Марія Банько

Я не працюю в жодній з ресторанних компаній, тож, певно, маю можливість написати декілька слів за мотивами ситуації з !FEST. Робити ресторанний бізнес в Україні – це такий мікс гепнутості та відваги. Просто є люди, які могли б заробляти гроші легшим способом, але вони обирають цей. Певно, не можуть по-іншому. Напередодні слідчі Бюро економічної безпеки провели обшуки у львівському «Холдингу емоцій !FEST» / Фото: www.fest.lviv.ua Їхній шлях в Україні ніколи не був простим, а з 2020 року – це пекельний roller coaster, таке випробування, що від «гри в кальмара» вже не йокає. І коли європейські ресторатори на конференціях жалілися, що державних субсидій, які покривають до 80% заробітних плат співробітникам їм не достатньо, а потім сипалися і зачинялися, наші просто мовчки працювали. Не можна приймати гостей? Ок, будемо доставляти, продавати через віконця, змінювати три рази на тиждень бізнес-модель, зависати в розтяжці між боргами, тільки щоб якось втримати хоча б частину команди. Щоб бути. Працювали й знали, що в будь-який момент до них прийде перевірка. А це вже як у казино: ти просто не можеш виграти. Якщо ти виконав 145 вимог, завжди буде 146-а. Не той колір відра для утилізації масок, відстань між столиками 1,49 м, а не 1,50 м, you name it. Ок, змогли. Розправили плечі, юні атланти. Диджиталізувалися. Пройшли експрес-курс антикрихкості. Потім навіть називали карантин таким собі щепленням перед вторгненням. 24 лютого робили коктейлі Молотова в пляшках з-під сидру та пива, віддавали продукти зі складів та швидко розгортали волонтерські кухні. Я пам'ятаю, як нещодавні конкуренти віддавали одне одному ключі від закладів зі словами: «Беріть все, що зможете вивезти. Відвезіть, кому треба». Пам'ятаю, як хаос вже під вечір 25 лютого перетворився на систему, яка по всій країні генерувала мільйони порцій гарячої їжі для військових, поліції, лікарень, всіх, хто попросить. Як ця сила латала дірки, годувала та зігрівала, допоки неповоротка державна машина тільки намагалася прийти до тями. А ще пам'ятаю, як за два-три місяці та ж система, яка щиро дякувала за відданість, виставила рахунки за комуналку без жодних знижок. Ну то й що, що ти готував по 5 тис. порцій їжі на день для державних лікарень та блокпостів: твої зобов'язання підприємця з доходом в мінус 10 млн в місяць ніхто не скасовував. Читайте також: «Всіх вітаю, війна скінчилася!»: держава вимагає 30 тис. грн у бійця ЗСУ за оренду приміщення, яким він не користується Хтось закрився на цьому етапі: просто відав все на волонтерку і більше не повернувся в стрій. Хтось вигріб на міжнародних грантах. Стресостійкість – це коли український власник кав'ярні, в чий бізнес прилетіла ракета, забиває фанерою діри в стінах і сам стає готувати каву. За декілька місяців міняє скло, потім робить ремонт, а вже за три запускає ще один невеличкий бар поряд. До найсміливіших потім завітає хтось з органів влади, щоб зробити селфі з підприємцем та написати мотиваційний пост про «економічний фронт» (агов, його не існує). Когось з шефів запросять приготувати для дипломатів 1,5 тис. літрів борщу. Хтось з держслужбовців купить квиток на чергову благодійну вечерю чи що там ще придумують ті підприємці, у яких 30% команди вже на війні. І кожному треба спорядження, тепловізори, дрони. Це могла б бути історія з щасливим кінцем, та війна все ще триває, і ніхто не може передбачити майбутнє. Але якщо вам здалося, що в житті ресторатора замало стрес-фактору, просто дочекайтеся моменту, поки до нього в гості завітають люди з автоматами та в балаклавах. І це не будуть