«Кавовий ринок України не стоїть на місці». Як працює бізнес на каві – Perea і Black Honey

В Україні стрімко розвивається кавовий ринок, а деякі вітчизняні бренди навіть збираються підкорювати Європу. Про свій шлях, навчання, поєднання військової служби чи материнства з власним бізнесом та роботу в умовах війни розповіли в Perea Family Roasters та Black Honey.

Perea Family Roasters та Black Honey розповіли про свою роботу й бізнес на каві

Perea Family Roasters

«Перші наші клієнти – наші близькі друзі сьогодні», – співвласник Perea Family Roasters Ігнат Туренко про бізнес на каві. Фото надані Perea Family Roasters

Perea Family Roasters – палярня, яка розташовується в Дніпрі. Команда бренду складається з 14 людей. Perea продає приблизно 7 тонн кави, в основному це співпраця з кав’ярнями України. А також має три власні кавʼярні – «К», «унція», db coffee, та партнерські Every Day, які належать до Perea Family. Про перші кроки Perea Family Roasters, роботу в умовах війни та плани виходу за кордон розповів співвласник бренду Ігнат Туренко.

Як Perea Family Roasters починала роботу

Мій кавовий шлях почався доволі випадково. Я почав кавовий бізнес зі здачі кавового обладнання в оренду. На той момент я каву не вживав і взагалі не знався на цьому продукті, мені був цікавий суто бізнес-підхід, і здавалось, що це може стати пасивним доходом (я дуже помилився). 

Наприкінці 2013 року я купив перші кавомашини для здачі їх в оренду, каву купував у обсмажників з Дніпра «Фунт Кави». Бізнес доволі непогано розвивався до початку війни 2014 року. 

Читайте також: Як українці роблять бізнес на каві навіть в умовах війни – «Фунт Кави» й Bacara Coffee

Завдяки «Фунт кави» я почав свій кавовий розвиток одразу з якісної кави, не пивши італійської темної обсмажки. До слова, культура українського споживача сильно відрізняється від європейського. Українці надають перевагу світлішій обсмажці, яка передає фруктові смаки, закладені в кавові зерна природою. Тоді як європейці – темній, яка передає смаки гіркого темного шоколаду, какао та темної карамелі.

Після початку бізнесу почалась криза зростання курсу. Щоб справа залишалася рентабельною, треба було переходити на дешевшу продукцію, тож я знайшов палярню в Дніпрі, яка працювала з комерційною кавою Дешева арабіка та робуста, не наділена багатством смаків, здебільшого збирається механічно, тож є більше дефектів. Таку каву доводиться смажити темно, щоб приховати ці негативні смаки. Ціна – до 400 грн за кг.

Так я потрохи почав продавати каву в кав’ярні, і ми з моїм теперішнім партнером Олексієм вирішили об’єднати зусилля і рухатись разом по кавовій стежці. Разом з цим ринок розвивався і ми зрозуміли, що продукт, який ми продаємо, не відповідає бажаній якості, тож задумались про власну палярню.

З 2018 року ми думали, як це реалізувати, а наприкінці 2019 року вже вийшло залучити невеликі інвестиції в розмірі $20 тис. для купівлі обладнання і стартової кави для навчання. 

Спочатку навчався на власних помилках та YouTube. Десь за пів року після старту звернувся до викладача з обсмажки кави, потім мене навчали вже на нашому виробництві. Після цього я вивів свій власний стиль, який сьогодні і просуваю на ринку.

На той момент у компанії нас було троє, також за можливості допомагала ще моя дружина Вікторія (згодом вона стала фінансовою директоркою). Мій партнер по бізнесу займався збутом, а я смажив каву. Тоді кавовий ринок мав динамічний розвиток і такого розміру інвестиції були можливі для старту, а сьогодні, я думаю, це неможливо.

Завдяки тому, що на той момент у нас було більше як 100 кавоварок в оренді, ми мали збут і варіанти для експериментів. Але перший наш ростерпрофесійне обладнання для обсмажування зелених кавових зерен до традиційного коричневого кольору був 1996 року випуску, тож ми його модифікували й осучаснили. Після першого навчання я повністю переробив його, замінивши всі мотори, а потім ми взагалі повністю технічно переробили ростер, додавши до старого Toperтурецький виробник ростерів новітніх технологій.

Разом з цим я постійно шукав щось нове про каву та обсмажку в інтернеті, спілкувався з іншими спеціалістами і пив каву (дуже багато й різну), щоб розширити свої смакові розуміння. 

Я сповідую такий шлях в житті – треба стрибати, а там розберемося.

Розвиток Perea Family Roasters: про команду, складнощі та пошук клієнтів

Про нашу команду я вже частково згадував. Та, крім Вікторії, нам допомагали й інші члени родини. Так, з інвестиціями на купівлю ростера допоміг мій батько, який повернувся в України після 20 років життя в Ізраїлі. Він став допомагати на виробництві. І так всі інші члени команди приходили тоді, коли були потрібні ми їм, а вони – нам.

