Украинцы вложили €2,6 млн и открыли рестораны по немецкой франшизе Vapiano. Они стали лучшими в мире

С 2014-го в Украине работают по франшизе два ресторана немецкой сети Vapiano. Год назад киевский и львовский рестораны признали лучшими заведениями среди почти 200 ресторанов семьи Vapiano в мире.

В рамках спецпроекта с ПУМБ «Клуб любителей денег» MC Today рассказывает, как украинские предприниматели выдерживают по 19 проверок в год и вдохновляют другие рестораны сети Vapiano на изменения.

Партнер проекта
ПУМБ

Как получить франшизу

Vapiano – сеть ресторанов итальянской кухни родом из Германии. Украинские предприниматели Андрей Здесенко и Владислав Гуристримба открыли первый ресторан Vapiano в Киеве в октябре 2014 года. Через месяц открылось заведение во Львове.

Переговоры о заходе мировой сети в Украину длились несколько лет. Одно из требований франшизы – будущим владельцам, а также топ-менеджменту нужно поработать на всех должностях в самом ресторане. Стажировка проходит в заведении в другой стране.

Дизайн ресторана Vapiano по проекту итальянца Маттео Туна

Дизайн ресторана Vapiano по проекту итальянца Маттео Туна

Например, совладельца Vapiano Ukraine Андрея Здесенко отправили в Вену. Он вспоминает, что в первый же день стажировки в ресторане с ним произошел курьезный случай. Куратор показала, что и как надо делать за баром, и сказала: «Андрей, я отлучусь, дальше ты сам». Перед барной стойкой стояла очередь.

«Немецкий – не мой конек, поэтому я сказал первому гостю “Entschuldigung, could you speak English please?” Он явно офигел от наглости бармена, который в Вене попросил его сделать заказ на английском, – смеется Здесенко. – Слава богу, он справился с удивлением и заказал кофе. Следующий попросил вина. Я никому не объяснял, что я стажер, просто вежливо говорил и улыбался – и это меня спасло».

У франчайзи есть условие и по расположению – первое в стране заведение должно находиться в центре города рядом с торговыми и офисными центрами. Киевский  Vapiano находится в ТЦ «Арена-сити» на Большой Васильковской.

Детали прописываются в двух контрактах – о франчайзинге и о развитии. Оговаривается всё: от поставщиков продуктов до нюансов интерьера и сервиса.

Также франчайзи требуют, чтобы в течение пяти лет с момента получения франшизы были открыты семь заведений сети. Но в 2014-м в Vapiano учли ситуацию в Украине, и сделали для Здесенко и Гуристримбы исключение: дали им каникулы на три года.

Совладелец Vapiano Ukraine Андрей Здесенко

Совладелец Vapiano Ukraine Андрей Здесенко

По словам Здесенко, инвестиции для открытия одного ресторана составляют €1,3 млн без учета стоимости франшизы. Цену франшизы владельцы не разглашают.

«Я знаю, что за эти деньги можно открыть два добротных авторских ресторана», – говорит совладелец Vapiano Ukraine.

Что понадобилось для ресторанов

Все рестораны бренда Vapiano работают с единым поставщиком продуктов Havi. В случаях, когда поставки выполняют другие компании, приходится согласовывать каждую позицию. Так было и с Украиной.

В главном офисе сети настаивали на импорте. «Мы смеялись и объясняли, что Украина – крупнейший в мире производитель сахара и экспортирует мед в Германию. Зачем импортировать его обратно?» – вспоминает генеральный менеджер сети Vapiano в Украине Владимир Гавришевский.

Генеральный менеджер Vapiano Ukraine Владимир Гавришевский

Генеральный менеджер Vapiano Ukraine Владимир Гавришевский

В результате от импорта отказались, а доверие между партнерами только выросло. Например, в Германии сами предложили украинцам отказаться от импорта муки. Но в Киеве объяснили, что муки украинского производства, которая подходила бы для пасты, нет. Отечественную муку закупают только для приготовления пиццы.

В Vapiano строго следят за технологией приготовления блюд – она одинаковая для всех ресторанов в мире. Пасту делают самостоятельно в каждом ресторане и используют в течение дня. Варят полторы минуты. Примерно столько же готовится соус.

Впрочем, отличия в ресторанах все же бывают и могут касаться отдельных продуктов. В арабских странах не используют свинину, в южной Европе делают акцент на морепродуктах – по желанию гостя телятину заменяют на креветки.

«В Германии, например, блюда более соленые и перченые, чем в Украине. Сначала они были такими и у нас, но гости просили уменьшить количество приправ. Так мы и сделали», – говорит Гавришевский.

Тонкости дизайна

У Vapiano строгие стандарты качества мебели и посуды. Дизайном ресторанов во всем мире занимаются всего два агентства. Существует брендбук, описывающий все элементы интерьера.

В каждом Vapiano есть оливковое дерево. В отделке используют только натуральные и долговечные материалы – камень, стекло и металл.

Например, пол в киевском ресторане франшизы – из дубовых досок. Их постелили четыре года назад и только в этом году появилась необходимость в техническом обслуживании.

«Хотя знаю, что во многих других ресторанах на старте используют сосну, а потом каждый год ее меняют», – сравнивает Гавришевский.

