«Барсук»

Основатель клуба молодых предпринимателей Young Business Club Андрей Остапчук раз в неделю берет интервью у известных мировых и украинских бизнесменов и звезд шоу-бизнеса. В новом выпуске блога Андрей поговорил с украинским ресторатором Дмитрием Борисовым. В интервью Дмитрий рассказал, сколько стоило запустить самые успешные рестораны, как он стал ресторатором и как в 16 лет заработал первые $30 тыс. Редакция MC Today выбрала все самое интересное из разговора. О том, как стал ресторатором Меня часто просят рассказать о моем ресторанном бизнесе, как я его строил. Я говорю, что надо начинать с 11 лет. В 1995 году я был лучшим мойщиком машин на всем бульваре Леси Украинки. Так я зарабатывал пару сотен долларов в месяц. В 15 лет я начал подрабатывать рекламным агентом и через полгода зарабатывал $500-$1000. Я пришел к будущему шефу в широком пиджаке и в очках без диоптрий, чтобы казаться старше. Мне сразу начали давать задания: идешь по улице, заходишь в магазин, продаешь им услугу – адресная email-рассылка. Тогда я мог продать по восьми адресам из десяти. На что все смотрели как на феномен, а для меня это было легко: зашел, позитивно пообщался – и готово. Этот опыт меня научил тому, что можно поручать человеку сложную работу вне зависимости от его пола, возраста и других характеристик. Тогда я заработал первые $30 тыс., в то время как квартира на Печерске стоила $10 тыс. В 18 лет открыл свое рекламное агентство. Мы занимались разработкой комплексных рекламных кампаний и брендингом. Наш средний чек был $100 тыс. Это было смело, но мы не знали, как работать иначе. Сетевые агентства только стали появляться, а Procter&Gamble, Tefal, Rowenta и другие иностранные бренды уже зашли в Украину. В 2004-2005 годах, когда произошла революция и к власти пришел Ющенко, к нам наконец пошли инвестиции, начался банковский бум. Соответственно, масштабирование было очень простое. Условно говоря, у нас было 10 гектаров земли, мы ее разбили по 10 соток и строили на них дома. В 26 лет я продал свой рекламный бизнес и инвестировал в недвижимость, которую в итоге сдавал в аренду. У меня было $300 тыс. своих денег. Я шел в банк и говорил: «Смотрите, у меня есть $300 тыс., а мне нужно 900. Дайте мне еще 600». Проблем не возникало: у меня были предприятия, агентства и большие обороты, а значит, хорошая кредитная история. Но потом случился кризис 2008 года. В результате я вышел из кризиса с долгом в полтора миллиона долларов. Свой первый ресторан «Барсук» я открыл в 30 лет. Я вложил в него $50 тыс. и окупил за полгода. Сегодня семья ресторанов Борисова насчитывает около 24 заведений в Украине и Польше. https://www.youtube.com/watch?vtpJVFoOPQF4 О своих ресторанах «Барсук». Это мой первенец, и вот как мне пришла идея. Я все время находился в гастропутешествиях, а в голове складывалась картинка: на старости лет открою маленький гастрономический бар. С открытой кухней, маленьким космополитичным меню и на 50 посадочных мест. Без интерьера, без ремонта, чтобы все было сконцентрировано на еде, и за честную цену. Это стандартный подход во всем мире. Через полгода мы окупились, несмотря на то что я постоянно реинвестировал и то и дело наступал на грабли. Например, думал, что сэкономлю, если возьму помещение с вентиляцией и инженерией. Но потом оказывалось, что вентиляция не работает и ее надо переделывать. Оборот «Барсука» тогда и сейчас составлял 1-1,5 млн грн в месяц, рентабельность иногда доходила до 30 %, поэтому мы окупились очень быстро. 