Кожен п’ятий ресторан в Україні може зачинитися до весни

До 20% ресторанів, кафе та барів в Україні можуть тимчасово припинити роботу на зиму, якщо збережуться проблеми зі світлом, падіння відвідуваності й високі витрати. Найважче в Києві: у жовтні трафік столичних ресторанів скоротився на 30–50% порівняно з минулим роком. Частина власників уже не закриває заклади остаточно, а «консервує» їх до весни. Про це заявила співзасновниця Національної ресторанної асоціації України Ольга Насонова, повідомляє видання «Історія українського бізнесу».

[social_blue social=“telegram”]

Головне

• За сім місяців 2026 року виторг ресторанів зріс лише на 3%, а відвідуваність упала на 14%.
• Робота на генераторі може коштувати ресторану до 450 тис. грн на місяць.
• Майже 99% ресторанних бізнесів відчувають дефіцит персоналу.
• У Києві понад 500 закладів виставлені на продаж або готуються вийти з бізнесу.

Гостей менше, а чек вищий

Ринок входить у зиму значно слабшим, ніж рік тому. За даними сервісу Poster, за перші сім місяців 2026 року виторг ресторанів і кафе зріс лише на 3%. А от кількість відвідувань скоротилася на 14%.

Тобто виручку тримає не кількість гостей, а середній чек, який зріс на 17% через подорожчання меню. Але простору для нового підвищення цін майже не залишилося. Ціни на продукти, зарплати, оренда й комуналка ростуть, а гості вже почали економити.

«Якщо раніше середній гість замовляв близько трьох позицій, то зараз — дві», — каже CEO Gas­tro­Fam­i­ly Олена Борисова. Люди частіше відмовляються від десерту чи додаткового напою й рідше ходять у ресторани.

Читайте також: Склади згоріли, ціни ростуть: якою буде Чорна п’ятниця-2026 в Україні

Скільки коштує світло

Найбільший ризик зими — знову енергетика. Ось як виглядають витрати на автономне живлення:

• 10 годин роботи генератора — близько 15 тис. грн;
• регулярні відключення — близько 225 тис. грн на місяць;
• майже щоденна робота на генераторі — до 450 тис. грн на місяць;
• великий заклад на автономному живленні — 20–30 тис. грн на день.

Потужний генератор на 80 кВт коштує близько 1,5 млн грн, а рахунок за електроенергію великого ресторану може сягати 500 тис. грн на місяць.

Але генератор вирішує не все. Минулої зими в деяких закладах Gas­tro­Fam­i­ly за сильних морозів температура опускалася до +8 °C. Світло було, а тепла й гостей — ні.

Мережі вже закривають точки

Скорочуються навіть великі гравці:

• Gas­tro­Fam­i­ly (понад 50 власних і франчайзингових закладів) після минулої зими закрила чотири точки: три «Білих Наливи» у Львові та Луцьку й «Канапка-бар» у Києві;
• «Сушия» з групи USG Hold­ing на початку року мала 25 ресторанів, уже закрила заклад в Ocean Plaza, готує до закриття ресторан у ТРЦ «Аеромолл» і розглядає ще чотири точки. У вересні мережа також втратила центральний склад, попередньо на 7,5 млн грн;
• Pesto Cafe ще у вересні тимчасово закрила сім із 20 ресторанів у Києві й області, зокрема в ТРЦ Retro­ville, Block­buster, Lav­ina Mall і Respub­li­ka Park.

Окремий удар — по закладах у торгових центрах. За словами CEO USG Hold­ing Ірини Борець, відвідуваність ТРЦ, де працює «Сушия», впала на 60–70%. А близько половини гостей іде з ресторану без замовлення, щойно починається повітряна тривога. У Salateira на початку року виторг закладів у ТРЦ був приблизно на 45% нижчим за довоєнний, а маржинальність скоротилася вдвічі.

Читайте також: У кожної четвертої компанії в Україні немає правил на час тривог

Ні світла, ні людей

До енергетичних проблем додається кадрова криза. За оцінкою Насонової, брак персоналу відчувають майже 99% ресторанних бізнесів. Тож заклади спрощують меню, скорочують виробничі процеси, частіше використовують напівфабрикати й наймають людей без досвіду. Частина ресторанів дедалі активніше дивиться й на ветеранів та інших кандидатів, яких раніше не розглядала.

Найважче зараз закладам середнього цінового сегмента. Преміальні ресторани мають стабільну аудиторію, а фастфуди, їдальні й бюджетні кафе приваблюють ціною. А от середній сегмент найбільше відчуває, як скорочується платоспроможний середній клас. За словами Насонової, відносно комфортно зараз почуваються лише близько 10% закладів.

Бізнеси продають за безцінь

Ще один показник кризи — продаж ресторанів. У вересні Насонова оцінювала кількість закладів у Києві, які вже продають або готуються закрити, у понад 500. І ціни часто в рази нижчі за вкладення: заклад, у який інвестували $200 тис., можуть продавати за $40 тис., а бізнес із вкладеннями $100 тис. — за $15–20 тис.

Минула зима вже показала, як швидко може скорочуватися ринок. На початку 2026 року в Києві за кілька місяців закрилися близько 400 закладів, з них майже 300 — невеликі кав’ярні, пекарні й стрітфуд.

Що далі: консервація замість закриття

З 4 грудня змінюються правила роботи бізнесу під час жовтого рівня загрози: закладам потрібне укриття або безпечний простір. За словами Насонової, багато класичних ресторанів на перших поверхах житлових будинків фізично не можуть облаштувати його без масштабної реконструкції.

Тож частина власників обирає не остаточне закриття, а тимчасову консервацію до весни. Ресторатори домовляються з орендодавцями про знижену оренду або оплату лише комуналки, щоб зберегти приміщення й команду та перезапуститися, коли потеплішає.

Економіка ресторану й так дуже жорстка. Витрати на продукти за останній період зросли на 10–30%, на персонал — наближаються до 40% обороту, а прибутковість 10–15% уже вважається хорошим результатом. Кілька тижнів на генераторі можуть повністю з’їсти цей запас.

Тож зима 2026/27 може стати для ринку новою хвилею консолідації. Великі мережі мають резерви й доступ до кредитів. А для незалежних ресторанів із високою орендою й невеликою подушкою кілька важких місяців можуть означати вихід із ринку.

Читайте також: Зв’язок у блекаут: Voda­fone ставить сонячні панелі ще на 400 веж