Ольга Єрмак

Напередодні католицької Пасхи, яку в Італії святкували шумно і смачно, я вирішила почати піст. Пережити цей досвід саме в такому звабливому оточенні було особливо цікаво! Тут я не буду розповідати, чому я зробила це, а розкажу про практичну сторону цієї задачі – як я обирала продукти, як смачно готувала їх, та які зміни відбулися за цей час у моїх смаках і поглядах щодо харчування. Сподіваюся, це стане корисним тим, хто тяжіє до подібного стилю життя і з цікавістю ставиться до такого досвіду, впізнавши у моїх пошуках себе. Місцевий колорит і «дольче віта» Я живу на Сицилії, в місті Палермо на березі моря. Місто відоме з давніх-давен, як порт. Колоритні ринки та голосливі ресторани навперебій пропонують морепродукти, які я люблю. А ще, говорять, що в Палермо – найкраща вулична їжа в Європі. І я підтверджу, що навіть у непримітному місці найпростіша на вигляд готова їжа буде дуже смачною. Відомі аранчіні з лососем і моцарелою тануть у роті, а місцева пухкенька піца – сфінчіоне з анчоусами – з’їдається швидше, ніж ти це помічаєш. Я відкрила тут для себе буррату – ніжний м’який сир з вершковим смаком з коров’ячого чи буйволячого молока, а також головний місцевий допінг – каннолі і касату з солодкої рикоти. Тож на період у мінімум 40 днів до православного Великодня я вирішила зробити досить дивний крок в описаних умовах – почати дотримуватися суворої веганської дієти, відмовитися від солодощів і будь-яких продуктів, що містять доданий цукор, а також не пити кави. Такою виглядала моя особиста аскеза, в якій я спробувала відійти від того, що я полюбляла, що мене оточувало, але чого я хотіла б мати менше у своєму житті. У цій мрії гастротуриста мені потрібно було сконцентруватися на більш незвичному раціоні для таких широт. Повернення до коріння: квасоля Я вегетаріанка вже 12 років і прихильниця здорового харчування, тому на цей момент я вже володіла знаннями про те, які продукти необхідні, щоб наповнювати організм достатньою кількістю білка. У мене був власний мікс улюблених продуктів з рослинними білками, морепродуктів та кисломолочки. Я оновила у пам’яті ці знання, адже тепер мені потрібно було побудувати свій збалансований раціон заново. Я одразу купила квасолю, з частини якої двічі приготувала борщ (до речі, це безцінна веганська страва), щоб пригостити друга-італійця. А решту стала готувати, як самодостатню страву – з броколі, морквою, червоним салатним перцем, помідорами й тим, що було під рукою та добре пасувало на мій смак (наприклад, часник, в’ялені помідори та місцеві спеції, розмарин та орегано). Оскільки я не вживаю консервовані продукти, то варила квасолю сама. Це, як відомо, тривалий процес, навіть якщо замочити її на ніч. Тому в дні посту квасоля у моєму першому борщі була твердуватою, у другому – трохи краща, ну а далі я вже випрацювала схему готування: коли перша порція води википала, я знову заповнювала каструлю водою, і після другого википання квасоля була готова. Я могла розділити її на дві порції й одну сьогодні покласти в борщ, а до другої завтра додати овочів та з’їсти на обід. Веганський хіт власного виробництва: нут і хумус Багатий на протеїн нут популярний в Палермо. З нього готують одне з коронних блюд вуличної кухні – panelle e crocсhè. Також сушений спеціальним чином нут продають в магазинах у відділах з горішками, як швидкий перекус. Я давно полюбляю хумус і ця страва, приготовлена вдома, видається мені смачнішою за звичайний хумус з супермаркету. Що вже говорити про якість і користь! У мене був блендер і досвід готування хумусу, тож я стала готувати його регулярно. Я підсмажувала кунжут, відварювала нут, і потім поєднувала це разом з оливковою олією, паприкою, часником, лимонним соком, кінзою і сіллю. Мій хумус був із в’яленими помідорами, і ті, хто спробували його у цей період, тепер мріють про нього у солодких снах. Я їла хумус і як повноцінну страву зі свіжими помідорами та зеленню, і як швидкий перекус, намазуючи його на хліб, і смакуючи на східний мотив, оточивши його піалами зі шматочками огірків, моркви і селери, з олією, хлібцями та оливками. Любов, що нарешті розквітла: тофу За роки вегетаріанського досвіду я так і не розпробувала тофу. Він подобався мені у складі страв, які я куштувала в ресторанах, але я не знаходила часу розібратися, як смачно готувати його самій. Адже сам по собі тофу не має вираженого смаку. Проте через свій рекордний