Владимир Гавришевский

С 2014-го в Украине работают по франшизе два ресторана немецкой сети Vapiano. Год назад киевский и львовский рестораны признали лучшими заведениями среди почти 200 ресторанов семьи Vapiano в мире. В рамках спецпроекта с ПУМБ «Клуб любителей денег» MC Today рассказывает, как украинские предприниматели выдерживают по 19 проверок в год и вдохновляют другие рестораны сети Vapiano на изменения. Партнер проекта ПУМБ Как получить франшизу Vapiano – сеть ресторанов итальянской кухни родом из Германии. Украинские предприниматели Андрей Здесенко и Владислав Гуристримба открыли первый ресторан Vapiano в Киеве в октябре 2014 года. Через месяц открылось заведение во Львове. Переговоры о заходе мировой сети в Украину длились несколько лет. Одно из требований франшизы – будущим владельцам, а также топ-менеджменту нужно поработать на всех должностях в самом ресторане. Стажировка проходит в заведении в другой стране. Дизайн ресторана Vapiano по проекту итальянца Маттео Туна Например, совладельца Vapiano Ukraine Андрея Здесенко отправили в Вену. Он вспоминает, что в первый же день стажировки в ресторане с ним произошел курьезный случай. Куратор показала, что и как надо делать за баром, и сказала: «Андрей, я отлучусь, дальше ты сам». Перед барной стойкой стояла очередь. «Немецкий – не мой конек, поэтому я сказал первому гостю “Entschuldigung, could you speak English please?” Он явно офигел от наглости бармена, который в Вене попросил его сделать заказ на английском, – смеется Здесенко. – Слава богу, он справился с удивлением и заказал кофе. Следующий попросил вина. Я никому не объяснял, что я стажер, просто вежливо говорил и улыбался – и это меня спасло». У франчайзи есть условие и по расположению – первое в стране заведение должно находиться в центре города рядом с торговыми и офисными центрами. Киевский Vapiano находится в ТЦ «Арена-сити» на Большой Васильковской. Детали прописываются в двух контрактах – о франчайзинге и о развитии. Оговаривается всё: от поставщиков продуктов до нюансов интерьера и сервиса. Также франчайзи требуют, чтобы в течение пяти лет с момента получения франшизы были открыты семь заведений сети. Но в 2014-м в Vapiano учли ситуацию в Украине, и сделали для Здесенко и Гуристримбы исключение: дали им каникулы на три года. Совладелец Vapiano Ukraine Андрей Здесенко По словам Здесенко, инвестиции для открытия одного ресторана составляют €1,3 млн без учета стоимости франшизы. Цену франшизы владельцы не разглашают. «Я знаю, что за эти деньги можно открыть два добротных авторских ресторана», – говорит совладелец Vapiano Ukraine. Что понадобилось для ресторанов Все рестораны бренда Vapiano работают с единым поставщиком продуктов Havi. В случаях, когда поставки выполняют другие компании, приходится согласовывать каждую позицию. Так было и с Украиной. В главном офисе сети настаивали на импорте. «Мы смеялись и объясняли, что Украина – крупнейший в мире производитель сахара и экспортирует мед в Германию. Зачем импортировать его обратно?» – вспоминает генеральный менеджер сети Vapiano в Украине Владимир Гавришевский. Генеральный менеджер Vapiano Ukraine Владимир Гавришевский В результате от импорта отказались, а доверие между партнерами только выросло. Например, в Германии сами предложили украинцам отказаться от импорта муки. Но в Киеве объяснили, что муки украинского производства, которая подходила бы для пасты, нет. Отечественную муку закупают только для приготовления пиццы. В Vapiano строго следят за технологией приготовления блюд – она одинаковая для всех ресторанов в мире. Пасту делают самостоятельно в каждом ресторане и используют в течение дня. Варят полторы минуты. Примерно столько же готовится соус. Впрочем, отличия в ресторанах все же бывают и могут касаться отдельных продуктов. В арабских странах не используют свинину, в южной Европе делают акцент на морепродуктах – по желанию гостя телятину заменяют на креветки. «В Германии, например, блюда более соленые и перченые, чем в Украине. Сначала они были такими и у нас, но