У меню борщ і сало. Як українські шеф-кухарі організували роботу під час війни: переклад

З часів, коли Євромайдан 2014 року повалив корумпований і проросійський уряд віктора януковича, бізнес і гастрономічна культура в Києві процвітали. Здавалося, нові заклади відкривалися щодня, а нове покоління кухарів заново відроджувало українську кухню. І – головне для країни, яка дуже звикла до домашньої кухні – українці почали ходити в ресторани.

Видання Eater з’ясувало, як допомагають армії українські ресторатори та кухарі. Редакція MC.today публікує найголовніше.


Український ресторанний бізнес стрімко розвивався,  але війна все зупинила

Наприкінці 2021 року, навіть під час пандемії COVID-19, у Києві відкрилася перша хвиля вишуканих ресторанів. У Chef’s Table, ресторані Володимира Ярославського, багаторічного судді українського MasterChef, поєднали мистецтво та гастрономію.

У іншому ресторані – Mirali, яким керував шеф-кухар Міралі Ділбазі, використовували лише місцеві та сезонні інгредієнти й намагалися зменшувати відходи.

Жорстока та неспровокована війна, яку розпочала росія 24 лютого, раптово припинила цей розвиток. Окупаційні війська оточують українські міста, бомбардують житлові будинки, пологові відділення, церкви. Понад 2,8 млн українців покинули країну, є тисячі загиблих серед мирного населення. Для багатьох киян зараз головне вижити, проте кухарі записуються до «армії цивільних». І вони налаштовані боротися.

Курс "Web design" від Web-academy.
Швидкий початок кар'єри у сфері IT! Опануйте професію веб-дизайнера — почніть самостійно керувати своїм часом й отримувати високий дохід вже за 9 тижнів.
Дізнатися більше

«Єдине, що зараз важливо – це вижити і захистити нашу землю», – каже Ярославський.

Щодня команда Ярославського з п’яти-шести кухарів готує їжу на 150–200 осіб. Вони співпрацюють з волонтерами з інших київських ресторанів, щоб надати гаряче харчування тим, хто цього потребує. Команди Ramen vs Marketing і Kyiv Food Market теж готують для військових і волонтерських груп.

Кожен українець, якого ще не призвали, намагається бути корисними у будь-який спосіб. Найкраще, що можуть зробити кухарі, – годувати військових і працівників екстрених служб.

Усього за 10 днів до російського вторгнення Ярославський готував вечерю Chef’s Table, яку він назвав «особливою» і «справді близькою до серця». Кожна страва в цьому меню представляла певний стиль балету – від класики до сучасного:

  • неокласичний балет – мінімалістичні канолісицилійський десерт – вафельна трубочка з начинкою із сиру;
  • сучасний балет представили десертом з морозива ручної роботи, яблук, квашеної капусти та кропу.

Зараз та вечеря здається далеким сном, навіть іншим життям. Зникли модні концепції та інгредієнти. Українські кухні, які забезпечують харчування військовослужбовців і волонтерів, зараз працюють як бригади і можуть загинути. У них суворо вертикальний ланцюг командування.

Ярославський каже, що війна змусила його цінувати належну освіту, яку він отримав у Полтаві. Там він працював у буфеті великого Турбомеханічного заводу.

«Там була величезна їдальня, яка за один день обслуговувала 7 тис. людей. Я, звичайно, не так багато обслуговував – приблизно 2 тис. людей. Але це була чудова практика для цього моменту», – згадує він.

Джерело: Instagram-сторінка Володимира Ярославського

Женя Михайленко, засновник Ramen vs Marketing, повернувся в Україну із США 18 лютого 2014 року. Тоді почався найкривавіший період протестів Євромайдану, що забрав життя 107 протестувальників – Небесної Сотні. «Я повернувся, пішов прямо на Майдан, побачив там усі ті трупи і полум’я. Це було якесь важке ла*но», – згадує Михайленко.

Протягом шести років у США Михайленко працював у «мабуть, від 20 до 25» різних ресторанів Лос-Анджелеса. Але він знав, що повинен повернутися в Україну, коли почалася революція наприкінці 2013 року.

За шість років з часів Євромайдану йому вдалося відкрити ресторан рамену, який став стандартом для київської кулінарної сфери. Ще він розширив його до шести закладів по всьому місту. Але потім російське вторгнення буквально за ніч зруйнувало систему, яку побудувала команда інвесторів Михайленка.

«Ця ситуація схожа на ту, коли я вирішив повернутися в Україну, – каже він. – Насправді, зараз у нас є ще більше речей, за які ми повинні боротися. Ми відчуваємо єдність усього населення».

Як годують солдатів за посібником харчування американської армії

Михайленко сміється, коли його запитують про перший день російського вторгнення. «Перші пару днів у всіх була паніка, всі бігали, намагались усім допомогти. І це шалене бажання допомогти створило величезний безлад. Тому довелося змусити всіх зупинитися. У якийсь момент я сказав, що сьогодні ми не будемо робити жодної доставки, ми просто будемо дихати».

Після кількох днів укриття в одному зі своїх ресторанів Михайленко вирішив: єдиний спосіб допомогти його команді – працювати з українською армією.

«Я просто намагався шукати стабільність. І найкраще місце, де можна її знайти, – це війська», – каже він.

Протягом двох тижнів війни Женя цілодобово жив в одному зі своїх ресторанів, який зараз повністю став штаб-квартирою волонтерів мережі. Назва центру – «Армія Дамблдора». Він посилається на Гаррі Поттера, але більше на боротьбу з путіним-Волдемортом.

З міркувань безпеки Михайленко не може вдаватися до конкретики, але каже, що пишається тим, що служить українському спецназу. Він розробляє меню та користується посібником з харчування американської армії як довідником.

У меню борщ та сало. Його команда зараз працює з тоннами запасів їжі, його колишня дружина в США організувала кампанію FundRazr для підтримки роботи.

Джерело: Facebook-сторінка Ramen vs Marketing

«Я не відчуваю жодної різниці між тим, щоб бути шеф-кухарем і годувати військових. Адже ресторани у воєнний і в мирний часи працюють однаково. Єдина відмінність, яку я відчуваю – і яка мене дуже бентежить – це те, що потрібно пожертвувати якістю та всім, що робить страви красивими, заради об’єму та калорій», – каже Михайленко. Але потім він бачить щасливих солдатів, яких годує, і все стає гаразд.

Де шукають інгредієнти для страв

Зараз у Kyiv Food Market готують 10 тис. страв на день для підтримки українських військових, лікарень, поліції тощо. Є можливість незабаром подвоїти ці цифри.

«Це приблизно 7–8 тонн їжі на день. Зараз у нас лише 44 кухарі», – каже Алекс Купер, співзасновник.

Він планує готувати 1 млн страв на день для української армії та екстрених служб і налаштувати кухонне обладнання промислового рівня для оптимізації виробничої лінії. Купер і його партнери Михайло Бейлін і Андрій Родіонцев уже придбали чотири вантажівки для доставляння їжі та припасів. Ще вони планують розширити їдальню.

7 березня команда Купера доставила українським військовослужбовцям крабів і лобстерів. У них було трохи молюсків у запасі, тому вони вирішили підняти бойовий дух солдатів.

«У нас щойно був великий запас хумусу, тому завтра солдати будуть їсти страви з ним. Ми чули, що під Києвом є склад, на якому є купа тріски. Це буде на наступний день», – каже Купер.

Він додає, що був вражений реакцією українського суспільства на вторгнення росії. Він вражений кількістю волонтерів у Києві. Кожен намагається змінити ситуацію. Це свідчить, що ми готові захищати свою землю.

Джерело: Instagram-сторінка Алекса Купера

Як відреагувала міжнародна гастрономічна спільнота на війну

Кухарю Міралі Ділбазі довелося тікати з Києва. Лише згодом він зрозумів: усе, над чим він працював за останнє десятиліття, втрачене.

«Це була шестигодинна подорож у холодному поїзді. Ти намагаєшся визирнути у вікно, але те, що ти бачиш, це все твоє життя, яке проходить перед очима. І зараз це все зникло», – каже Ділбазі.

Уродженець Азербайджану, який живе в Україні з п’яти років, Ділбазі визнає: його ресторан стоїть у самому кінці списку пріоритетів під час війни. Коли він запустив Mirali у листопаді 2021 року, це стало найбільшим відкриттям року в ресторанній індустрії України.

Востаннє ресторан працював 23 лютого.

