Софія Черненко

Уявіть собі хліб, що легкий і пухкий, як хмаринка. Він може мати легкий фруктовий чи трав’янистий присмак, бути червоним або навіть фіолетовим – і все це без додавання будь-яких барвників. А ще він довго залишається свіжим завдяки натуральним домішкам. Ба більше, цей хліб може суттєво покращити стан здоров’я. Софія Черненко – фахівчиня з харчових технологій та інженерії, яка займається науковими дослідженнями та розробляє харчові продукти. Вона є авторкою багатьох наукових статей на теми, що пов’язані зі спортивним і парентеральним харчуванням, а також впливом їжі на здоров’я. А ще на ім’я Софії Черненко зареєстровані три патенти на печиво і склад перорального та ентерального харчування. Знайомство з поліфенолами Усе почалося ще під час навчання, коли Софія була студенткою Інституту харчових технологій. На лекції з біохімії вона почула про дивовижну органічну сполуку – поліфеноли. Вони містяться в деяких рослинах, зокрема червоних і чорних ягодах, і роблять дива зі здоров’ям людини. Ці речовини можуть: покращувати роботу серцево-судинної системи; знижувати рівень холестерину; захищати клітини від пошкоджень. До того ж поліфеноли мають надпотужні антиоксидантні властивості, що уповільнюють процеси старіння і зменшують дію стресу на організм. Пошук практичного застосування Софія так захопилася цими сполуками, що вирішила присвятити їм дослідження. Вона задумалася: як зробити поліфеноли доступнішими для щоденного споживання? Зазвичай норма поліфенолів у раціоні людини становить приблизно 900 мг – 1 г на добу, що міститься в: 330 г чорниці; 100 г чорного шоколаду; чотирьох чашках зеленого чаю. Але ці продукти є досить специфічними. Софія поставила собі за мету поєднати поліфеноли з якимось звичайним недорогим продуктом, який більшість людей в Україні їсть щодня, не замислюючись. Таким продуктом виявився хліб. «Мене завжди цікавило, як науку про харчування можна застосувати на практиці. Коли я вивчала вплив поліфенолів, стало очевидно, що їхній потенціал недооцінений у харчовій промисловості. Люди часто чують про користь антиоксидантів, але не знають, як їх інтегрувати в раціон. Я захотіла це виправити», – згадує дівчина. Софія Черненко Виклики та перші невдачі Розпочалася робота в лабораторії, але одразу ж постала перша проблема: при термічній обробці поліфеноли втрачають свої антиоксидантні властивості вже при температурі 70°C. 70 градусів – і все. Невже це кінець дослідження? Цей факт приголомшив Софію. Але ідея поєднати хліб і поліфеноли здавалася надто важливою, щоб просто здатися. Вихід знайшовся… у магазині косметики. Софія побачила на полиці крем з вітаміном С – одним з найнестабільніших компонентів у світі. Проте виробник помістив його у ліпосоми. «І я вирішила звернутися до технологій, які захищають нестабільні компоненти у фармакології та косметології. Усі ці ліпосоми, наносоми та інше мали б дати мені вихід із ситуації. Виявилося, що технології інкапсуляції можна пристосувати і до поліфенолів», – розповідає Софія. Якщо поліфеноли, наче космонавта у скафандр, помістити у стабільніші речовини – наприклад, білки чи полісахариди – вони збережуть свої властивості і звільнятимуться вже під час травлення в організмі. Такий процес називається інкапсуляцією. Унікальні властивості хліба з поліфенолами Подальші експерименти виявили ще більше цікавого. Поліфеноли різного походження надавали хлібу унікальних властивостей: поліфеноли з чорниці забарвлювали хліб у фіолетовий колір; екстракти граната або чорниці могли надавати хлібу червоний відтінок; поліфеноли із зеленого чаю додавали легкий трав’янистий присмак. Крім кольору і смаку поліфеноли позитивно впливали на текстуру і збереження хліба: покращували структуру тіста, роблячи його м’яким і пружним; збільшували термін зберігання, утримуючи вологу у продукті. Перспективи та майбутні плани З моменту, як виникла ідея додати поліфеноли у хліб, минуло вже кілька років. На рахунку Софії багато грамот і відзнак за участь у науково-практичних конференціях на такі теми, як «Технології харчування для здоров'я нації», «Актуальні питання сучасної науки». Софія завершила навчання та отримала диплом магістра з відзнакою. Зараз готує до виходу наукову статтю «Вміст вільних і зв’язаних поліфенолів злакових і бобових культур». Софія вже працює менеджером кухні й харчовим технологом у США, проте не припиняє своїх досліджень. «Ми працюємо над впровадженням новаторських підходів до здорового харчування, у тому числі використанням поліфенолів у продуктах, які подаються нашим гостям», – пояснює Софія. Софія мріє про власну пекарню, яка вироблятиме хліб з різноманітними поліфенолами. На полицях поруч із традиційним хлібом буде фіолетовий, червоний і зелений хліб – і все це без жодного штучного барвника, лише завдяки натуральним поліфенолам. Для Софії поліфеноли – це не просто дослідження. Це ключ до здорового харчування для звичайних людей, які хочуть купувати базові продукти, але з додатковими цінними властивостями. Вона вірить, що слідкувати за складом продуктів та їхнім впливом на організм надзвичайно важливо. І через свої роботи намагається донести цю думку до якомога більшої кількості людей. ㅤ Новини ㅤ

Софія Черненко

Софія Черненко: історія про молоду дослідницю, яка змінила уявлення про звичний хліб