Фото Perea Family Roasters

Сьогодні ми добре спілкуємось майже з усіма колишніми співробітниками. Я кажу «майже», бо щоб знати, що таке добре, треба зрозуміти, що таке погано. І один такий факап у нас теж був.

До слова про складнощі в роботі. Неможливо сказати, що було найважчим, а що найлегшим, бо воно все було непросто, а потім ставало дуже просто. Я вважаю, що це органічне зростання і розвиток. Людина так навчається всього в житті: спочатку важко, а потім на автоматі робиш. 

А ось клієнтів знаходили дивно, бо ми зростали з ними разом.

Перші наші клієнти – наші близькі друзі сьогодні. Ми намагаємось зберегти цю філософію, бо «фемілі» в назві не просто так.

Як повномасштабне вторгнення вплинуло на роботу Perea Family Roasters

24 лютого ми зібралися з хлопцями на нараду й вирішували, що робити. Уже 25 лютого я був в ТРО і наступні 8 місяців провів там. 

Ми не думали, що буде попит на каву, тому кожен почав займатися допомогою країні. Хтось розвозив каву в ТЦК та в центри тимчасового прихистку, хтось допомагав розвозити їжу і воду містом (тут можу сказати, що ми доволі швидко зрозуміли, що нам немає куди тікати, ми маємо долучитись, хто як може). Завдяки нашим клієнтам ми доволі швидко поновили роботу. Бо кав’ярні вирішили не закриватись і зустрічати своїх гостей навіть під час обстрілів.

Вся команда залишилась на місцях і продовжила роботу попри те, що мене не було з ними поруч. Вікторія та Олексій взяли керування у свої руки та тримали компанію на плаву, я ж долучався у вільний від служби час. 

Десь у вересні я повернувся до роботи, держава надала нам кредит і ми придбали новий ростер. Тоді стало питання розширення виробництва. Поки мобілізація нас не торкнулась, ми маємо співробітника на кожній посаді, але готові до того, що потрібно буде трансформувати деякі напрямки. 

Щодо втрат через війну, то все ціле і ми будуємо нове. Нам тут поки щастить. Також держава дає гарні можливості залучати інвестиції. До прикладу, на сайті «Дії» є гранти і програми фінансування. Ми цим користуємось і поки залучали суто кредитні історії від банків під державні гарантії.

Ринок кави: як змінився попит, яка конкуренція та як Perea Family Roasters шукає клієнтів

Мені здається, що попит на каву тільки зріс, навіть в умовах війни і виїзду за кордон. Але додаткова логістика збільшила вартість кави, і це більше впливає на попит. Загалом, я оцінюю кавовий ринок України як такий, що динамічно зростає. 

Люди почали пити більше української кави, відкривається багато кав’ярень, і це все рухає попит, а рухатись нам є куди.

Що ж до результатів 2023 року, то відтоді я якраз беру активну участь у волонтерській діяльності та кожні вихідні їжджу на прифронтову територію. Тому можу впевнено затвердити, що все в нас добре. 

Загалом, кавовий ринок достатньо насичений, зараз треба більше працювати над якістю. Я вважаю, що здорова конкуренція рухає напрямок до еволюції якісної та сервісної. І я проти тих, хто конкурує ціною, це руйнує ринок загалом.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Публикация от Perea coffee (@perea_coffee)

Клієнтів ми шукаємо, просто роблячи свою справу й відповідаючи нашій філософії. Ми транслюємо життя Perea в Instagram, спілкуємося з кавовими людьми та їздимо на різні заходи. До прикладу, в Україні кавові заходи та фестивалі проводить Specialty Coffee Association. Це світова організація, яка має тут представництво.

Також ми працюємо над імпортуванням кави за кордон, маємо на це запити. Зараз ми продаємо суто кінцевому споживачу, тобто некомерційні постачання. До прикладу, через рідних та друзів замовника. Проте ми хочемо вийти на ринок Європи та конкурувати з європейськими грандами ринку.

Black Honey, «Львівська палярня кави»

«Це класно, що кавовий ринок України не стоїть на місці, відбуваються кавові чемпіонати, виставки та різні події», – засновниця та співвласниця Black Honey Оксана Вітинська розповіла про кавовий бізнес. Фото надані Black Honey

Black Honey – мережа з 11 кавʼярень, 8 з яких франчайзингові. Є виробництво кави та кондитерський цех. Виробництво кави розташоване у Львові, там працює 4 людей. Загалом у мережі працює більш як 100 людей. Бренд обсмажує та продає 1000 – 1500 кг кави на місяць через мережу своїх кавʼярень. «Кавовою» історією поділилася Оксана Вітинська, засновниця та співвласниця ТМ Black Honey і ТОВ «Львівська палярня кави».