білковий склад він суттєво полегшував мою задачу, тому я стала в цьому розбиратися. Я полюбила підсмажувати тофу на оливковій олії зі спеціями, які мені хотілося додати на той момент. Я могла додавати червоний салатний перець і соєвий соус замість солі та вкладати потім це все у п’ядіну (конверт із тіста, схожого на лаваш) чи просто на скибочки хліба. Часом я додавала листя салату або іншу зелень, яку мала, наприклад, базилік чи руколу. Це могло ставати моїм сніданком сьогодні, а в інший день – обідом, залежно від кількості та різноманіття інгредієнтів. Єдиним недоліком є те, що часте смаження далеке від ідеалів здорового харчування, тож надалі я маю в планах освоїти й інші способи готування, як маринування та запікання. Смачне доповнення: сочевиця, горох, броколі Крім того, в моєму раціоні залишався веганський соус песто до пасти, овочів і сендвічів з авокадо, який мені пощастило відшукати в одному супермаркеті. Я стала частіше їсти пасту не з пшеничного борошна, а з сочевиці чи гороху, яку можна було знайти у відділах здорового харчування чи поруч з бобовими. Сочевиця багата на білок, вона тут популярна у консервованому вигляді, а з сирої можна готувати чудовий суп і щось схоже на хумус, з морквою, щоб мазати на хліб. На додаток, я часто тушкувала броколі, яка теж містить білок і необхідні амінокислоти, хоча її користь не тільки в цьому. З неї я також варила суп, хочу й говорять, що корисні якості броколі у супі випаровуються – я просто люблю цю страву. Про харчування без цукру Не секрет, що цукор додається у величезну кількість продуктів. Наші смакові рецептори розбалувані цукром. Він є навіть в уже самих по собі солодких сумішах для посилення цього ефекту цукрової бомби. Але я надаю перевагу насолоді натуральним смаком. Коли перестаєш їсти солодощі, то помічаєш природну солодкість їжі. Протягом посту це стало принциповим. Я не купувала продукти з цукром навіть якщо мені доводилося витрачати час на пошук того, що мені потрібно. Тут я хочу порекомендувати не довіряти написам «без доданого цукру», а читати склад. Тому що замість звичайного цукру, наприклад, у рослинному молоці чи пластівцях, можуть додавати цукрозамінники, від чого виникає те ж саме відчуття пересолодженості та штучності. Я помітила, що у різних біопродуктах популярне додавання тростинного цукру замість білого цукру, і дуже рідко зберігається природність. Тому варто знайти хоч один магазин, де є улюблені продукти без цукру, і стати його постійним клієнтом. Моїми ж солодощами стали горіхи та фрукти. Натуральні ласощі. Горіхи та насіння Сицилія – земля мигдалю і фісташок, з них роблять все, що можна, тому мигдалеве молоко не вважається тут чимось незвичайним. Якщо раніше я могла купувати коров’яче молоко для французьких млинців і додавала його до кави, то у свій піст повністю перейшла на мигдалеве (серед рослинних я надаю перевагу саме йому). Я стала частіше готувати сніданок з мигдалевого молока і пластівців без цукру (особливо сподобалися з суміші кукурудзи і кіноа), волоськими горіхами, чорницею і бананом. Крім того, я стала їсти більше сушеного мигдалю та інших горіхів, які завжди полюбляла. Горіхи, поруч з фруктами та деякими сухофруктами, стали для мене повною заміною солодощів. Тобто якщо раніше я завжди мала їх на кухні і куштувала час від часу, у проміжках між поїданням каннолі з приторно-солодкою рикотою (а яка ж вона божественна без цукру!), то зараз це стало моїм єдиним доповненням до чаювання чи перекусом протягом дня. Також я радувала себе 100% арахісовою пастою без цукру з додаванням чорного та білого кунжуту й іншого насіння, яким я також щедро посипала салати та сендвічі. Класика: свіжі фрукти та ягоди З часом мене почали відштовхувати занадто солодкі фрукти, тому я перейшла на фрукти з кислинкою (місцеві несполе або мушмула, ківі, часом яблука) та ягоди (чорниця, ожина, полуниця), але все ще не могла встояти перед пахучими сицилійськими апельсинами. А ще мені запропонували спробувати диню у вині (чи вино з динею), що виявилося вкрай спокусливо! Чудове поєднання з горіхами: біо-сухофрукти Сухофрукти вважаються гарною заміною солодощам, але це не зовсім правда. Часто хімічний і брудний процес їхнього виробництва може доповнюватися додаванням цукру. Якщо не купувати сухофрукти на вагу, цукор вказано у складі, і тут ще раз стала у пригоді звичка читати його. Але я все одно схибила одного разу, коли купувала