Основатель кафе в Киеве и Варшаве — об ошибках в бизнесе и как реальность отличается от ожиданий

Открыть кофейню мечтают многие. Но лишь немногие знают о подводных камнях этого бизнеса. Юрий Тарасюк, собственник бренда DeCoupaGe cafe (DCG coffee) и автор эксклюзивного запатентованного напитка «Лавандовый кофе», открывал кафе в Киеве и Варшаве. В колонке для MC Today он рассказывает, какие ошибки допустил и какие выводы сделал.

Юрий Тарасюк, DeCoupaGe cafe

Моя мечта

Я приехал в Киев из Ровненской области с одной целью — стать владельцем ресторана и быть предпринимателем, о котором будут говорить. На это мне понадобилось около 15 лет.

Вначале работал барменом, официантом, бариста, администратором в ресторанах. Знал, что пока не разберусь в практике, о своем бизнесе мечтать рано. В 2013-м руководил запуском ресторана украинской кухни и понял, что больше не хочу работать на кого-то.

В 2014-м мы с женой начали создавать бренд DeCoupaGe cafe.

Бренд с лавандовой историей

Задолго до открытия стационарного заведения мы участвовали в различных ярмарках и выставках. Впервые выезжая на фестиваль, знали, что обычной кофейной картой никого не удивишь. Стали думать над нашей «фишкой».

Лаванда, как живое растение и сухоцвет, была одним из элементов, который характеризовал DeCoupaGe cafe. Попробовав сочетать ее с кофе, получили неожиданный результат: при добавлении в эспрессо она доминировала, насыщая его горчинкой. Добавляя молоко, мы получили нежный, но контрастный напиток.

Мы поставили его на продажу. В первый же день лавандовый кофе оказался в топе продаж – 70 % от общего количества напитков.

Так и был рожден первоначальный вкус, который впоследствии стал нашей визитной карточкой. Теперь «Лавандовый кофе» – эксклюзивный напиток, патент на приготовление которого принадлежит DeCoupaGe cafe (патент в Государственном реестре Украины №103003 от 25.11.2015).

Тогда многие кофейни использовали вкусовые сиропы, мы же брали натуральные цветы.

Со временем нас начали копировать. Одни заведения посыпали обычный капучино цветами лаванды, и гостям приходилось пережевывать горькие цветы и запивать их капучино. Удовольствие сомнительное. Некоторые вываривали цветы лаванды в молоке и на его основе готовили капучино. Но и такой метод приготовления не делал вкус напитка идеально сбалансированным.

От кофейни к заведению с кухней итальянских блюд

Тогда мы уже начали думать о стационарном заведении. Но помещение искали очень долго, практически зациклились на этом вопросе. Поэтому зарабатывали и развивали узнаваемость бренда на выездных мероприятиях. Кстати, это сработало – после открытия кафе к нам сразу начали приходить те, кто знал нас по фестивалям.

Если мероприятие длилось два дня, то в первый день мы «отбивали» затраты, а во второй зарабатывали чистую прибыль. Самым успешным стало участие в «Арт-пикнике» Славы Фроловой в 2015 году, где мы познакомились с будущим арендодателем и получили чистой прибыли около 10 тыс. грн.

Собственник помещения нашел нас сам. Попробовав лавандовый кофе, предложил сотрудничество, и уже через 2 месяца мы праздновали открытие. Второй этаж, историческое здание на ул. Малая Житомирская, небольшая по площади комната. Мы были и декораторами, и дизайнерами, и исполнителями. Инвестировали в проект около 150 тысяч грн. Работали «в плюс» со второго месяца.

Первым бариста, который работал в DeCoupaGe cafe, был итальянец. С ним мы тоже познакомились на фестивале. В результате он стал одной из наших фишек — когда кофе готовит иностранец, это круто. Улыбчивый, настроенный учиться новому, ответственный и чистоплотный, он покорял гостей своим отношением и открытостью.

Во время работы с ним мы часто говорили об Италии, ее кухне и кофе, я учил итальянский. А спустя три месяца в DeCoupaGe cafe появилась кухня, где паста вымешивалась вручную итальянцем по авторским рецептам. Для переоборудования кофейни в полноценное заведение потратили около 200 тыс. грн.

Проект стал нашим первым и успешным бизнесом. Сегодня заведение не работает из-за реконструкции дома, где оно находилось. Мы работали до последнего дня, после закрытия большую часть оборудования, мебели и элементов декора продали. Поэтому убытков после закрытия практически не было.

Сейчас мы создаем сеть заведений, которые готовят лавандовый кофе по запатентованной рецептуре и являются нашими партнерами. Мы поставляем им  свежеобжаренный кофе. Эти локации отмечены уникальной лавандовой наклейкой на входе.

