Себестоимость бургера – 40 грн, а продают по 90 грн. Роман Тугашев – о том, почему уличная еда столько стоит

Себестоимость лимонада – 4-5 грн, а продают его по 35 грн. Сосиска стоит около 10 грн, а хот-дог в модной уличной забегаловке обходится в 60 грн. Почему?

В рамках спецпроекта с ПУМБ «Клуб любителей денег» редакция MC Today узнала у основателя фестиваля Ulichnaya eda Романа Тугашева и владельцев точек «Супкультура», Fry Me и Black Burger, из чего состоит цена блюд, которые мы едим на ходу.

Партнер проекта
ПУМБ

Из чего состоит цена уличной еды

Роман Тугашев, основатель фестиваля Ulichnaya eda

Роман Тугашев, основатель фестиваля Ulichnaya eda

Цены в точках уличной еды формируются так же, как в ресторанах. Предприниматели считают фудкост, то есть себестоимость продуктов, добавляют расходы на зарплату сотрудников, аренду, налоги и расходники вроде салфеток, упаковок и моющих средств.

Тугашев рассказывает, что месячный оборот точки уличной еды в Киеве – от 100 тыс. до 400 тыс. грн. Обычно себестоимость составляет около 30% этой суммы. Наценка покрывает необходимые траты, например, по 20% съедают аренда и зарплаты сотрудников. Также в нее заложена прибыль, которую получит владелец.

Разберемся в стоимости каждого элемента.

Продукты и расходники

Для уличной еды нет смысла покупать продукты оптом, ведь хранить запасы обычно негде. «Проще съездить на Столичный, Владимирский или Троещинский рынок и купить зелени и овощей на нужные 200 порций, чем заказывать продукты оптом на тысячу и ждать, пока пропадут», – рассказывает Тугашев.

Мясо и рыбу покупают у специализированных поставщиков, которые могут подтвердить качество сертификатами. В идеале так должно быть со всеми продуктами, отмечает эксперт. Но за этим никто не следит, так что и правил никто не придерживается.

Олег Герасимов, сооснователь франшизы «Супкультура»

Олег Герасимов, сооснователь франшизы «Супкультура»

Сооснователь франшизы «Супкультура» Олег Герасимов, чьи заведения продают супы в съедобных стаканах, рассказывает, что четких правил закупки нет. В одних точках сотрудники заказывают доставку в крупных супермаркетах вроде Metro или «Ашана», в других – сами ездят на рынки.

«Опт всегда дешевле, но на рынке можно самостоятельно выбрать самые качественные продукты», – делится Герасимов.

Стоимость продуктов и упаковки, как правило, не превышает 30% от цены блюда. Разберемся на примере классики американской уличный еды, корн-дога. Это сосиска в кукурузном тесте с кукурузными хлопьями.

Основатель точки Fry Me Лев Маркевич рассказывает, что деревянная шпажка, на которой подается сосиска, стоит гривну, картонная упаковка к ней – 2 грн, сосиска – 10 грн. Еще нужно 100 г теста гривны за две-три, кукурузные хлопья – плюс 2 грн. И 30-40 г соуса, которые тянут на 2-3 грн.

Лев Маркевич, основатель точки Fry Me

Лев Маркевич, основатель точки Fry Me

«Итого на одну позицию мы получаем 20-21 грн себестоимости, а продаем за 60 грн», – подытоживает Маркевич.

Бывает так, что упаковка обходится дороже. Например, в Black Burger подают бургеры с картофелем фри и салатом в коробках по 6 грн за штуку. Итоговая стоимость блюда – 90 грн.

На хозяйственные расходы вроде моющих средств, губок и бумажных полотенец точки тратят до 2 тыс. грн в месяц.

Аренда

Средняя площадь точки уличной еды – 15–30 кв м. Но цена больше зависит от расположения, чем от размеров ларька. Например, на улице c небольшим трафиком можно арендовать помещение за 6-7 тыс. грн в месяц. На Контрактовой площади в Киеве ставка будет уже 30-35 тыс. грн. На Крещатике арендодатели просят 40-50 тыс. грн.

Black Burger

Black Burger

Трафик можно посчитать самостоятельно или запросить. Например, метрополитен может поделиться данными о том, сколько человек в день пользуются нужной вам станицей метро.

Но лучше ориентироваться не на то, сколько человек проходит мимо, ведь не все одинаково платежеспособны, а на количество офисов и жилых домов вокруг. Их работники и обитатели станут постоянными клиентами.

Если у бренда есть несколько точек в разных районах города, легче договориться о скидке на аренду. «Сеть – это стабильность. И риск того, что предприниматели съедут через месяц-другой, минимальны», – рассказывает Тугашев.

Коммуналка в самом дорогом варианте стоит 7-8 тыс. грн, добавляет Роман Тугашев. Хотя многое зависит от оборудования. Например, покупка индукционной плиты обойдется дороже – до $1 тыс. Но в эксплуатации она более экономна.

Зарплаты

Наблюдая за точками уличной еды, Тугашев вывел оптимальное число сотрудников – четыре. «Они могут выходить в две смены по восемь часов. Один отвечает за заготовки, второй – за блюдо, а также рассчитывается с покупателем», – объясняет Роман.

Зарплаты обычно зависят от оборота и составляют 20-25%. То есть если месячный оборот точки 200 тыс., то четверо сотрудников будут получать примерно по 10 тыс. каждый.

«Супкультура»

«Супкультура»

Отдельный пункт «уборщик» в бюджете нужен, если площадь точки 20-30 кв м. Это ближе к ресторанному формату, когда есть столики для посетителей и поддерживать чистоту сложней. В остальных случаях за порядком следят те, кто есть на смене.

Налоги

«Мало кто платит налоги в том понимании, в котором это должно быть», – говорит Тугашев. Он объясняет: если мы хотим официально взять на работу сотрудника и заплатить ему 10 тыс. грн, то должны выложить еще 4 тыс. грн налога сверху. Если таких людей четверо, это уже 16 тыс. грн.

Fry Me

Fry Me

Поэтому чаще владельцы точек уличной еды регистрирует ФЛП (физическое лицо – предприниматель). И налог с 40% уменьшается до 5%. К тому же в этом случае проще сдавать отчетность и не нужен бухгалтер.

Сколько можно заработать на бургере и лимонаде

Тугашев объясняет, что качественная уличная еда не может стоит дешево, но, в отличие от ресторанов, владельцы таких заведений не могут позволить себе наценку больше 100-200%.

«Себестоимость бургера может доходить до 40-50 грн, а цена – 75-90 грн. Люди просто не купят, если он будет стоить дороже», – объясняет эксперт.

Самую большую наценку делают на безалкогольных напитках. На компотах, узварах, лимонадах и прочем она достигает 400%.

«Что такое лимонад, например? – рассуждает Тугашев. – Перетертая малина, долька лайма, маленькая веточка мяты и вода. Это все потянет максимум гривен на 5-7. А продают его за 35-40 грн, а то и дороже».

Сколько нужно продавать, чтобы не прогореть

«Если точка продает сто блюд в день, у нее все хорошо. Например, если каждый день продавать 100 бургеров по 90 грн, то месячный оборот составит 270 тыс. грн, а рентабельность – 25-30%», – говорит Тугашев.

Но реальные показатели определить сложно, ведь клиент приходит в забегаловку не только за бургером. Один покупает картошку и кофе, а другой просит лимонад и заказывает дополнительную котлету. Так что продать за день всего 30 бургеров, но еще столько же салатов и лимонадов – едва ли не выгодней.

«Лучше говорить про оборот: если в месяц он составляет от 200 тыс. грн, это круто и дела у бизнеса идут отлично», – подытоживает основатель фестиваля Ulichnaya eda.

Партнер проекта
ПУМБ

Подписывайтесь на нас в Facebook!

Вдохновляющие истории и полезные кейсы в нашем Telegram-канале

Вам будет интересно прочесть:

1. Как вы можете наладить продажи в Европу? Вот опыт Drone.ua, Kwambio, Vivchari и других компаний

2. Сколько стоит ролик на YouTube? Одно видео на популярном канале может обойтись в 0, а может – в $10 тыс.

3. Хороших резюме меньше 5%. Леонид Клименко – о том, как отличить резюме крутого продажника

4. На один филиал нужно $50-$250 тыс. Как открыть бизнес в 18 странах – кейс компьютерной академии ШАГ

5. Правительство готовит проверки работодателей: как сэкономить на налогах и не нарушить закон

6. Как создать блог и YouTube-канал с миллионами посетителей – кейс Андрея Буренка, TripMyDream

7. Украинцы вложили €2,6 млн и открыли рестораны по немецкой франшизе Vapiano. Они стали лучшими в мире

8. В 2005-м заработал $1 млн, сегодня в его сообществе 200 тыс. человек. История Артемия Сурина, One Life

9. «Мы покупаем 700 тыс. пользователей в день». Как войти в топ-5 сайтов с вакансиями в мире – кейс Jooble

10. Виноград по 8-10 грн за килограмм, а бутылка по 250 грн. Почему украинское вино столько стоит

11. Здесь предприниматели платят за обучение до $12 тыс. Как построить отдел продаж – кейс «Бизнес-Конструктора»

12. Как представить свой бизнес на картах Google. Пошаговая инструкция

13. Как украинская мебель без шароварщины покорила Милан, Лондон и Стокгольм. История FAINA Collection

14. Здесь платят за чтение и играют в футбол. Как создать отличную HR-систему – кейс «Мира весов»

15. Рубрика «Сколько стоит». Как определяют цену на чашку кофе в уличной точке и в модном заведении

16. Как открыть дело на новом рынке и не прогореть? Узнайте, готов ли ваш бизнес к масштабированию

17. История компании. Как в KeepSolid привлекли 10 млн клиентов и потеряли $300 тыс. из-за ошибки сотрудника

18. Как построить продажи так, чтобы расти на 300% каждый месяц. Кейс Weblium Давида Брауна

19. Рубрика «Сколько стоит». Как крупные авиакомпании и лоукостеры формируют цены на авиабилеты

20. $70 тысяч личных денег и миллионы инвестиций. Кейс Pufetto по привлечению денег в Украине и Германии

21. Сотни тысяч пользователей заказывают на «Кабанчике» услуги на 10 млн гривен в месяц. Вот история сервиса

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: