Як відкрити кафе, для якого не потрібна кухня. Співвласник «Галі Балуваної» розповів про мережу гастробарів Gabar

Олена Черкасец

Журналістка

Співвласник мережі домашніх напівфабрикатів «Галя Балувана» Володимир Матвійчук, доповнив бізнес новим гастрономічним напрямком – в червні цього року в Луцьку відкрився перший заклад громадського харчування Gabar. Його концепція передбачає відсутність кухні й швидку видачу готових страв, які можна забрати з собою або скуштувати в закладі. 

Співвласник «Галі Балуваної» розповів, як працюють його нові гастробари Gabar

Перший Gabar перевершив усі очікування і всього за кілька місяців після відкриття Володимир запустив ще один заклад в Луцьку й уже має понад 20 партнерів по всій Україні. Крім того, він активно працює над створенням подібних закладів у США та Польщі. 

Співзасновник мережі «Галя Балувана» та власник Gabar Володимир Матвійчук розповів редакції MC.today про концепцію закладів, про те, як працює нова партнерська модель, скільки закладів Gabar може з’явитися по всій Україні і як формат працюватиме за кордоном.  

Кафе без кухні та гусак стали головними фішками Gabar 

Якось я сидів і розмірковував: яким може бути продовження «Галі Балуваної»? Зловив себе на думці, що клієнти прагнуть зручності й швидкості. Їм більше не хочеться годинами стояти у плити. Тож ми вирішили спробувати себе у сфері фастфуду. Вулична кухня – це те, що сьогодні цікавить молодь і людей, які живуть у постійному русі. І ми відкрили для себе новий гастрономічний напрямок, де страви не лише смачні, а й готуються за лічені хвилини.

У червні 2024 року в Луцьку відкрився перший заклад Gabar / Фото надане спікером

Через повномасштабну війну в Україні, багато закладів не заповнено – атмосфера масових святкувань відійшла на другий план. Ми розуміли, що наша цільова аудиторія – це діти, студенти й молодь, і концепція закладу повинна відповідати їхнім потребам.

Над концепцією Gabar працював Юрій Хазіпов / Фото надане спікером

Ми створили простір, де немає місця алкоголю, де можна просто відпочити й поспілкуватися. Це невелике кафе без традиційної кухні, але з повноцінними стравами й десертами, які можна забрати з собою. 

Ми назвали заклад Gabar, що походить від поєднання слів «гастро» і «бар» й прив’язали назву до зображення гусака, який став справжньою фішкою і нашим логотипом, що робить заклад впізнаваним.

Над концепцією працював ресторатор і технолог Юрій Хазіпов, який свого часу розробляв стратегію для «Галі Балуваної». Ми не мали жодних сумнівів в успішності нового формату і були впевнені, що він знайде свого споживача.

500 відвідувачів на день і 150 грн за повноцінний обід

Перший Gabar ми відкрили в Луцьку у приміщенні розміром 115 кв. м. Площа дозволила виокремити 45 м кв. під кухню, а на 70 м кв. розташували затишний зал для гостей, що вміщує до 50 відвідувачів. Але наступні заклади будуть вже без кухні.

Наступні заклади Gabar будуть вже без кухні / Фото надане спікером

День відкриття перевершив усі очікування. Ми навіть не уявляли такого ажіотажу. Заклад відвідало близько 500 людей і цей рівень стабільно тримається донині. Люди приходять і на сніданки, і на обіди, а вечорами заклад наповнюється студентами.

У нашому меню є все: від сніданків до повноцінних перших і других страв. Та головний акцент – на фастфуді: бургери, суші-бургери, шаурма, лаваші, картопля фрі. Це ті страви, що можна взяти з собою та їсти на ходу. Наші хіти –  це суші-бургери й суші-шаурма, новинка, яку ми активно просуваємо. А ще у нас є власне морозиво та десерти. Середній чек гостей – 150 грн. За ці гроші можна повноцінно поїсти, як кажуть, «перше, друге і компот».

У Луцьку ми будемо масштабуватися власними силами, розширюючи мережу в межах міста. Вже відкрили ще один заклад, трохи менший за перший Gabar – на 32 кв. м. Цього разу без кухні, лише зал для відвідувачів. Страви готуємо у цехах «Галі Балуваної», а звідти постачаємо до Gabar. 

Страви у Gabar постачатимуть із цехів «Галі Балуваної» / Фото надане спікером

Як працює новий партнерський формат масштабування Gabar

Ми розвиваємо Gabar у трьох напрямках: відкриваємо власні заклади, масштабуємо мережу через франшизу, а нещодавно впровадили нову партнерську модель. За цією схемою партнери відкривають заклади Gabar, займаються управлінням, контролюють роботу бариста і забезпечують сервіс. А ми відповідаємо за постачання продукції.

