сыровар

Александр Кияница из Вышгорода – успешный предприниматель и увлеченный создатель новых сортов сыра. Он рассказал нам, как экспериментирует с разными его видами, кому продает свой продукт и даже поделился советами, как сварить сыр дома. Редакция MC.today провела с Александром вечер – мы дегустировали разные сорта сыра, которые он для нас выбрал, и учились правильно сочетать их с вином. С чего все началось В 2010 году мы с семьей – с братом и родителями-предпринимателями, у которых были свои продуктовые магазины – переехали жить на дачу в пригород Киева и завели там козу, овец, домашнюю птицу и даже лошадей. Молочных продуктов, которые мы производили, хватало семье и друзьям. Но мне хотелось развиваться и расти, поэтому со временем я арендовал ферму. Содержал 300 овец и три десятка коз, готовил и продавал молочные продукты и сыр. Но дело в том, что люди не привыкли к продуктам из козьего молока, и их пугала дороговизна моей продукции. Людям привычны простые коровьи сыры, такие как молодой сыр гауда – он универсален, доступен, нейтрален. Я понимал, что нужен ассортимент. Так я объединился с несколькими производителями из Украины и открыл свой магазин. Стал продавать сыры козьи, коровьи и даже из молока буйволиц. Но культуры потребления по-прежнему не хватало, а я мечтал нести ее в массы. Мы сами учились варить сыры, искали их рецептуру на иностранных форумах. Но у нас особенные условия – почва, климат, корм. Повторить рецепт в точности все равно не получается. Но, знаете, у нас выходило даже лучше! Французы, которые пробовали наш сыр, удивлялись: «О, это не тот сыр, о котором вы говорите. Этот вкуснее». Сыр может вывести на новый уровень жизни Важно развивать культуру потребления сыров именно в наших условиях. Ведь сыр – это не просто еда, это ритуал. Стоит только узнать тонкости, и жизнь человека выйдет на совершенно новый уровень. Взять тот же реблошон (сыр французской рецептуры с очень сильным запахом. – Прим. ред.). Когда я его разрезаю, то сам дважды выхожу из помещения – такой резкий у него запах. Но любой сыр раскрывается, когда его правильно подаешь. Мой товарищ раз пять его пробовал и все время ругался: «Фу! Гадость!» Хотя у самого ферма, лошади, производство кумыса, лошадиного молока. Стоило мне подать этот сыр ему с виноградом и медом под красное вино, и он пришел в восторг. Сыр с плесенью тоже не всегда хорошо пахнет. Но мало кто оставляет его открытым после холодильника на десять минут. А это нужно делать, чтобы сыр нагрелся до комнатной температуры и выветрился. А швейцарцы вообще не делают нарезку сыра на стол. Они кладут большой кусок на доску, а потом каждый отрезает себе кусочек и ест. Так сыр не обветривается. Всему этому я учу свой персонал, и они рассказывают это покупателям. Мы не продадим сыр человеку, который его не попробовал, даже если он очень торопится – вкусы индивидуальны, а нам важно не просто продать какой-то сыр, нам важно продать эмоции. Люди к нам возвращаются. Как мы экспериментируем с сыром Наши сыры – это крафт («ремесло», «умение». – Прим. ред.). Рецептуру мы постоянно совершенствуем и не боимся экспериментировать. У меня есть сыр реблошон, которому уже три года. Однажды я забыл его вовремя помыть. А потом помыл и поставил сохнуть. Но в это же время заболел и снова забыл о нем. Мне давно советуют его выбросить, но я не могу, я экспериментирую с ним. Вспоминаю, какой он был изначально, что с ним произошло, записываю. И, может быть, плоды будут через три-четыре года. Я иногда угощаю кусочками этого сыра своего соседа, и он, надо признать, в восторге. У нас в магазине есть и козий сыр с трюфелями. Кстати, в Украине даже трюфели растут! Но мы еще не умеем его готовить так, как в Европе, нужно немного поучиться. Есть сырные конфеты в шоколаде. Сухофрукты, чернослив, курагу пропускаем вместе с сыром через мясорубку и покрываем шоколадной глазурью. В сочетании сухофруктов и сыра открывается легкое брожение и очень необычный, пьянящий вкус. Коллеги в Бессарабии три года выдерживали сыр флюгер. И все это время те, кто пробовал, оценивали его как «гадость». Но спустя три года вкус кардинально изменился, и все запасы сыра раскупили за три месяца. Но ведь для такого эффекта нужно сварить сыр, заморозить деньги на три года и при этом не знать результат. И это тоже часть нашего риска. Однажды мы сделали сыр бри розового цвета, добавили в него буряк. Но покупателям рассказываем красивую легенду, как подоили единорога, который ел радугу, и поэтому сыр получился такого цвета. Это вызывает улыбку. Будем честны, легенды часто добавляют сырам стоимости. И такие легенды и традиции многие сорта сыра несут сквозь время. Например, нёшатель всегда в форме сердца. Его готовят по французской рецептуре ХI века. Прекрасные дамы якобы дарили их уходящим в сражения воинам. По вкусу он