сушену журавлину. Ягоди годжі того ж бренду і з тієї ж лінійки були без цукру, тому я повірила схожій упаковці і не прочитала. Коли ж я відкрила і скуштувала, то відразу відчула цю приторність – журавлина була більше схожа на цукати, ніж на сушену ягоду. Окрім занадто солодких фруктів я стала рідше їсти й сушений інжир – у ньому дуже багато природного цукру. Натомість я їла сушені фініки, а також чорнослив. Знаком якості сухофруктів є написи «біо» чи «органічний продукт». У такому випадку більше шансів, що вони не оброблялися хімією і сушилися на сонці, а не в камерах-дегідраторах і печах. А ще добре приготовлені сухофрукти коштують дорожче. Як змінилося ставлення до ресторанів і кав’ярень Коли я почала поститися, то в один із днів пройшлася до улюблених місць у центрі з аранчіні та піцею, паралельно читаючи їхні рецепти в інтернеті (а раптом бувають веганські варіанти!). Але, звісно, вся італійська піца – з сиром, а аранчіні обов’язково – з вершковим маслом, тому я «наїлася» ними, просто розглядаючи чи вловивши аромати. Я роблю так досить часто, адже, на мій погляд, не все, що тебе приваблює, ти дійсно хочеш, і не все це потрібно відправляти до шлунка. Часом, коли я проходила повз магазини з випічкою чи кав’ярні, аромати заволодівали моєю увагою, Але досить швидко я перестала помічати такі місця – піцерії чи кав’ярні. Вирушаючи кудись, я просто виключала у своєму плані пункти зі споживанням їжі чи напоїв поза домом, і проходила повз ці заклади, не зупиняючи на них свій погляд. (Колорит найбільшого і найстарішого ринку Палермо – Mercato Ballarò) Конфлікт дієти і соціалізації Я здогадувалася, що веганам у неспеціалізованих закладах харчування непросто, але яскраво відчула це на собі в перший день запланованого посту. Він провалився, тому що в кав’ярні, де я замовила сендвіч з авокадо та овочами, уважно прочитавши опис інгредієнтів, я отримала все це на хлібі, обсмаженому в яйці. Я відволіклася розмовою з подругою і забула запитати їх, чому яйце не було вказано в інгредієнтах. Якби це не був перший день посту, я б відмовилася від страви, навіть відкусивши шматочок. Я шкодую, що не запитала відразу і збираюся робити це. Це питання поваги до клієнта, яке потрібно відстоювати. Корисні зміни, які я помітила у процесі За цей час пильної уваги до того, що я їм, мої вибори у харчуванні почали набувати й інших особливостей. Наприклад, я стала відмовлятися від готової їжі з насиченим смаком, до якої легко пристраститися, на користь їжі, яка приготовлена власними руками. Саме тоді ти точно знаєш що саме туди поклала, в якому настрої, і що ти їси саме те, що бачиш, а не підсилювачі смаку чи консерванти. Я стала вчитися їсти менші порції, а ввечері з’їдати щось невелике, щоб лише притамовувати голод. В результаті я не відчула зміну ваги, що зазвичай трапляється, якщо змінювала раціон таким чином, але це й не було моєю метою. Мені просто стало комфортніше, і, на диво, вільніше. На додаток я почала відмовлятися від полуниці у пластиковій упаковці в супермаркеті, навіть коли дуже хочеться і немає часу чи готівки, щоб купити її на ринку у паперовому пакеті. Але це вже історія про експерименти іншого типу, які я опишу пізніше. Чи є свідоме життя після посту. Що відбулося з набутими звичками? Увесь цей час я жодного разу не відчула знесилення чи критичної потреби у чомусь, від чого я відмовилася. Тому я не кинулася їсти все це в перший же день закінчення посту. Пізніше я таки випила капучино і скуштувала улюблене марципанове тістечко у фісташках. І знаєте, що трапилося? Нічого. Тістечко було добряче солодким, як я й очікувала, а кава з молочною пінкою точно такою ж, як я її пам’ятаю. Я не відчула тріумфу від «повернення» чи що це особливим чином вплинуло на мою бадьорість чи радісність. Це був приємний момент смакування під травневим сонцем залюдненої вулиці, але я відчула, що мені дійсно подобається жити без цього. Завтра я не почну ранок з кави й не куплю собі шоколадку, бо не потребую цього зараз. А якщо колись захочеться, то куплю, як який-небудь інший продукт, без залежності від цього – так мені здається зараз. Я не поспішаю пірнати у гастрономічний рай приморського міста, а насолоджуюся новими звичками та відчуттям, що я можу дотриматися обіцянки, яку дала саму собі з власних прагнень і міркувань.

Ольга Єрмак

Від піци до хумусу. Як я провела 45 днів посту в гастрономічній столиці італійської Сицилії