Кроме того, рассматриваем локации для нового DeCoupaGe cafe.

Ожидания и реальность

Однажды я познакомился с молодым дизайнером одежды, тот предложил открыть совместный проект в Варшаве — салон дизайнерской одежды и авторского кофе. Идея показалась заманчивой, хотя и рискованной. Но мы начали сотрудничество.

Партнер уже некоторое время жил в Варшаве, поэтому поиск локации и оформление бизнеса взял на себя. От меня требовалось лишь внести свою долю инвестиций.

Впервые в Варшаву я приехал уже тогда, когда нужно было делать ремонт в помещении. Локацию выбирали просто: в центре и с низкой ценой аренды. То, что я не занимался поиском помещения лично, стало первой ошибкой в партнерстве.

Не было анализа аудитории, которая проживает в районе. Не провели учет  трафика, заинтересованности в продукте. Помещение действительно было недорогим (как для Варшавы), но на этом его преимущества заканчивались.

Но поскольку работу уже начали, решили делать ставку на рекламу салона-кофейни, чтобы привлекать постоянных гостей.

Мы открылись спустя месяц — и я столкнулся с языковым барьером. Чтобы рекомендовать напиток, заинтересовывать гостей его попробовать, нужно было говорить по-польски.

Мой партнер знал язык, но просить его выполнять функцию постоянного переводчика было бессмысленно. Никто так «вкусно» не презентует авторский продукт, как его создатель. Я начал учить язык, но этого было недостаточно. Кроме того, в какой-то момент я почувствовал, что наши с партнером взгляды на ведение бизнеса расходятся.

Он был творческой натурой, а мне нужны реальные действия. Я был настроен выходить в плюс с первых месяцев работы, как это было в Киеве. Но, как оказалось, в Варшаве развивать небольшую кофейню и все время работать в убыток около 2-3 лет — это нормально. Моя вторая ошибка — слишком быстро принятое решение о партнерстве.

Я рассматривал только один вариант: жить и вести бизнес в Варшаве, поскольку дистанционно это сделать невозможно. Нужен тщательный контроль за приготовлением напитка, общение с посетителями, создание атмосферы. Но Варшава оказалась для меня некомфортной и требовала дополнительных личных затрат.

И последняя ошибка — это вложенные финансы. Изначально я не проводил детальных просчетов по поводу старта бизнеса, а поверил словам, что в Варшаве в любом случае все получится и с таким продуктом быстро окупится. Партнер занимался поставкой и продажей дизайнерских вещей, я вел кофейню. Вложения каждый делал в свою сферу, общие затраты делились поровну.

В этот проект я вложил 500 тыс. грн. Большая часть инвестиций ушла на ремонт, оборудование, инвентарь, первый и последний месяц аренды.

Спустя 4 месяца после старта я решил закругляться. Понимал, что в этом случае понесу убытки и с ними придется разбираться еще длительное время. Это было год назад. И сегодня я ни разу не жалею о принятом решении.

Новые направления

Сейчас мы с командой активно развиваем сервис подписки и доставки  свежеобжаренного кофе. Последним нововведением стала продажа «Лавандового кофе» для приготовления в домашних условиях. Также ввели продуктовые гастробоксы «Do кави» (набор продуктов, которые идеально сочетаются с кофе).

Поскольку мы начали осваивать это направление раньше, то сейчас капиталовложения состояли из затрат на новый сайт и рекламной кампании, которой занимается наемный сотрудник. В среднем это порядка 30 тыс. грн/мес.

Направление доставки кофе и приобретения свежеобжаренного кофе перспективное и востребованное. Ведь сейчас потребитель не только разбирается в происхождении и качестве зерна, но и экономит свое время на походы по магазинам. Поэтому мы предоставляем возможность упростить себе этот момент и не задумываться о том, есть дома кофе или нет.

Если сравнивать продажи свежеобжаренного кофе сейчас с теми, что были во время работы заведения, то они выросли вдвое.

У меня есть партнер, с которым мы находимся на одной волне, мыслим одинаково, изначально согласовываем план действий, просчитываем вложения, оцениваем риски, делим поровну полномочия и сферу ответственности.

Подытоживая опыт, могу дать будущим предпринимателям такие советы:

1. Будьте эксклюзивными и уникальными. К определению тематики и специфики заведения подходите со всей серьезностью, ведь это фундамент бизнеса.
2. Не бойтесь действовать. И пусть даже эти действия будут неверными, главное — не останавливаться. Ведь это приведет к нужному результату.
3. Деньги — не главное. Это один из рычагов, который позволит двигаться быстрее. Основное — это люди и команда.