Десятая часть ресторанов не работает, но у остальных вырос средний чек. Исследование

Я работаю CEO в компании Poster. Это система автоматизации для кафе, ресторанов и магазинов. За шесть лет из стартапа в Днепре Poster вырос в облачную систему, вторую по количеству заведений в Европе. 

Мы делаем софт, в котором бармен, официант, кассир проводит продажи, а владелец смотрит статистику, ведет учет, проводит инвентаризацию и так далее.  Вся информация хранится на серверах в облаке, клиент оплачивает ежемесячную подписку на сервис.

На Poster, например, работают Pie Spot, «Хвильовий», The Cinematographer’s Party, Dyletant, Guilty wine bar, «Кеды Искусствоведа», Speakeasy Bar и другие классные заведения по всей Украине.

Большинство наших клиентов — рестораторы. Именно эту отрасль очень сильно задел коронакризис. После объявления карантина 17 марта мы каждый день наблюдали за массовым закрытием заведений. За десять дней 60% наших клиентов в Украине вынужденно остановили работу. 

С пятого июня ресторанам в областях с благоприятной эпидемиологический обстановкой вновь разрешили полноценную работу — теперь посетителей можно снова принимать в залах. Правда, с соблюдением правил социального дистанцирования. Для рестораторов это значит уменьшение посадочных мест и, соответственно, выручки и прибыли.

Нам стало интересно провести собственное исследование и посмотреть, насколько сильно карантин повлиял на динамику выручки заведений после полноценного открытия: где след карантина, а где — просто ежегодный тренд. 

Мы проанализировали объем продаж и средний чек в этих заведениях в 2020–2019 и 2019–2018 годах. Цель нашего исследования — показать рестораторам общую ситуацию на рынке.

Мы проанализировали неперсонализированные операционные показатели 550 заведений общепита (наших клиентов) из областей Украины, в которых уже разрешили работать кафе и ресторанам в полноценном формате. Большинство респондентов — заведения демократичного и среднего ценовых сегментов. Период, который сравнивали — с 29 июня по 5 июля 2020 года и с 1 по 7 июля 2019 года.

Мы специально отобрали те заведения, которые работают в отрасли больше трех лет. В ресторанном бизнесе многие новички закрываются в течение первого года жизни. Нам хотелось оценить влияние пандемии на наиболее успешные и стабильные заведения, которые открылись задолго до карантина и успели отладить все внутренние процессы до кризиса.

После возобновления полноценной работы 54% заведений общественного питания просели по выручке по сравнению с тем же периодом прошлого года, у половины из них — спад на 30% и более. 

В среднем выручка заведений общепита в июле 2019 года по сравнению с июлем 2018 года выросла на 46% — против роста на 3% с 2019 года по 2020 год. То есть рост выручки у исследуемых заведений замедлился более чем в 15 раз. 

Оказалось, всего 17% заведений в июле 2019 года по сравнению с июлем 2018 года зафиксировали спад выручки, только 6% из них просели на 30% и более. В 2020 году по сравнению с 2019 годом эти показатели — 54% и 28% соответственно. 

Но выручка — это не прибыль. По словам Дмитрия Бологова, CEO ресторана азиатской кухни «МЯО», их ресторан сумел практически сохранить выручку на докарантинном уровне за счет самовывоза и работы с сервисами доставки. Но, так как заведение зависит от 35% комиссии, которую в среднем платит сервисам доставки, рентабельность бизнеса упала просто до минимальных критических цифр.

Несмотря на снижение выручки, после возобновления полноценной работы 81% заведений общественного питания смогли сохранить или повысить свой средний чек по сравнению с июлем прошлого года.

В 2019 году по сравнению с 2018 годом заведений, которые бы сохранили или повысили свой средний чек, было 86%. Таким образом, рост среднего чека у исследуемых заведений составил 16% с 2018 года по 2019 год против 11% с 2019 года по 2020 год.

По словам Виктории Рейниковой, ресторанного консультанта и основателя агентства BUREAU BUSINESS IDEAS, отсутствие резкого спада среднего чека в этом году может быть связано с изменениями в поведенческой модели гостей. Люди стали ходить в кафе и рестораны реже, но зато в любимом заведении сразу удовлетворять все свои желания.

Самым тяжелым месяцем для рестораторов стал апрель: выручка украинских заведений общественного питания в тот месяц составила всего четверть от февральской, открытыми оставались только 32% заведений от числа наших клиентов в Украине.

Сейчас в Украине открыто 88% заведений общепита, клиентов компании Poster, от тех 100%, которые работали до карантина.