Ділбазі наразі в безпеці на заході Україні. Він також готовий допомагати тим, що вміє робити найкраще – гастрономією. Міралі та Олена Лісицька, керівниця відділу обслуговування гостей ресторану, організовують серію обідів у європейських ресторанах. Так вони пробують розказати про війну в Україні та зібрати гроші на гуманітарну допомогу.

Вони будуть співпрацювати з берлінськими ресторанами Nobelhart & Schmutzig, які мають зірки Michelin. Проведуть спільну вечерю із сомельє Біллі Вагнером. Ще вони звернулися до шеф-кухаря Метта Орландо, у якого проходив стажування Ділбазі, тому наступним містом має стати Копенгаген.

Дільбазі та Лісицька також надіслали відкритий лист команді The Worlds 50 Bests Restaurantsрейтинг найкращих ресторанів за версією журналу The Restaurant Magazine, у якому підтримали їхнє рішення виключити з рейтингу росію та перенести церемонію 2022 року з москви до Лондона.

Водночас Ділбазі вразила відсутність реакції більшої частини міжнародної гастрономічної спільноти на війну, яку веде росія – і не лише з боку російських кухарів.

«Я перестав звертатися до росіян – ми жодного разу не отримали від них елементарної людської підтримки. Але я бачив, як багато кухарів з Європи казали, що це все політика», – каже Міралі. Тому вечері, які він організовує, не про політику, а про людські життя.

Що буде після перемоги

Якщо повернутися до балетної вечері Ярославського, головний жарт вечора за столом полягав у тому, що балет був промовистою ознакою майбутнього. Ще 1991 року, коли срср був на межі розпаду, радянський режим виставив балет «Лебедине озеро» на національному телебаченні. Це мало заспокоїти народи в радянському союзі. Але насправді це був останній акт відчаю Імперії Зла.

Чи є шанс, що балетна вечеря Ярославського може бути ознакою розпаду російської імперії? «Так, це було б чудово, але тим часом ми маємо захищати нашу землю», – каже Володимир.

Війна заперечує прогрес українських кухарів і змушує їх коригувати свої цілі. Раніше Ділбазі та Ярославський хотіли відродити українську кухню, але найближчі кілька років Україні не знадобляться ресторани вишуканої кухні.

«Нам і раніше було важко пояснити, чому обід у Києві міг коштувати 100 євро, а після війни це буде зробити ще важче», – каже він.

Зараз Ярославський розповідає своїм підписниками в Instagram не рецепти салатів з омарами, а як приготувати домашній хліб.

«Найкращий сценарій – ми втратили рік чи два через цю війну», – каже Ділбазі. Він вважає: усе повернеться в норму, але доведеться починати спочатку.

Женя Михайленко теж бачить багато позитиву для України, коли закінчиться війна.

«Усі зрозуміли: Україна – не росія. Близько шести років у Штатах, коли я казав людям, що я українець, вони відповідали: “Ой, ви з росії!” Тепер мені більше ніколи не доведеться це уточнювати».

Нещодавні статті

Жінка виявила, що її віддалена асистентка в робочий час відвідує перукарню. Якою була реакція

Попри тенденцію до повернення працівників в офіси багато компаній досі практикують гібридний графік роботи, коли…

28/03/2024

PR-директорка Анна Захараш про кібератаку на «Київстар», антикризові комунікації та головне правило комунікаційника

12 грудня 2023 року сталася масштабна кібератака на «Київстар». І, хоча в абонентів зникла мережа,…

28/03/2024

Wynn Las Vegas в обʼєктивах камер: що відомо про знімання нового фільму з Аль Пачіно?

Днями до преси просочилась інформація про початок знімань нового фільму з Аль Пачіно вже за…

28/03/2024

Хотіла трохи заробити. Жінка перетворила хобі на бізнес, який тепер оцінюється у $2 млрд

Ембер Венц Бокс зі США запустила власний проєкт з доволі простою метою – заробити трохи…

28/03/2024

В асортименті «Галі Балуваної» та Multi Cook ресторанне поповнення – що відомо

Співвласник української мережі магазинів заморожених напівфабрикатів «Галя Балувана», яка активно виходить на міжнародні ринки під…

28/03/2024

«Галя Балувана» слідом за українською закриває продаж закордонних франшиз. У чому річ

Українська мережа магазинів заморожених напівфабрикатів «Галя Балувана» активно підкорює закордонні ринки під брендом Multi Cook.…

28/03/2024