20 % — это плановая рентабельность, заложенная в бизнес-модель каждого ресторана. Тут есть сезонность, поэтому по месяцам она меняется, но в год выходит 20 %. «Охота на овец». В 2001 году я прочел невероятный роман Харуки Мураками с таким же названием. Где-то у меня засела эта панк-рокерская история, параллельно накладываясь на какую то бизнес-литературу типа бизнес в стиле фанк. Помню, мы идем по этому пустому помещению, после строителей, и я рассказываю: «Представьте, здесь стоит открытая кухня, в конце кухни –прозрачная холодильная камера, где висят туши быков и овец, которых мы разделываем и строим на этом продукте концепцию: жарим украинское мясо. Представьте интерьер: индонезийская, вьетнамская, китайская, антикварная мебель, бар. А в конце вообразите, что вся вот эта стена будет полностью зеленой и живой. Представьте, что это вертикальная стена, а на ней пасутся овцы». Моя команда на меня посмотрела с вопросом в глазах. Лена сказала: «Борисов, говорю как есть. С «Барсуком» тебе повезло. Но какая еще «Охота на овец»? Что за название? Что за формат – азиатский стейк-хаус? Такого не существует». На тот момент азиатских ресторанов не было. Хипстеры, которые сейчас все это варят на фестивалях уличной еды, тогда еще в садик ходили. Он обошелся мне в €600 тыс. «Охоту на овец» мы открывали с партнером. Ресторан окупился быстро, года через два, наверное. Сейчас его оборот составляет 4,5 млн грн. Мое любимое блюдо там — это лакса с креветками на кокосовом бульоне. «Канапа». Это действительно параллельная история, следующий проект после «Охоты на овец». Он занял у нас чуть больше времени — примерно 1,5 года. Вложили мы в него €800 тыс. Мы год искали помещение под ресторан современной украинской еды. Идея концепта «Канапы» у меня зрела уже давно. И мне всегда было интересно попадать не просто в рестораны. Вот пример. Приезжаешь в Италию: в первый день съел хорошую пиццу, на второй – крутые макароны, а на третий день идешь в Osteria Francescana. Трехзвездочный итальянский ресторан, в котором работает итальянский повар, готовящий из итальянских продуктов. Он переосмысливает итальянскую рецептуру и подает тебе еду, приготовленную в том числе по молекулярным технологиям. В тот момент оборачиваешься на украинский рынок, смотришь и не можешь понять, почему у нас такого нет. Как современные украинские предприниматели говорят, «Ниша! Свобода!». Те, кто почитал этого китайца, еще говорят: «Голубой океан!» С окупаемостью сложнее, мы, по-моему, даже ее не считали. Мы открыли «Канапу» в мае 2013 года. Ровно через 9 месяцев навернулся курс. Здесь в меню мне больше всего нравятся «Картофельные сферы с зобной железой». Baby Rock. Это была история через боль. На тот момент у Лены был ребенок, у меня два пацана плюс у сотрудников маленькие дети. И у всех одна и та же проблема: когда идешь в ресторан, берешь ребенка с собой. Как правило, выбираешь место, чтобы была хоть какая-то детская комната. Вложили мы в ресторан немного, ведь там нет сложной ресторанной инфраструктуры. Все обошлось нам где-то $10-20 тыс., окупилось очень быстро, где-то за полгода. Вот вам лайфхак: это вроде бы ресторанный сегмент, но из всех наших заведений он самый рентабельный: на уровне 50 %. В абсолютных деньгах он, конечно, генерирует меньше, ведь, по сути, это детское кафе. Но поскольку там нет больших затрат, он рентабельный. Оборот там тоже небольшой, около 500 тыс. грн. Но это синергетическая история, что тоже нужно учитывать. Люди, которые приходят в «Охоту на овец» или в «Любчик», платят еще и за своих детей. Ronin. Это ресторан перуанской и японской кухни. В запуск вложили около $700 тыс. Это невероятное помещение, сконструированное японским архитектором в 1994 году, когда там был другой ресторан. И почти все деньги пошли на то, чтобы его трансформировать. Его мы еще не окупили. В зимний период, когда наши террасы не работают, оборот там примерно 3 млн грн