Перші кроки Black Honey 

З кавою я познайомилась ще у 2003 році, коли вчилась на третьому курсі університету. Все почалось з роботи ранеромпомічник офіціанта в одній з найкращих кавʼярень Львова. Там мені і прищепили велику любов до кави, а також я отримала великий досвід у всіх процесах побудови кавового бізнесу.

Далі я працювала в Києві в кавовому центрі, керуючи цехом з обсмажування кави. Паралельно з роботою я завжди багато навчалась у кавових дисциплінах у міжнародних школах, навчилась обсмажувати каву, розбиратись у зеленому зерні, перша в Україні отримала ліцензію Q-грейдера, а у 2017 році перемогла на чемпіонаті кави Brewers Cup.

Працюючи в Києві, я створила Black Honey – як бренд кави преміум якості для продажу кавʼярням. Але за кілька місяців я побачила гарне приміщення у Львові для кав’ярні й одразу взяла від нього ключі. Далі склала бізнес-план і запропонувала своєму роботодавцю стати інвестором. Інвестиції становили приблизно $50 тис., а команда складалася з 5 людей. 

Перший час ми обсмажували каву в Києві, а у 2018 році купили власний невеличкий ростер та запустили свою обсмажку. Спершу смажила каву я особисто, об’єми тоді були невеликі – 80-100 кг на місяць. 

Єдиною складністю було те, що паралельно я вже була мамою трьох дітей і на той момент моєму наймолодшому сину було лише 4 місяці. Але за підтримки чоловіка мені вдалось з усім впоратись і ми навіть продали першу франшизу.

Як повномасштабна війна вплинула на Black Honey 

Коли почалась повномасштабна війна, в нас було вже 5 франшиз та 2 свої кавʼярні, виробництво кави та кондитерський цех. Звісно, для всіх це був величезний стрес, але ми всі вийшли 24 лютого на роботу і працювали весь час. Команді було дуже важко, оскільки людей було вдвічі більше, особливо перші чотири місяці. 

Всі працювали на виснаження, бо не було ні морального, ні фізичного ресурсу. Постійні тривоги, недоспані ночі, тривога за рідних та близьких, багато хто паралельно ще й волонтерив. Наші кавʼярні в той час більше працювали як пункти незламності і були одними з небагатьох, які взагалі працювали. Викликів було багато: від дефіциту продуктів до роботи на генераторах, що дуже виснажувало. Але водночас ми мали змогу забезпечити робочі місця, виплачувати зарплату, платити податки та допомагати ЗСУ. Було багато барист, які переїхали у Львів, і залишились працювати у нас.

На жаль, під час ракетної атаки сильно постраждала наша кавʼярня у Запоріжжі. Вона так і не відновила свою роботу. Але ми дуже раді, що змогли взяти на роботу дівчину-баристу, яка переїхала у Львів.

Що зараз з ринком кави в Україні

Враховуючи той факт, що багато українців виїхали за кордон, попит на каву не зменшився. Кількість людей у Львові зросла порівняно з 2021 роком, а відповідно збільшилась і кількість клієнтів. 

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Публикация от B L A C K H O N E Y (@blackhoney.lviv)

Якщо аналізувати доходи, то середній чек зростає, бо зростають ціни через інфляцію та курс долара. Але водночас купівельна спроможність споживача з кожним днем стає меншою. Люди починають більше звертати увагу на ціну та купувати дешевші продукти.

2023 рік був більш-менш стабільним в плані доходів, але витрати зросли через курс гривні, який вплинув на вартість оренди та ціну кави. Також у 2023 році став відчутний кадровий голод, особливо в таких професіях, як бариста, кондитер, кухар. Щоб можна було відкривати нові заклади та збільшувати потужності виробництва, ми підіймаємо зарплату, створюємо комфортні умови праці та систему лояльності для працівників, щоб люди обирали працювати з нами.  

Додам, що кавовий ринок у 2024 році продовжує зростати, відкриваються нові кавʼярні та обсмажки.

Це класно, що кавовий ринок України не стоїть на місці, відбуваються кавові чемпіонати, виставки та різні події, які мотивують наших бариста розвиватись та залишатись працювати у сфері обслуговування. 

Які в Black Honey плани на рік

Наразі до кінця 2024 року ми плануємо сфокусуватись на внутрішніх процесах роботи мережі та власних виробництв. Збільшити продаж кави через сайт та вийти на ринок ритейлу з деякими нашими продуктами. 

Також плануємо запустити ще один проєкт та створити мережу кавʼярень маленького формату з меншим інвестиційним портфелем, але такою ж якісною кавою та цікавою концепцією. Це своєю чергою дасть можливість забезпечувати свої виробництва стабільними замовленнями.

• Нагадаємо, раніше про свою роботу й вихід за кордон розповідала компанія Brushme, яка виготовляє картини за номерами.