«Идея на Миллион»

Как выбрать место для заведения, какой бюджет вам понадобится, какой срок окупаемости, как работать с персоналом и нужно ли тратиться на дизайнера — на все эти вопросы отвечали основатели сети кофеен Coffeelat Игорь Синюченко и Влад Апостолов на лекции, организованной «Идея на Миллион». Редакция MC Today законспектировала их выступление. С чего начинать и как Игорь Синюченко и Влад Апостолов 12 лет назад, когда мы начинали, тема «кофе с собой» только зарождалась. А сейчас это популярно, спрос больше, но и конкуренция тоже. По статистике, 8 из 10 кофеен закрываются в первый год. Чтобы начать свое дело, я пошел работать в другую компанию рядовым сотрудником. Научился основам, только после этого мы открыли кофейню. Много дает то, что ты понимаешь все нюансы работы баристы — можешь дать качественную обратную связь. Очень важно контролировать сотрудников: можно использовать видеонаблюдение, тайных покупателей. Потому что именно люди во многом обеспечивают успех кофейни. Юридически удобно работать, если у вас ФЛП второй группы, для начала вам вполне этого хватит. Но примите во внимание, что оформление документов, поиск сотрудников, оформление медицинских книжек, получение пожарной декларации — все требует времени. Это важно учитывать, чтобы не переплачивать за аренду. Например, если вы хотите открывать заведение в ТЦ, то помните, что на подготовку открытия там, как правило, дают не больше месяца. Выбор локации и размер инвестиций Что нужно, чтобы «не прогореть»? Вам, как бы банально это ни звучало, должен нравиться этот бизнес: вначале вы будете постоянно общаться с клиентами. Следующий ключ к успеху — правильный выбор локации. Не стоит выбирать по принципу «а вот друзья сдают помещение». Нужно понять, кто там ходит, какие потоки пересекаются, есть ли там ваша целевая аудитория и сколько будет конкурентов рядом. А дальше проанализировать, окупит ли себя выбранное место. Например, если вы ориентируетесь на то, что доход у вас будет 150 тысяч в месяц, а цена аренды — 50 тысяч, то это много. Для окупаемости идеально, чтобы цена аренды была не выше 20 % от всех затрат. Очень важно спрогнозировать хотя бы приблизительную сумму инвестиций на запуск. В зависимости от формата кофейни и того, что вы можете сделать сами, сумма будет варьироваться. Первая наша кофейня, для которой мы сделали барную стойку, обошлась нам до $4 тыс. А открытие островка без посадки в ТЦ — уже $25 тыс. Аренда площади в ТЦ стоит от 40 до 100 тысяч в месяц, и платить нужно сразу за три месяца вперед. Барная стойка — от $3 тыс., если делать самим. А дизайнерская, необычной конструкции обошлась нам в 8 тыс. Также вам нужно будет купить кофемашину, кофемолки, кассовое оборудование, видеонаблюдение, холодильники. В среднем это около трети бюджета. И еще нужен товар для запуска — это около $1 тыс. Стоит также добавить хотя бы 10 % на непредвиденные расходы. Самый реалистичный срок окупаемости — два года. Какие-то объекты могут окупиться и за год, но некоторые — и за три, и к этому нужно быть готовым. Определитесь, какая у вас бизнес-модель В основе всего лежит бизнес-модель: для кого вы будете работать, какой продукт продавать — только «кофе с собой» или у вас будут посадочные места. Все это важно знать до открытия. Нужно будет заняться маркетингом и финансами, продумать, кто вам нужен из сотрудников, найти людей, разработать стратегию развития, наладить операционную деятельность. Главное правило маркетинга — начинайте с целевой аудитории. От этого зависят каналы рекламы, фирменный стиль, название. Условно говоря, коммуникация с клиентами кофейни третьей волны не будет такой же, как с клиентами Aroma Kava. Лучше определяться четко со своим клиентом — работать «на всех» сложно. В любом случае, отлично работает создание вау-эффекта, когда вы даете больше, чем ожидал клиент. Хорошо также создавать фотозоны, привлекать звезд, блогеров, проводить акции, делать специальные предложения, оформлять карты лояльности. По нашей статистике, лучше всего работают скидки. И конечно, всегда можно посмотреть, какие фишки используют конкуренты. Когда вы поняли, кто вам нужен в команду, начинайте поиск сотрудников: необязательно, чтобы у бариста был опыт, лучше смотреть на личностные качества. Основам можно научить за несколько дней. Мы платим около 10 тыс. грн. (50 % — это ставка, другие 50 % зависят от результата). Обязательно четкое проговаривание обязанностей, чтобы сотрудник понимал, что ему делать. После обучения — экзамен, только тогда мы берем человека на постоянную работу. Также у нас есть система аттестаций уже работающих сотрудников. Вам необходимо контролировать финансовые потоки (доходы и расходы) — чтобы не случилось кассового разрыва. Важно проводить анализ, что идет лучше, чтобы понимать, какие продукты исключить, а какие оставить. Некоторые кофейни могут работать в минус вначале, это тоже следует понимать. О пользе дизайнера и дополнительного ассортимента Разработка фирменного стиля обошлась нам в $4 тыс. три года назад. Но это очень важно, потому что узнаваемость приносит вам клиентов. Более того, именно дизайн упоминается в 40 % отзывов. Если профессионал разрабатывает дизайн самого кафе, то часто площадь используется более эффективно. Потому что иногда получается, что купили диваны, а как расставить столы — не продумали. Или за счет неудачного зонирования клиенты сидят слишком тесно. Команда Coffeelat Если вы продаете только кофе, чек будет низким. Лучше, если у вас более богатый ассортимент. Мы два года назад начали производить собственные кондитерские изделия. На открытие кондитерского цеха нам понадобилось около 30 тыс. долларов. Но сейчас сладкое — это 20 % товарооборота. Впрочем, не обязательно сразу открывать свой цех. Вы можете покупать еду у других производителей. Формат кофейни с опцией «кофе с собой» отлично вписывается в ритм современного города, и у вас есть все шансы на успех, если вы хорошо подготовитесь.

«Идея на Миллион»

Срок окупаемости — два года. Как открыть кофейню в Киеве и начать зарабатывать