Навіщо везти французьких устриць в молдавське село. Засновниця «Чорноморки» розповіла про відкриття нових ресторанів

Незабаром у невеликому молдавському селі Похреб’я українська рестораторка Ольга Копилова, засновниця відомої «Чорноморки», відкриє новий заклад – «Устриці та Гуси». Там можна буде покуштувати молюсків та навіть «поспілкуватися» з місцевими гусьми. У Молдові це вже сьомий проєкт. Також ресторани Ольги працюють в Україні, Польщі, Словаччині. Готуються до відкриття заклади в Австрії, Великобританії, Латвії та Естонії. З таким темпом роботи рестораторка зізнається: за три-чотири дні в одному місті вже стає нудно.

Редакції МС.today Ольга Копилова розповіла, яким буде новий проєкт, чому замість звичної вітрини використовуватимуть трактор, за яким принципом вона масштабує ресторанний бізнес, яку нішу принципово оминає та як народжуються ідеї для нових закладів.

«Устриці та Гуси» – сьомий проєкт в Молдові

«Устриці та Гуси» – сьомий проєкт у Молдові і третій у селі Похреб’я. Першим тут запрацював заміський комплекс «Козяче місто» і цей проєкт вже прозвучав досить гучно. Ми відкрили його під час повномасштабної війни. Тут є будинки для кіз, центральна площа, «мер» козел та навіть в’язниця.

Будиночки для кіз збудовані з натуральних матеріалів. Кожна мешканка має своє ім’я і характер. Нині тут мешкає 40 дорослих кіз, частина переїхала з України. Але вони скоро народжуватимуть, і за місяць, гадаю, їх уже буде близько 120.

Другий проєкт в Похреб’ї – «Рибалка та вівці», ми відкрили минулого року. Тут гості самі собі готують. Ми надаємо тільки обладнання, дрова, рибу та морепродукти.

Третій – новий проєкт, «Устриці та Гуси» – це повноцінна перетримка устриць, склад із басейнами. Оскільки це село, то поруч ходять гуси. У нас вони вже є, ми їх виховуємо, щоб були ручними. Навіщо? Колись у нас були пелікани в «Чорноморці. Вилов риби». Вони мали колосальний успіх, ходили рестораном, підходили до людей. Пеліканів у Молдові ми не забезпечимо, а от гусей – запросто.

Меню в «Устриці та Гуси» коротке: два салати, три гарячі страви, один суп – все у французькому стилі, оскільки устриць ми привозитимемо з Франції.

Головне – ми дамо можливість людям познайомитися з їхнім смаком. Плануємо безплатно давати першу устрицю людям, які їх не куштували, а таких досить багато.

На території ресторану стоятиме справжній трактор – звичайний, з колесами. На ньому – устрична вітрина. Гості обиратимуть устриць, навчатимуться відкривати, куштувати їх. Періодично приїжджатимуть фермери-французи й розповідатимуть про своїх устриць.

Чому ми знову відкриваємо проєкт саме у Молдові

Окрім названих, в Молдові вже працюють дві «Чорноморки», грузинський ресторан «Чікапуля» і ресторан Kozy.

«Устриці та Гуси» дуже підкріпить два інші наші заклади в Похреб’ї. Цей проєкт – необхідність, а не забаганка. Оскільки ми самі привозимо устриць до Молдови, нам потрібен для них склад. До того ж у Молдові набагато швидше запустити сільський проєкт, ніж в Європі, адже там дуже дорога земля. А в Україні та Молдові сільська земля коштує значно менше.

За кілька місяців першого року роботи наші заклади у Похреб’ї відвідало близько 70 тис. людей. За другий рік – близько 50 тис. Ми сподіваємося, що цей показник не впаде і буде щонайменше 60 тис. гостей цього року.

Крім того, у Молдові про нас багато чули, бо три години їзди машиною і ти в Одесі. Молдова дуже маленька, тож раніше її мешканці їздили до ресторанів у найближчих країнах – в Україну та Румунію. У Молдові немає ресторатора, який би за два роки відкрив сім проєктів, як ми. Людям цікаво, нам довіряють і відвідують. Але не можна сказати, що ми орієнтуємось лише на Молдову.

Про плани годувати гостей у Британії, Австрії, країнах Балтії.

Ми маємо заклади не лише в Україні та Молдові, а й в Польщі та Словаччині. Плануємо одразу два проєкти відкривати у Відні, ще один ресторан у Братиславі, три у Польщі, шукаємо приміщення у Лондоні, відкриватимемося у Латвії та Естонії.

Наприклад Відень ми обрали тому що це година їзди від Братислави, де ми вже працюємо. Там наш ресторан має попит. Ми пропонуємо бюджетні ціни, а щоб їх забезпечити потрібно мінімізувати витрати. Для нас дешевше буде привезти десять тонн устриць, ніж одну. Тому нам цікаві Відень, Будапешт – все, що довкола Братислави.

Естонія та Литва поруч із Польщею, де ми вже працюємо. Так, країни різні, але відстань між ними мінімальна. Майже як від Києва до Харкова. Намагаємося територіально згрупуватися.

«Ми не переносимо бізнес до іншої країни, а розвиваємо та масштабуємо»

У Словаччині море далеко і тут найдемократичніша устриця в якомусь маленькому ресторанчику коштує три євро. Ми пропонуємо півтора євро. Зараз до нас їдуть із Франції краби по 21 євро. Таких цін у Словаччині просто немає, тож у наші ресторани стоїть черга. Причому у Братиславі у нас максимум 30-40% відвідувачів – українці, решта – словаки.

У Польщі серед відвідувачів українців раніше було 50-60%, наразі більше приходять поляки. До Польщі ми мали кейс у Румунії, куди ми зайшли, як українська «Чорноморка». До нас ходили лише українці, а румунам був не цікавий український проєкт.

Тому до Польщі після Румунії ми вже зайшли, ретельно вивчивши культуру, переробивши концепцію під польський ринок. По нашому ресторану в Польщі не зрозумієш, що це – український проєкт.

Там, наприклад, немає офіціантів, все орієнтовано на самообслуговування і нова концепція працює.

Я за те, щоб до нас ходили українці за кордоном, але не розраховую, що наші ресторани працюватимуть лише для них. Адже це б означало, що ти просто переніс бізнес до іншої країни. А ми його не переносимо, а розвиваємо та масштабуємо.

Франшизи «Чорноморки», «Анчоусної», «Оселедцевої» і не тільки

Загалом в Україні та Європі у нас підписано близько 30 договорів із партнерами-франчайзі. Ідеальний партнер по франчайзингу для нас – людина чи компанія, яка розуміє, що не треба робити нічого нового. Потрібно підтримувати проєкт таким, яким він був задуманий. В нашій практиці не було такого, щоб хтось почав додавати щось своє, суші-меню, наприклад, і це було ефективно.

Зараз у нас є франшизи на «Чорноморку», «Анчоусну», «Оселедцеву». Готуємо франшизу для «Чікапулі» – це ресторан, який ми відкрили в Кишиневі – Грузія з рибним акцентом. Успішний проєкт, працює близько пів року. Кажуть, що найсмачніші хінкалі у місті з креветками та лососем саме тут.

Також упаковуємо у франшизу проєкт «Рибалка та вівці». Це хороший для Європи формат, коли на території ресторану можуть працювати лише дві людини – гості готують самі. Ми вклали в проєкт близько 100 тис. євро разом з покупкою ділянки в селі. Я думаю, за два сезони «Рибалка та вівці» окупиться.

Завантаженість велика, тож зараз, якщо ви запитаєте, де я живу, я не зможу відповісти. Скрізь. Для мене щодня в новому готелі зараз – це норма. Якщо три-чотири дні знаходжуся в одному місті, вже нудно.

Про товсті скибки хліба і гори свіжої риби як стандарт

І у роботі франчайзі, і в наших ресторанах є свої стандарти. Наприклад, правильно оформлена вітрина. Там має лежати не дві рибки, а гора найсвіжішої риби, щоб гість міг вибрати. Також завжди має бути безплатна юшка. Ми не питаємо гостя: «Будете юшку?», а просто приносимо її. Хліб має бути товсто нарізаний. І мені здається, що, якщо розбудити когось з моєї команди серед ночі, він скаже, що тонко різати хліб не можна.

Стандарти одні й ті самі, але з франшизами складніше – не кожен партнер готовий приймати корективи. Але фінансові показники кажуть самі за себе – якщо ти не так працюєш, дохід падає.

Ми повністю супроводжуємо франчайзі до відкриття ресторану та якийсь час після. Зараз ми відкриваємо кілька проєктів у Європі та в Україні, пів року керуємо і лише потім передаємо у франшизу, коли вже все йде добре.

У нас було кілька історій, ще до повномасштабної війни, після яких ми прийняли рішення про ретельний супровід. Одна з них, коли відкривався ресторан в Івано-Франківську за франшизою. Фахівець партнера зробив дизайн за нашими стандартами, але вийшло щось чужорідне, це була не «Чорноморка». Тоді ми вирішили, що команда повністю супроводжує партнерів на кожному етапі.

Про стан закладів в Україні

В Україні сьогодні працює 28 ресторанів. Нещодавно відкрилися ресторани в Броварах та Черкасах. Ми трохи вирівнялися за виторгом, оборотом, але не за кількістю гостей. Багато хто з наших відвідувачів виїхав з країни. 2023 ми пройшли краще, ніж 2022, але він був не такий успішний, як 2021. Тоді нас відвідало 1,1 млн осіб. Ми ще не мали ресторанів за кордоном, це тільки в Україні.

Продовжувати ловити рибу у Чорному морі зараз неможливо. Тому ми возимо чорноморську рибу із Туреччини, Грузії, Болгарії, Румунії, а самі перейшли ловити до Лиману. Поки що це коропи, карасі, але власний вилов хоч трохи зберегли. Самі розмитнюємо та возимо мідії, рибу з Болгарії, устриці з Франції.

Ідеї народжуються із необхідності

Як з’являються ідеї проєктів – це цікава історія. Наприклад, «Оселедцеву» ми відкрили, бо наші рибалки випадково спіймали 5 тонн дрібного оселедця, який треба було кудись подіти. І в цей час на Подолі у нас було вільне підвальне приміщення з окремим входом з якого шеф-кухар хотів зробити склад. Але натомість ми зробили з нього «Оселедцеву». Ми тоді весь оселедець продали, і відкрили в Україні ще три «Оселедцеві». Зараз я на цей проєкт не надто звертаю увагу, а тоді це була крайня потреба.

«Устриці та Гуси» крутилися в голові як проєкти «Маруся і гуси», «Діма та собака», «Маша та корови» – сільські проєкти, як «Рибалка і вівці». Гуси від тих роздумів залишилися, а ділянка з устрицями виявилася крайньою бізнес-потребою.

Трактор у ресторані ми також поставили не просто так. На це надихнуло відвідування устричної ферми нашого партнера – однієї з найбільших ферм у Франції. Там на тракторі ми години три їхали по устричним полям. Спочатку ти шокований, адже не уявляв, що устрична ферма – це їхати трактором по піску. А через 5-10 хвилин звикаєш і вже все сприймається як норма. Мене як гостя це б шокувало – побачити трактор у ресторані!

Планів йти в luxury-сегмент немає

Я не підтримую формат luxury-закладів і не хотіла б таким керувати. Щоб було красиво, якісно та смачно – це моє, але нечесно дорого – не до мене. Візьмемо, наприклад, устрицю. У Франції на ринках вона коштує від 0,5 до 1,5 євро. Купувати устрицю за 0,5 євро, привезти її до України чи Молдови та продавати за 15 євро, коли доставка коштує 1 євро – це перебір. Ті люди, які можуть собі дозволити устрицю за 15 євро, чудово знають, скільки вона коштує у Франції. Тож як її треба подати, щоби виставити такий цінник?

Щобільше, я сама з небагатої родини. Я ніколи не думала, що їстиму устриці та їздитиму до Парижа та Відня. І мені важливо надавати можливість розширяти свої кордони іншим.

Цьогоріч у лютому у нас стартував «Устричний фестиваль», де ми продавали устриць по 29 грн. Її може собі дозволити навіть студент чи бабуся із пенсії – купити замість кілограма яблук устрицю та знати, що вона її спробувала. Такі заходи не приносять багато грошей, але ми робимо це не для заробітку, а тому що можемо і хочемо розвивати цей продукт.

За перший день роботи «Чорноморка.online» продала 28 тис. устриць

14 лютого ми втретє відкрили «Чорноморку.online». Вперше ми її запустили у 2020 році під час локдауну, потім переформатували у 2021, закупили Міні Купери для доставки устриць нашими офіціантами. Вони у вас вдома відкривали устриць та привозили вам у подарунок тортик. У лютому 2022 року «Чорноморка.online» мала до 450 замовлень на день. Повномасштабне вторгнення почалося якраз у той момент, коли до нас з Америки мало приїхати 22 нових Міні Купери, бо наші 15 не справлялися. Ми ці машини тоді втратили.

Зараз в «Чорноморці.online» устриці по 29 грн з доставкою. Але доставляємо вже не ми, а кур’єрські служби. Продаємо щонайменше по 6 штук, можна замовити будь-які види устриць. Лише за перший день роботи «Чорноморка.online» продала майже 28 тис. устриць. Це абсолютний рекорд. Стільки устриць за день жоден ресторан «Чорноморки» не продавав. В офлайн-ресторанах середній показник за день 1,5 устриці на гостя.

Плани на 2024 – працювати

Я не складаю для себе жодних фінансових планів чи планів щодо показників за кількістю проєктів. Мені дуже подобається, що наші заклади відвідують гості. Подобається, коли стоїть черга, коли людям смачно і вони дивуються. Коли їдуть 100 кілограмів крабів, а вони вже заброньовані. І план на 2024 рік – триматися цього напрямку. Не можу собі уявити, як я ставлю собі план з відкриття: треба відкрити стільки-то ресторанів. Кому треба? Навіщо? Щоб вони стояли напівпорожні? Це не моє.