Алексей Федоровский

В кофейне-улитке за чашку эспрессо просят 12-13 грн, а в модном заведении в центре Киева цена на нее может достигать 65 грн. В рамках спецпроекта с ПУМБ «Клуб любителей денег» MC Today разбирался, как формируется цена на чашку кофе, что входит в ее себестоимость и сколько на ней можно заработать. Партнер проекта ПУМБ Из чего состоит цена чашки кофе Цена чашки кофе состоит из себестоимости и торговой наценки. Если это эспрессо, в себестоимость входит кофе, вода и сахар. Если капучино или латте — добавляется молоко и сироп. Для кофе с собой в себестоимость включают одноразовый стаканчик, крышку и «мешалку». Торговая наценка — это стоимость всего остального, что нужно для приготовления этой самой чашки кофе. Сюда входит зарплата бариста, обслуживание кофемашины, крыша над головой (или хотя бы над кофемашиной). Ну и, конечно же, в ней же заложена прибыль, которую получит владелец бизнеса. А теперь разберемся детальнее, что входит в первое и второе, и почему цена чашки в уличной кофейне так разительно отличается от цены в модном заведении. Спойлер: не только потому, что у них аренда дороже. Сколько стоит зерно и обжарка Себестоимость чашки эспрессо составляет в среднем 30% от цены реализации. Ее главная составляющая — зерно. Оно бывает разных классов и качества. Александр Панагушин, бренд-бариста сети кофеен Pick Cup «Заведения вроде One Love Espresso Bar работают с зерном премиум-класса — Specialty, Cup of Excellence, — рассказывает Александр Панагушин, кофейный эксперт и бренд-бариста сети кофеен Pick Cup. — Зерно класса Specialty стоит $8-12 за кг. Дефицитные сорта — в разы дороже. Например, “Ямайка Блю Маунтин” обойдется в $110 за кг». В уличных кофемобилях обычно используют самое дешевое зерно класса Commercial, которое стоит до 8$. Самый дешевый сорт «Бразилия Сантос» продается по 4$ за кг. Команда небольшой кофейни Gemini подбирает и обжаривает исключительно арабику Premium и Specialty-сегмента. «Мы стараемся находить уникальный кофе. Например, у нас можно попробовать очень редкий сорт "Колумбия Эль Вампиро"», — говорит Алексей Федоровский — главный обжарщик Gemini espresso, чемпион Украины Brewers Cup 2016. В себестоимость чашки кофе входит также стоимость обжарки зерна. От обжарки зависит, раскроется ли потенциал вкуса кофе. Например, сеть Pick Cup сотрудничает со специалистом, который берет около $1 за обжарку одного килограмма зеленого зерна. Кстати, во время обжарки зеленое зерно теряет 15-20% своего веса. Справка Specialty coffee — тип кофе повышенного качества. Почти полностью состоит из арабики, выращенной на высоте более 1000 м. В этих условиях кофейные деревья активно борются за выживание, отдавая все соки в плоды. Зерна проходят специальный процесс сортировки, особый способ сбора и обработки. На мешках с зерном указывают не только страну, где оно выращено, но и район или плантацию. Кроме того, это всегда зерна только одного урожая. Cup of Excellence — главная в кофейном мире награда, которую присуждают лучшему кофе. Конкурс проводится каждый год. Жюри выбирает победителей после нескольких раундов. Их кофе после продается на аукционе. Сколько стоит вода Бариста в один голос твердят о том, как важно использовать для приготовления кофе правильную воду. Она должна быть обязательно очищенной и иметь показатель общей минерализации от 40 до 180 ppm и показатель pH от 6.6 до 7.2. Как объясняет Федоровский, именно при этих параметрах кофе будет получаться вкусным. Ассортимент кофе в кофейне Pick Cup В кофейнях Pick Cup пользуются фильтром для общей очистки воды и дополнительным фильтром для очистки от хлора бренда BWT. У первого ресурс 6800 л (примерно полгода работы), а стоит он 165 евро, у второго ресурс 40000 л, а цена 62 евро. «Альтернатива на рынке — обратный осмос компании ECOSOFT, который стоит порядка 500 евро, — рассказывает