Продукцію в партнерські заклади Gabar постачатимуть власники франшизи / Фото надане спікером

Цей формат має великий потенціал і ми плануємо його розвивати. Незабаром відкриваємо перший партнерський заклад у Волинській області. Він невеликий – всього 27 кв. м, але саме там ми тестуватимемо нові підходи й бачення розвитку нашого бізнесу.

Що стосується окупності, для великих закладів, таких як перший Gabar, потрібно близько року, тоді як менші формати можуть окупитися навіть за 6-8 місяців. Чим менший заклад – тим менші витрати на оренду й персонал, а от кількість відвідувачів така ж, як і у більших точках.

План – 2 тис. закладів Gabar по всій Україні

Я створив франшизну модель Gabar, щоб наші партнери могли рости й розвиватися разом із нами. Ми працюємо з різними форматами: від маленьких затишних закладів до більших точок. Моя мета – перетворити наших франчайзі на великих виробників у сфері фастфуду.

На сьогодні в проєкті Gabar ми маємо вже понад 24 партнерів з різних куточків України. Перша франчайзингова модель Gabar запустилася в Тернополі.

Партнери Gabar з Тернополя / Фото надане спікером

Восьмеро партнерів активно готуються до відкриття своїх закладів у Хмельницькому, Києві, Одесі, Вінниці та Рівному. Серед них є ті, хто раніше працював з «Галєю Балуваною», а також новачки, які мріяли увійти у фастфуд-бізнес. 

Наш фастфуд – це конструктор, меню та формат якого легко адаптувати під потреби різної аудиторії: школярів, студентів чи офісних працівників.

Відкрити такий заклад для партнерів не буде проблемою. Він досить бюджетний – не потребує великих площ, спеціальних систем вентиляції. Це спрощує пошук приміщень і знижує витрати. Підходить навіть невелика посадкова зона, де можна швидко нагодувати клієнтів.

Меню і формат Gabar легко адаптувати під потреби різної аудиторії / Фото надане спікером

Вартість франшизи 9 тис. євро, а роялті – 50 євро на місяць. Ми підтримуємо партнерів не лише на етапі відкриття, а й упродовж усього шляху – допомагаємо розв’язувати питання, що виникають на усіх етапах роботи. 

Наша амбіційна мета – відкрити 2 тис. закладів по всій Україні. Коли вдасться її реалізувати поки важко сказати – війна вносить свої корективи.

• Читайте також: 70% продукції продається в перший день. Як засновник мережі «Молоко від фермера» закохав українців в натуральні продукти

Яким буде Gabar за кордоном

Gabar вийде на міжнародний ринок під назвою MultiВаr / Фото надане спікером

Наш MultiCook – аналог «Галі Балуваної» за кордоном – вже відкритий у 25 країнах світу, і ми готуємося до нового етапу – виходу на міжнародний ринок з брендом Gabar під назвою MultiВаr. Один заклад вже в процесі створення у США, а інший – у Польщі.

Наш підхід залишається незмінним: ми пропонуємо кафе без кухні, що значно спрощує ведення бізнесу. Ми плануємо об’єднати MultiВаr з MultiCook і створити єдиний формат. Це дозволить партнерам в одному приміщенні встановити морозильники та продавати вареники, пельмені й інші напівфабрикати, а також обладнати фудзону для відвідувачів.

Як це працюватиме? Партнер з MultiCook, який має власну кухню, буде займатися виробництвом готових страв, тоді як партнер MultiВаr сфокусується на сервісі та обслуговуванні клієнтів. Це ідеальна модель для розвитку і добре підходить для сімейного бізнесу, 

Наші партнери проходять безплатне навчання протягом усього часу співпраці. Частина працівників вже пройшли навчання з виробництва традиційних українських страв: вареників, пельменів, голубців і котлет. У нашому стандартному меню близько 80 позицій, і ми активно тестуємо нові продукти для фастфуду, щоб розвивати цю нішу. 

MultiВаr буде популяризувати українську кухню за кордоном

За кордоном меню MultiВаr буде трохи іншим, ніж в Україні. Близько 30% страв будуть з асортименту «Галі Балуваної», наприклад, пельмені й вареники. Ми хочемо популяризувати українську кухню за кордоном і для цього відібрали найкращі позиції. 

Володимир Матвійчук: «Ми плануємо об’єднати MultiВаr з MultiCook і створити єдиний формат» / Фото надане спікером

Але щоб меню було зрозумілим і привабливим для європейців, більша частина асортименту складається зі звичних страв: різноманітні гарніри, картопля з підливами, морозиво джелато, піца, супи на будь-який смак, салати та пасти, а також напої власного виробництва. До речі, у нас буде близько 40 видів піци, тож кожен знайде свій улюблений смак.

Що стосується умов роботи за кордоном, то зараз ми не продаємо франшизу новим людям. Ми розвиваємося з нашими партнерами по MultiCook, і саме для них ми створили ідею MultiВаr. Це продовження їхнього бізнесу і можливість розвиватися на міжнародному рівні.