російські військові: це буде БЕБ, який на сайті відзвітується про викриття корупційної схеми року. Свідомі люди скажуть: «Так їм і треба. Вони давали два чеки, бо ФОП+ТОВ – золотий стандарт для оптимізації податків в HoReCa. Ймовірно, комусь платити зарплатню в конвертах. У нас має бути нульова толерантність до такого. Ми будуємо громадянське суспільство». І вони матимуть рацію. Ресторанний бізнес в Україні здебільшого сірий. Не хапайтеся за серце, це секрет Полішинеля. В білу працює McDonald's, бо може собі дозволити. Можливо, ще декілька компаній. Інші оптимізують. Не тому, що не хочуть платити податки, а тому, що жоден геній не зміг придумати бізнес-модель, яка б на українську ресторанному ринку працювала на 100% в білу. Це не ок. Це порочна, але чи не єдина життєздатна система. Коли ви після декількох місяців в Європі раптом помічаєте, що в українських закладах кава смачніша, сервіс кращий і взагалі все так круто, то це одна з причин. Найкраще співвідношення якість/ціна, всі вау-ефекти та «жонглювання пуделями» у нас не від хорошого життя. Просто у людей мало грошей, і щоб вони витратили у твоєму закладі 200 грн, не достатньо приготувати смачно. Треба вражати. І ресторатори вражають. Щоб ця економіка вражень по-українськи сходилася, іноді роблять ось це – «оптимізують». Бо якщо ти не забудовник, який грається в ресторатора (наприклад, за свої кошти утримуєш заклад, яким можеш похвалитися перед друзями, або просто відмиваєш гроші кримінального походження), а типовий власник бару, кав'ярні, міського кафе, у тебе рентабельність 5-10%. І жодні AI-моделі не придумають, як збалансувати ціни – виторг – видатки – всі-всі-всі податки так, щоб не «доносити» щомісяця. Чи це означає, що треба просто закрити очі на порушення? Певно, ні. Я хочу жити у світі, де кожен офіціант, кухар та фея чистоти має білу зарплату та соціальний захист. Але диво не трапиться без кардинальної зміни всієї системи. Держава роками «щипала гусаків» та ставилася до бізнесу не як до партнера, а як до дійної корови. Держава не заплатила ані копійки, коли на блокпостах, у казармах та лікарнях сотні тисяч людей харчувалися тим, що виробляли заклади. Але раптом вирішила, що прийшов час цих «корів» показово рубити. Із залякуванням, зброєю, приниженням і комсомольським звітом під вечір. Чи може бути по-іншому? Я певна, що так. Навесні 2022 ресурси від WCK буквально врятували ринок. Ні, ніхто не давав гроші за так: вони просто покривали собівартість волонтерських обідів, і цього вистачило, щоб зберегти команди, розрахуватися з постачальниками, вигребти до того часу, поки в ресторани повернулися гості. Наша ресторанна індустрія «заточена» створювати цінність. Українські ресторанні компанії відкривають заклади в Європі та, о, диво, там їм вдається платити всі-всі податки та отримувати прибуток. Тож проблема не в самих рестораторах, а бізнес-середовищі. Є різні стратегії виходу з тіні. Я вірю, що розумні люди, які проводять сотні форумів з «післявоєнного відновлення», можуть їх запропонувати та імплементувати. Я знаю, що більшість українських підприємців мріє сплатити 100% податків, бути прозорими, спати щасливо і думати не про перевірки, а про рецепт найкращого тістечка у світі. І вірю в те, що вся система зміниться. Головне тільки протриматися до того часу. Бо хто знає, коли у ваш офіс прийдуть люди в балаклавах, винесуть сервера та покладуть обличчям в підлогу менеджера за невчасно сплачений ЄСВ. Джерело: Facebook Марії Банько

Марія Банько

Про ситуацію з !FEST: робити ресторанний бізнес в Україні – мікс гепнутості та відваги