Александр Панагушин. — Сменные фильтры нужно менять каждые 2-3 месяца, чистить мембрану — каждые 3 месяца, кроме того, нужно обязательно ставить минерализатор, чтобы достичь нужного состава воды». Чтобы понять, стоит ли пить кофе в заведении, Панагушин советует спросить бариста, какую систему фильтрации они используют. «Если говорит "смягчитель” — значит, нет никакой фильтрации. Если обратный осмос — спрашивайте, есть ли минерализатор. Если заказывают бутылированную воду — уточняйте, как выбирали поставщиков», — подчеркивает кофейный эксперт. Кстати, бутыль очищенной воды объемом около 20 л в Киеве у разных поставщиков стоит от 48 и до ста с лишним гривен: чем дороже, тем богаче минеральный состав. Что входит в торговую наценку В торговую наценку входит зарплата персонала, аренда помещения или кофе-точки, коммунальные платежи, обслуживание оборудования, логистика, расходы на развитие и прибыль. Стандартная наценка в ресторанном бизнесе составляет до 300%. «Если у тебя нет такой наценки, ты, скорее всего, не зарабатываешь на этой позиции, — говорит Панагушин. — Тут все индивидуально: кто-то может зарабатывать на кофе, а кто-то — на кексике, который к нему идет». Алексей Федоровский, главный обжарщик Gemini espresso Зарплата персонала обычно составляет не более 15% от наценки. Зарплата бариста, например, формируется из ставки, чаевых и процента от продаж. В Gemini бариста зарабатывает в среднем 11 тыс. гривен за 15 рабочих смен. До 10% наценки — расходы на аренду. Например, аренда помещения Gemini espresso club — 15 тыс. гривен за МАФ площадью 20 квадратных метров. В цену чашки кофе включается также амортизация оборудования. По словам Панагушина, ценник более-менее приличных кофемашин начинается от 1000 евро. При этом оборудование требует постоянного обслуживания. «Химия для чистки от кофейных масел — 350 грн на 6 месяцев; износ дисперсионного сита/манометров/темпера — около 60 евро в год; профилактическое обслуживание (декальцинация, смена резинок/прокладок) — около 80 евро каждые 9-12 месяцев», — перечисляет расходы на амортизацию в сети Pick Cup ее бренд-бариста. Собственно прибыль заведения составляет около 15%. Эта цифра вполне соотносится с той, которую озвучивает ресторатор Дмитрий Борисов. По его словам, в ресторанном бизнесе при наценке в 300% рентабельность — всего 20%. Так почему же в уличной кофейне дешевле? Во-первых, в уличных и мобильных кофейнях гораздо ниже себестоимость кофе. «Кроме сертифицированного зерна на рынке есть еще "шлак": зерно, которое едят паразиты, поломанное зерно или покрытое плесенью из-за неправильного хранения. Такое зерно тоже продается», — уверяет Панагушин. Во-вторых, в мобильных кофейнях меньше “закладка” — так называют порцию кофе, которая используется для приготовления напитка. «Если в нашей сети это минимум 10,5 грамма, то в таких местах это обычно 4-6 граммов, добавьте к этому высокое содержание дешевой робусты в смеси», — рассказывает бренд-бариста Pick Cup. По словам Панагушина, расходы на аренду в мобильных кофейнях меньше минимум наполовину, персонал обходится дешевле, кофемашины попроще. Кроме того, владельцы таких точек не тратятся на дорогую посуду, оформление интерьера, ремонт, коммунальные услуги и маркетинг. Несмотря на это, торговая наценка в кофемобилях, ларьках, маленьких лавочках и окошках в переходах метро намного выше, чем в кафе, — около 500%. Прибыль, которую получает владелец при этом, может составлять до 200%, отмечает кофейный эксперт. Цена эспрессо в кофейне-улитке — 12-13 грн Цена эспрессо в сетевой кофейне Pick Cup — 21/24 грн Цена эспрессо в кофейне Gemini — 20 грн Цена эспрессо в One Love Coffee — 45 грн Цена эспрессо в ресторане «Велюр» — 65 грн Партнер проекта ПУМБ

Алексей Федоровский

Рубрика «Сколько стоит». Как определяют цену на чашку кофе в уличной точке и в модном заведении