14 Jun 2019

«Это единственная профессия, где платят за то, что пьешь». Сомелье о своей работе и выборе вина

Редакция МС Today пообщалась с сомелье компании Goodwine Антоном Куцом. Мы расспросили Антона о нюансах его работы, поинтересовались, должна ли винная бутылка обязательно закрываться пробкой и как выбрать хорошее вино за приемлемую цену.

Антон Куц

О старте профессии сомелье

Антон Куц

В этой сфере я работаю больше 10 лет, а попал в нее чисто случайно. Будучи студентом, я подрабатывал промоутером в супермаркете, проще говоря, рассказывал, почему эта водка «вкуснее», чем другая.

Потом перешел работать в винный отдел, где продавал «Коблево» и объяснял разницу между «Жозефиной» и «Изабеллой». Следующим шагом был переход в компанию Marcom, которая занимается элитным алкоголем. Они завозили Hennessy, Moet Chandon, Antinori, Concha y Toro. Там я в первый раз и попробовал нормальное вино. Мне понравился сам продукт, понравилось то, что за каждым вином стояла красивая легенда, много нюансов, которые отличают вина во вкусе, начиная от климата и заканчивая технологическими моментами. И меня затянуло.

Об обучении

Я закончил «Школу сомелье» в Киеве в 2008 году. Тогда и устроился работать в компанию Goodwine, когда она только открылась. Работаю здесь до сих пор.

Школа сомелье дает базу в понимании регионов и стилей виноделия, но опыт ты нарабатываешь на дегустациях. Кроме того, очень много для развития дают поездки в винодельческие регионы. Читать про этот регион – это одно, а побывать там – совершенно другое.

В 2012 году я решил идти учиться дальше и поступил в лондонскую школу Wine & Spirit Education Trust. Там закончил 3-й уровень обучения, учился дистанционно, но приезжал в Лондон сдавать экзамены. В 2013 году поступил на 4-й и последний, который называется Diploma и длится 3 года, в 2017 закончил эту школу.

Сейчас в Украине всего четыре специалиста с таким дипломом. С 2012 года в Goodwine работает своя школа Wine School, я – один из основных преподавателей.

О нюансах работы сомелье

Нюансов в работе сомелье много. Один из главных такой: это единственная профессия, где тебе платят деньги за то, что ты пьешь на рабочем месте. И чем больше ты пробуешь, тем больше ты специалист.

Но главное – всегда следить за количеством продегустированного. В день у меня может проходить 3-4 дегустации. Если пробовать все вино и глотать его, могут быть проблемы. Поэтому ключевое правило для сомелье – не глотать все дегустируемое вино.

Кроме того, моя работа требует самообразования, а рабочий день не заканчивается в 18:00. Я прихожу домой и читаю о вине, а мое утро начинается с просмотра винной прессы. В этой сфере всегда нужно быть в тренде, ведь винный мир меняется очень быстро. Регулярно появляются новые винодельческие регионы, меняется законодательство по производству вина, одни винодельческие компании покупают другие, умирают виноделы.

На что стоит обращать внимание при выборе вина

Понять, хорошее вино или плохое, без определенных знаний очень тяжело. Вся проблема в том, что европейские производители очень редко указывают сорт и практически не дают никаких пояснений на этикетках. Поэтому зачастую сложно понять, какое это вообще вино: сухое или сладкое, кислое или нет, с танином или без него.

Антон Куц

Вместо этого производители указывают название какой-то деревни или коммуны. Посмотрев на это название, вы можете узнать, какой сорт там разрешен и какие правила действуют в этой коммуне, и только тогда понять, что будет у вас в бокале. Поэтому мой совет: не стесняйтесь спрашивать у сомелье, глупых вопросов не бывает. Скажите, что вам нравится. И сомелье, как психолог, поможет решить ваш запрос. Единственное, нужно найти своего сомелье, то есть того, с кем у вас совпадут вкусы. Либо читайте книги про вино, ходите на дегустации или посетите курсы сомелье.

Должно ли вино закрываться пробкой и что стоит искать на этикетке

Если бутылка вина закручивается крышкой, а не пробкой – это совсем не плохо, а просто непривычно.

Когда вино на закрутке, во-первых, это очень удобно, во-вторых – вино не заболеет пробковой болезнью. Ну и, в-третьих, так вино развивается медленнее, чем под натуральной пробкой, и дольше сохраняются фруктовые ароматы.

Если говорить об этикетках, то в каждой стране надписи на них обозначают что-то свое. Это специальные термины, которые отвечают за качество и стиль финального вина: Reserva, Classico, Vendange Tardive. Например, слово Reserva в Испании и Италии означает дополнительную выдержку, во Франции и в Новом Свете это слово не значит ничего.

В вине также не указывают, какие добавки, стабилизаторы добавляет производитель в технологическом процессе. Указывают только детали насчет серы SO2.

И хочу добавить, что в любой бутылке вина будет сера, даже если ее не добавляли. Она появляется при брожении. Насчет SO2 ходит очень много мифов, на самом деле это совсем не страшно. В сухофруктах количество серы выше, чем в вине, раз в 10. Сера в вине – это естественный антиоксидант и антисептик. За счет этого вина спокойно могут продаваться в магазинах и стабильны.

Чем не должно пахнуть хорошее вино

Хорошее вино точно не должно плохо пахнуть.

Самые популярные винные болезни:

Пробковая болезнь. Когда через натуральную пробку попадают бактерии, которые впоследствии передаются в вино. В итоге заболевшее вино начинает пахнуть намокшим картоном, подвальной сыростью.
Окисленность. Из-за сильного контакта с кислородом вино может окислиться. Меняется цвет в сторону коричневого, появляются ароматы жареных орехов, карамели, уксусных тонов.
Вторичное брожение. Происходит, когда вино плохо отфильтровали и остались дрожжи и сахар. При определенных условиях может начаться вторичное брожение, и когда вы покупаете тихое (неигристое) вино, оно может пузыриться, пахнуть дрожжами.

Во всех этих случаях бутылки нужно возвращать продавцу. Все нормальные магазины меняют испорченное вино без проблем.

Ценовой диапазон на самое простое, но хорошее вино

Не советую спускаться в ценовой сегмент ниже 100 грн за бутылку. У любого вина есть себестоимость, и очень тяжело взять что-то «съедобное» меньше чем за 100 грн.

К примеру, за 300 грн можно найти очень неплохой вариант, который может даже показать какой-то баланс и сложность вкуса.

Если вам хочется чего-то свежего и легкого в ценовом сегменте 300-400 грн, можно рассмотреть вариант итальянского вина. Много хороших вин производится на севере Италии: Lugana, Soave, Pinot Grigio, Rias Baixas Albarino. Если предпочитаете более фруктовые, яркие, то подойдет новосветское Шардоне из Чили или Австралии, новозеландский Совиньон Блан.

Очень много хорошего и недорогого вина можно купить за границей, в неизвестных винодельческих регионах. Например, в Греции, в большинстве регионов Испании и Португалии, Новом Свете.