одного.

Мандрыка считает: в течение одной-двух недель поставки должны наладиться.

Илья Сорокин говорит, что зерно для обжарки на продажу теперь нужно оплачивать по курсу Центробанка в день, когда вывозят товар со склада. Это произошло из-за перебоев во время контейнерных перевозок.

Большинство продавцов зеленого кофейного зерна уже подняли цены на 25–30%. Еще вырос курс доллара с 75 до 115 рублейна 14 марта 2022. Причем трейдеры продают зерно по курсу покупки валюты, то есть 140 рублей за $1.

Еще кофе подорожал из-за того, что крупнейшие грузоперевозчики перестали поставлять товары в россию. По информации санкт-петербургского порта, 85% поставок в город остановились.

российские импортеры зерна говорят, что не могут вывезти контейнеры из Роттердама. Илья Сорокин надеется: кофе будут ввозить китайские перевозчики. Но уже сейчас чашка кофе в заведениях стоит на 30–70 рублей дороже.

Запасов упаковки «Сибаристике» хватит на полгода. Затем компания намерена использовать местный аналог. Сорокин также отказался от некоторых товаров шведского бренда Tork в пользу местных изготовителей.

Почему отрасль не сможет развиваться на российских продуктах

Александр Батушанский, руководитель ресторанов Арама Мнацаканова, не верит, что отрасль сможет развиваться только на товарах российского производства. По его словам, с момента первых санкций против россии в 2014 году качество местных продуктов даже не приблизилось к импортным.

Российские производители не имеют аналогов для многих ингредиентов. Например, чтобы сделать сыр европейского качества, кроме знаний и опыта, нужно организовать длительный производственный цикл. Для этого нужны дешевые кредиты и крупные оборотные средства. У сельского хозяйства в россии их нет. А сейчас о таком производстве нет смысла даже говорить.