Какие украинские вина – лучшие, и где их купить: рассказывает президент федерации сомелье Украины Иван Бачурин

Иван Бачурин – президент Ассоциации сомелье Украины. В 2009 году он завоевал титул Лучший сомелье Украины, в 2014 году стал победителем конкурса Wine Trophy, а с 2016 года – амбассадором Moet Hennessy в странах СНГ. 

Специально для редакции MC.today Иван провел лекцию о вине, мы пересказываем главное и делимся советами сомелье.

В Украине можно найти хорошее вино до 10 евро

До карантина я посещал всяческие винные меропрития, и мне было забавно смотреть, как итальянцы продают итальянские вина, французы – французские, австрийцы – австрийские и только украинцы продают итальянские, французские и австрийские вина, но только не свои.

Я верю в будущее украинских вин и считаю, что надо восстанавливать патриотизм по отношению к собственной продукции. До карантина в Киеве на одной улице можно было встретить заведения, где вам приготовят пиццу, итальянские блюда, суши, грузинскую еду, и среди них не было бы ни одного украинского ресторана. Парадокс: одно из лучших исполнений украинской кухни, как ни странно, в «Пузатой хате», которая вообще не является рестораном.

Что до вин, то в Украине до 10 евро можно найти очень достойные образцы украинского вина. Если брать Одесскую область, то в Одессе одни из лучших это, безусловно «Шабо» и «Колонист». Но нужно понимать, что они находятся на территории правого берега Днестра – это Бессарабия. А из Бессарабии  нужно покупать красные, выдержанные в бочках вина.

А вот в Закарпатье отлично делают вина из белых ароматических сортов винограда – Cserszegi, «лианка», «мушкотай», «фурминт». Выбирайте любой из них, и максимальное удовольствие вам гарантировано. 

Лучшие белые вина на территории Украины – на правобережье Днепра, нижнее течение: Херсонская и Николаевская области. Тот же рислинг, алиготе, ркацители. Их производят такие винодельни, как «Вина Трубецких» или «Бейкуш».

В каждом регионе есть свои лидеры, и не факт, что вы их найдете на полках больших магазинов. В Украине очень «дивные» условия продажи вина, легализация – это очень дорого и неблагодарно, и продавать их через торговые сети очень сложно. 

Когда выбираете вино, можно ориентироваться на «Винный гид Украины», который вышел в конце 2020 года. Можно брать любое вино, которое получило медали, не ошибетесь. Для нас самым большим открытием было вино от «Болграда» – это сортовое мерло, которое взяло серебро, стоит оно 110 грн. Когда я его попробовал, то до такой степени обрадовался качеству за такие деньги, что проехался по магазинам и скупил все вино, которое нашел в продаже.

Хорошее вино оставляет послевкусие на 3–5 каудалей

Чтобы составить винный гид, мы с группой сомелье объездили всю страну – приезжали в регион и лично ехали на каждую винодельню. Там мы знакомились с собственником, фотографировали, узнавали всю техническую информацию: откуда виноград, какие приемы используются, какие мощности, объемы. И, конечно, покупали образцы для дегустации. В 2019 году мы объездили 67 хозяйств, в 2020-м – 78.

Суммарно мы собрали около 400 образцов вин и восемь дней занимались их дегустацией. 50 образцов в день попробовать очень сложно, но это наша профессия, и мы сделали эту огромную работу.

Как происходит дегустация такого количества вин? Когда мне нужно попробовать 50 образцов, я суммарно выпью меньше 100 мл. Я оцениваю вино и сразу же его сплевываю, тогда у меня здоровые, трезвые мысли. А вот если вы выпивший, у вас все вкусовые ощущения смазываются.

Один из критериев оценки вина – послевкусие. Оно измеряется в куадалях, один куадаль – это одна секунда. Если у вина 3–5 каудалей послевкусия, это очень хорошее вино. Среди таких, например, бордосцы – самые востребованные и популярные на планете. Эти вина пьют большими глотками, и они не приедаются даже спустя несколько бокалов. 

Виноградники все больше уходят на север

Когда выбираете зарубежное вино, то стоит знать как минимум регионы, где производят вина. А их производят практически по всему миру!

Есть вина Старого Света – это Европа, Средиземноморский бассейн. А есть вина Нового Света – это те винодельческие государства, которые появились после Колумба в Южной Африке, Австралии, Новой Зеландии. Самый северный виноградник находится в Норвегии возле Осло, а виноградные лозы растут даже в российский Карелии – на территории Валаамского монастыря.

В последние годы используются также такие удивительные термины, как «вина старого Нового Света» – это вина Украины, Грузии, Балканского полуострова. И «вина нового Нового Света» – продукция из Таиланда, Бали, Индонезии.

В последние годы ввиду глобального потепления виноградники все больше и больше уходят на север. Все помещается в умеренный климат 30–50 градусов по параллели в широтах.

Всего же в мире насчитывается около 10 тыс. сортов винограда. Из Италии порядка 200 сортов, Франции – порядка 350, а из Грузии – более 500. 

Виноград, из которого делают вина, делится на много родов, из которых- два, имеют наибольшее распостранение: Vitis vinifera и Vitis labrusca. Какая между ними разница? Vitis vinifera – это европейский виноград: «каберне», «шардоне», «мерло» и другие. А Vitis labrusca – это американский виноград, к нему относятся «изабелла», «лидия» и другие.

Vitis labrusca рожден в Северной Америке, и, когда европейцы попали в Америку и начали делать вино из этого винограда, они поняли, что оно имеет определенные ароматы – гнилой земляники или клубники. Наверняка вы видели такое вино, как Fragolino: красное шипучее. У него есть землянично-клубничный тон, который типичен для сорта винограда labrusca. 

Почему в Европе погиб весь виноград

Сейчас, согласно европейскому законодательству, сорта Vitis labrusca запрещен на территории европейского союза. Это тот сорт винограда, который появился в Европе во второй половине XIX века и прижился там только из-за того, что весь Vitis vinifera был уничтожен филлоксерой. Она съедала его корни, и вся лоза в Европе погибла с 1863 по 1900 годы.

Филлоксеру завезли из Америки в Европу. Это насекомое – микроскопическая тля, которая питается корневой системой виноградной лозы.

Только в конце XIX века нашли решение. Европейцы подумали, что раз филлоксера родом из Северной Америки, но там тоже же есть виноград и он не погибает, то нужно взять корень Vitis labrusca и привить на него Vitis vinifera. Благодаря этому виноделие выжило.

Сама «изабелла» запрещена в Европе, потому что при ферментации она выделяет в 10 раз больше метанола. А это метиловый спирт – яд. Сейчас, кстати, в Украине больше всего Vitis labrusca на Европейском континенте.

Бонус: правило приготовления глинтвейна

Глинтвейн лучше делать из того вина, которое вы не хотите пить в чистом виде. Его нужно довести до температуры 63°C, не выше. Потому что иначе мед и цитрусовые, которые вы туда бросили, превращаются в компот.