напоминает одновременно камамбер и бри. Из чего складывается стоимость сыра Часто приходится объяснять клиентам, почему наш сыр дорогой. Я сейчас расскажу, от чего зависит его цена. В Европе на молочное производство есть дотации – от 47% до 52%. То есть производителю возвращают половину стоимости производства. В нашей стране, к сожалению, практически нет дотаций. А если какие-то вдруг появляются, информация о них до предпринимателя часто не доходит. Кроме того, наши органы вроде санэпидемстанции, пожарной службы, налоговой чаще всего не консультируют, а штрафуют за все подряд и все время требуют денег. Аренда помещения с коммунальными платежами и расходы моего магазина – 80 тыс. грн в месяц. А еще технологии: купить сырье и закваску, сварить сыр, найти помещение под хранение, обслуживать его. Кроме того, я плачу все налоги, не скрываюсь от них. Принципиально оформляю всех сотрудников официально и плачу «белую» зарплату. Молодежь сейчас не готова работать меньше чем за 500 гривен в день, и их не интересует, зарабатываешь ты эти деньги или нет. А еще сыр за два года выдержки теряет около 40% своей массы. И если его головка изначально весила 10 кг, то через два года остается всего 6 кг. И это тоже увеличивает стоимость выдержанных сыров. У нас большая проблема и с кредитованием. Знакомый французский коллега жаловался на высокую процентную ставку 4% в год и радовался, когда сумел добиться 2%. А у нас ставка – минимум 4% в месяц… Мы постоянно участвуем в ярмарках, фестивалях, где представляем продукцию и заводим новые знакомства. Эти ярмарки обходятся в 10 тыс. грн плюс зарплата нанятого продавца. А продать за время мероприятия удается не больше 50 кг сыра. Как сыры сочетаются с вином У коровьего сыра яркий аромат, который бьет по вкусовым рецепторам. Вы это сразу ощутите. Даже если это гауда, например, с добавлением мяты. У козьего сыра есть послевкусие. Его даже не рекомендуют брать на винные дегустации, потому что он сделает любое вино вкусным. Бри, нёшатель и сыры с плесенью хорошо сочетаются с сухим белым. И виноградик добавьте. Пармезан и гауду хорошо подавать с красным вином, потому что оно близко контрастным выдержанным сырам. А моцарелла пойдет даже с легким игристым вроде шампанского. Сейчас часто встречается формат «бутерброда»: глоток вина – немного закусить сыром – пауза – и снова глоток вина. Вкус может открыться уже по-другому, вино и сыр дополнят друг друга. Но я бы добавил промежуточный атрибут – виноград. Вы съели сыр, он открыл свой вкус, его нужно немного притупить. Съешьте сладкий кишмиш, он немного «очистит» рецепторную базу. И снова запейте вином. Если это сыр без дополнительного блюда, возьмите грушу и чередуйте. Груша между сыром и вином – как масло между хлебом и колбасой. К портвейну я бы порекомендовал английский ланкашир примерно шести месяцев выдержки. Мы в этот сыр добавляем уголь, он мраморный. Варится три дня, в нем есть легкая кислинка, которая контрастирует с портвейном. Подойдет и нёшатель с остринкой, он будет прекрасно дополнять. А также козий сыр с белой плесенью. Ну, а с пивом хороша паста фелата – группа молодых соленых и копченых сыров: сулугуни, чечил, болгарская брынза. Под эль я рекомендую наш сыр дворф швейцарской рецептуры белпер кнолле из коровьего молока с чесноком, солью и обвалкой в черном перце. Он универсален. У моего товарища голубичная ферма, он делает голубичное вино. И его фаворит – это самое голубичное вино с козьим сыром с белой плесенью и трюфелями. Джем и мед тоже отлично дополняют сыр. Вы купили камамбер, а в коробочке оказалась маленькая баночка с медом?Так выглядит забота о нашем клиенте. Сварить сыр дома – не проблема Самостоятельно сварить несложный сыр может каждый. Открываем YouTube и ищем рецепты. Сыровары покажут, как сварить молоко, добавить сычужную (фермент свертывания молока животного происхождения. – Прим.ред.) или другую закваску и так далее. Сегодня в интернете можно найти и купить закваску для сыра любого сорта и любой плотности. А дальше, к примеру, варим молодую брынзу: нагрели молоко, добавили закваску, молоко «стянулось», превратилась в «кисель», расслоилось – остались сыворотка и масса. Массу нарезаем плавно и кладем в форму. Чаще всего дома используют дуршлаг, с которого потом просто стекает сыворотка, и сыр своей массой сам отжимается. Сложнее всего у нас купить качественное молоко – без антибиотиков, стабилизаторов и добавок. Но найти его все же можно. На самом деле 15 лет назад у нас вообще не было животноводства – мы завозили коз и коров из других стран, изучали селекцию. Разные породы коз и молоко дают разное: одно можно пить, а другое подходит только для сыров. Это важно знать и учитывать.

сыровар

«Сыр – это прыжок молока в бессмертие». Как Александр Кияница из Вышгорода делает бри и камамбер лучше, чем французы