в месяц. Летом, когда у людей мотив поехать будто бы за город, оборот составляет 5 млн грн. Мое любимое блюдо в Ronin – это севиче, блюдо из рыбы или морепродуктов. Хотя Ronin больше воспринимают через роллы, где есть манго и много других перуанских фруктовых вкусов. «Остання Барикада». Этот концепт вызревал 14 лет. Единственное место, куда я со своими друзьями ходил в 2001-02 году, – это «Остання Барикада» на улице Суворова. Это был арт-клуб Олеся Дония, парня, который организовал нашу первую революцию на граните в 90-м году. Это было очень андеграундное место, вообще не про еду. Мы пили там водку «Первак» и заедали ее бутербродами с салом. Именно в 2014 году, после революции, я решил, что пришло время «Останньої баррикади» как формата. В него мы инвестировали много: $1,2 млн примерно. Он еще не окупился. И конечно же, на Майдане, ведь там мы пережили три революции. Я год искал место под это заведение. Я понимал, что нужно где-то найти тысячу квадратных метров, а это нелегко для Майдана. Мы рассматривали разные варианты: ЦУМ, «Глобус», «Дом профсоюзов», но нигде не было того, что нам нужно. Месячный оборот «Барикади» примерно $5 тыс., но маржа – 30 %. Все дело в том, что это же украинские блюда, а значит, нет импорта. Помимо кофе, конечно. Мое любимое блюдо здесь — «Томленый ягненок». «Белый налив». Это сегмент фаст-кэжуал, где ты получаешь тот же уровень гастрономии, что в ресторанах средний и высокой категории. Ты ешь хот-дог, но он идеален с точки зрения сбалансированности вкуса, в правильной мягкой булочке, с крутой сосиской, мясной или веганской. Ключевое здесь – скорость, доступная цена и качество, превышающее ожидание. У нас 1,5 тыс. гостей в теплое время со средним чеком в $5. Девушка тут может выпить сидр и съесть устрицу, парень — принять 100 г хорошей наливки и так далее. Мы вложили в «Белый налив» на Крещатике около $100 тыс., а окупили его за 54 дня. Это наш рекорд. Годовой оборот — где-то $3,5 млн. Рентабельность больше 30 %, потому что это очень выгодная бизнес-модель. Нет технологии, нет персонала, очень мало затрат. Я думаю, «Белый налив» зарабатывает больше миллиона гривен в месяц. О жене Моя жена Лена во многом на меня повлияла. Во-первых, она перевернула мой предпринимательско-ресторанный образ. Мне казалось, что тут можно делать классический сервисный бизнес: взять лучшего парня на должность менеджера. Но оказалось, что парней нет на руководящих должностях в ресторанном бизнесе. Это было немного сексистская точка зрения с моей стороны. Мне казалось, что парню я могу сказать что-то в жесткой форме, а девушке –нет. Во-вторых, позже мы с Леной стали семьей. И у нас получился семейный бизнес, в который я тоже не верил. Ну то есть у нас обратная история. Из деловых отношений все перешло в семью, а не наоборот. У нее я взял для себя много системных и тактических моментов. Я предприниматель, как локомотив, бегу и лечу. Но я не люблю или не хочу заниматься микроменеджментом. А Лена любит цифры, тактику, операционную работу. Отдых в Буковеле. Фото из Instagram Димы Борисова Не забудьте прочитать статью о том, как Дмитрий Борисов превращает поход в ресторан в увлекательный квест. Например, если посетитель ресторана зачекинится (поставит отметку о том, что находится сейчас в конкретном месте - прим.редакции) в одной из соцсетей, он сможет попасть в «секретный» бар. Подробнее читайте здесь: «Дмитрий Борисов придумал, как привлечь больше посетителей: он открывает бары в каждом ресторане и снижает цены»

«Барсук»

«Первые $30 тыс. заработал в 16 лет». Дима Борисов – о старте бизнеса и открытии ресторанов

«В первом баре были ободранные стены. Теперь это называют “лофт”». Дмитрий Борисов – о своих ресторанах