гости просили уменьшить количество приправ. Так мы и сделали», – говорит Гавришевский. Тонкости дизайна У Vapiano строгие стандарты качества мебели и посуды. Дизайном ресторанов во всем мире занимаются всего два агентства. Существует брендбук, описывающий все элементы интерьера. В каждом Vapiano есть оливковое дерево. В отделке используют только натуральные и долговечные материалы – камень, стекло и металл. Например, пол в киевском ресторане франшизы – из дубовых досок. Их постелили четыре года назад и только в этом году появилась необходимость в техническом обслуживании. «Хотя знаю, что во многих других ресторанах на старте используют сосну, а потом каждый год ее меняют», – сравнивает Гавришевский. Vapiano работает только с одним производителем посуды – Villeroy&Boch. Их фарфоровая тарелка стоит 5-10 евро. Но такие затраты себя оправдывают. «В ресторане каждый день бывают 500-600 гостей, при этом в месяц бьется только 10-15 тарелок, – рассказывает директор киевского заведения. – Обычно в ресторанах затраты на посуду вдвое-втрое больше, чем у нас». Как пройти регулярные проверки В Vapiano существуют два вида аудитов – «тайный гость» и проверка куратора страны от главного офиса. Тайные гости приходят 16 раз в год. Оценивают чистоту, скорость приготовления заказа, сервис в целом. Например, смог ли официант проконсультировать по ингредиентам блюда, пожелал ли приятного аппетита и поинтересовался ли, всё ли понравилось. Также тайный гость оставляет субъективный отзыв о ресторане. Например, он пишет, понравилась ли ему на вкус паста. После такой проверки администрации ресторана приходит отчет, в котором указан прогресс заведения и его рейтинг в стране и в мире. Куратор приезжает с проверками трижды в год. О двух предупреждают заранее, одна – внезапная. Проверяет то же, что и тайный покупатель, плюс то, что не видно гостям. Это качество продуктов и технология приготовления блюд, маркетинговая стратегия, цели на год и так далее. Если правила франшизы нарушены, Vapiano применяет санкции. Они могут быть устными или финансовыми – зависит от серьезности ошибок. Если ресторан постоянно нарушает технологию приготовления или использует несогласованные продукты, права использовать франчайзинг могут лишить. По словам Гавришевского, так уже произошло с ресторанами в России и Турции. Год назад украинские рестораны Vapiano признали лучшими среди почти 200 заведений бренда в мире. По результатам аудита киевский Vapiano занял первое место, львовский второе. Как украинцы вдохновляют на изменения в сети Главный плюс франшизы в том, что вместе с ней владелец покупает известность бренда и опыт других таких ресторанов, рассказывает Гавришевский. Основной минус: администрация не может быстро внедрять изменения. «Мы целый год согласовывали введение маленьких порций пасты в основное меню, – приводит пример Владимир. – Стандартная порция – 450 г, но для многих наших гостей это много. Мы добились появления порций вполовину меньше». Теперь же Vapiano планирует ввести такую опцию в других своих ресторанах. Похожая история была и с так называемыми антикризисными блюдами. Украинские рестораны добились разрешения заменить дорогой суп с импортной спаржей на свекольный и добавить в меню карпаччо из свеклы. Опыт был настолько успешным, что через год эти блюда появились в Vapiano во всем мире. Гавришевский рассказывает, что на старте у рестораторов были трудности с сезонными блюдами. Vapiano вводит сезонное меню каждый квартал. Например, в начале лета ввели салат с арбузом. «Мы объяснили, что в Украине в июне арбуз дорогой и невкусный, его лучше вводить в меню в конце лета. К нам прислушались, и теперь сезонное меню в разных Vapiano варьируется в зависимости от страны», – объясняет он. Чтобы обменяться опытом, менеджеры Vapiano раз в год ездят на региональную конференцию, раз в два года – на всемирную. Последняя такая проходила в Италии. Партнер проекта ПУМБ

Владимир Гавришевский

Украинцы вложили €2,6 млн и открыли рестораны по немецкой франшизе Vapiano. Они стали лучшими в мире