В день каждый ресторан Vapiano посещают 500-600 человек
В день украинские рестораны Vapiano посещают 500-600 человек
В день украинские рестораны Vapiano посещают 500-600 человек
В день украинские рестораны Vapiano посещают 500-600 человек

Vapiano работает только с одним производителем посуды – Villeroy&Boch. Их фарфоровая тарелка стоит 5-10 евро. Но такие затраты себя оправдывают.

«В ресторане каждый день бывают 500-600 гостей, при этом в месяц бьется только 10-15 тарелок, – рассказывает директор киевского заведения. – Обычно в ресторанах затраты на посуду вдвое-втрое больше, чем у нас».

Как пройти регулярные проверки

В Vapiano существуют два вида аудитов – «тайный гость» и проверка куратора страны от главного офиса.

Тайные гости приходят 16 раз в год. Оценивают чистоту, скорость приготовления заказа, сервис в целом. Например, смог ли официант проконсультировать по ингредиентам блюда, пожелал ли приятного аппетита и поинтересовался ли, всё ли понравилось.

Также тайный гость оставляет субъективный отзыв о ресторане. Например, он пишет, понравилась ли ему на вкус паста. После такой проверки администрации ресторана приходит отчет, в котором указан прогресс заведения и его рейтинг в стране и в мире.

Куратор приезжает с проверками трижды в год. О двух предупреждают заранее, одна – внезапная. Проверяет то же, что и тайный покупатель, плюс то, что не видно гостям. Это качество продуктов и технология приготовления блюд, маркетинговая стратегия, цели на год и так далее.

Если правила франшизы нарушены, Vapiano применяет санкции. Они могут быть устными или финансовыми – зависит от серьезности ошибок. Если ресторан постоянно нарушает технологию приготовления или использует несогласованные продукты, права использовать франчайзинг могут лишить. По словам Гавришевского, так уже произошло с ресторанами в России и Турции.

Год назад украинские рестораны Vapiano признали лучшими среди почти 200 заведений бренда в мире. По результатам аудита киевский Vapiano занял первое место, львовский второе.

Как украинцы вдохновляют на изменения в сети

Главный плюс франшизы в том, что вместе с ней владелец покупает известность бренда и опыт других таких ресторанов, рассказывает Гавришевский. Основной минус: администрация не может быстро внедрять изменения.

«Мы целый год согласовывали введение маленьких порций пасты в основное меню, – приводит пример Владимир. – Стандартная порция – 450 г, но для многих наших гостей это много. Мы добились появления порций вполовину меньше».

Теперь же Vapiano планирует ввести такую опцию в других своих ресторанах.

Похожая история была и с так называемыми антикризисными блюдами. Украинские рестораны добились разрешения заменить дорогой суп с импортной спаржей на свекольный и добавить в меню карпаччо из свеклы. Опыт был настолько успешным, что через год эти блюда появились в Vapiano во всем мире.

Блюда во всех ресторанах Vapiano готовят по единой технологии
Блюда во всех ресторанах Vapiano готовят по единой технологии
Блюда во всех ресторанах Vapiano готовят по единой технологии

Гавришевский рассказывает, что на старте у рестораторов были трудности с сезонными блюдами. Vapiano вводит сезонное меню каждый квартал. Например, в начале лета ввели салат с арбузом.

«Мы объяснили, что в Украине в июне арбуз дорогой и невкусный, его лучше вводить в меню в конце лета. К нам прислушались, и теперь сезонное меню в разных Vapiano варьируется в зависимости от страны», – объясняет он.

Чтобы обменяться опытом, менеджеры Vapiano раз в год ездят на региональную конференцию, раз в два года – на всемирную. Последняя такая проходила в Италии.

Партнер проекта
ПУМБ

Подписывайтесь на нас в Facebook!

Вдохновляющие истории и полезные кейсы в нашем Telegram-канале

 


Вам будет интересно прочесть:

1. В 2005-м заработал $1 млн, сегодня в его сообществе 200 тыс. человек. История Артемия Сурина, One Life

2. «Мы покупаем 700 тыс. пользователей в день». Как войти в топ-5 сайтов с вакансиями в мире – кейс Jooble

3. Виноград по 8-10 грн за килограмм, а бутылка по 250 грн. Почему украинское вино столько стоит

4. Здесь предприниматели платят за обучение до $12 тыс. Как построить отдел продаж – кейс «Бизнес-Конструктора»

5. Как представить свой бизнес на картах Google. Пошаговая инструкция

6. Как украинская мебель без шароварщины покорила Милан, Лондон и Стокгольм. История FAINA Collection

7. Здесь платят за чтение и играют в футбол. Как создать отличную HR-систему – кейс «Мира весов»

8. Рубрика «Сколько стоит». Как определяют цену на чашку кофе в уличной точке и в модном заведении

9. Как открыть дело на новом рынке и не прогореть? Узнайте, готов ли ваш бизнес к масштабированию

10. История компании. Как в KeepSolid привлекли 10 млн клиентов и потеряли $300 тыс. из-за ошибки сотрудника

11. Как построить продажи так, чтобы расти на 300% каждый месяц. Кейс Weblium Давида Брауна

12. Рубрика «Сколько стоит». Как крупные авиакомпании и лоукостеры формируют цены на авиабилеты

13. $70 тысяч личных денег и миллионы инвестиций. Кейс Pufetto по привлечению денег в Украине и Германии

14. Сотни тысяч пользователей заказывают на «Кабанчике» услуги на 10 млн гривен в месяц. Вот история сервиса

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: