November, 2019 | MC.today

Маркування «халяль» для споживача має означати, що цей продукт відповідає релігійним вимогам, однак на практиці за ним не завжди стоїть системний контроль виробництва. Ця проблема підштовхнула підприємця і консультанта з халяль-ланцюгів Юрія Овсянникова до розробки власної моделі халяль-напівфабрикатів. Він поділився досвідом та розповів, як контролювати виробництво на всіх етапах, щоб продукт дійсно відповідав всім вимогам. З чого все починалось Головна ідея Юрія Овсянникова полягає в тому, що продукт повинен бути результатом контрольованого виробничого процесу, а не лише мати особливу позначку на упаковці. На момент запуску перших продуктів на ринку було декілька проблем. Наприклад, виробники не могли точно підтвердити якість м'яса та інгредієнтів, а рецепти постійно змінювалися. Щоб створити продукт, якому можна довіряти, Юрій розробив власну модель виробництва. Вона й задала новий стандарт для халяль-напівфабрикатів на ринку. Чому рецепта недостатньо У напівфабрикатах рецепт – це лише верхівка айсберга. Основа лежить в умовах виробництва та сировині. Наприклад, фарш із різних партій м’яса може поводитися по-різному навіть при однаковій рецептурі: змінюється жирність – змінюється текстура і соковитість. Те саме з тістом: коли вологість борошна або температура замісу різні, то воно вже інакше тримає форму. Після заморожування ці відмінності тільки посилюються, тому продукт може тріскатися, втрачати структуру або поводитися інакше під час варіння. У звичайному виробництві ці відмінності просто вирівнюють. Якщо м’ясо занадто сухе, туди додають інгредієнти, які роблять фарш соковитішим. Коли тісто поводиться нестабільно, то змінюють процес або доповнюють рецепт компонентами, які тримають форму. У халяль-сегменті так робити складніше: не всі добавки дозволені, а походження і склад інгредієнтів мають відповідати релігійним вимогам. «Ми створили модель виробництва, яка враховує ці коливання. Вона включає фіксовані параметри сировини, правила роботи з нею, температурні режими, тестування після заморожування і навіть поведінку продукту після приготування», – пояснює Юрій Овсянников. Контроль на рівні інгредієнтів «Проблема в тому, що заборонені компоненти не завжди очевидні. Це не лише питання “є свинина чи немає”. Наприклад, звичайний емульгатор у складі може мати тваринне походження, желатин – бути отриманим зі свинини, а ароматизатори – містити спиртові носії. Навіть інгредієнти, які використовуються в мінімальних кількостях, можуть впливати на відповідність продукту вимогам», – пояснює підприємець. Також саме мʼясо формально може відповідати стандарту, але втратити халяль-статус на будь-якому етапі. Наприклад через порушення умов забою чи змішування партій. Ще одна складність – ситуації, коли різні продукти контактують між собою. Якщо те саме обладнання, склад або транспорт використовуються повторно, навіть мінімальні залишки попередньої партії можуть вплинути на відповідність стандарту. Більшість виробників покладаються на сертифікати від постачальників і вважають цього достатнім, тому частина ризиків залишається непоміченою. Юрій будує роботу інакше: перевіряє кожен етап самостійно – від інгредієнтів до доставки, і одразу враховує всі можливі порушення, щоб продукт відповідав вимогам на всьому шляху. Кожного партнера перевіряють окремо: роблять аудит умови виробництва, вивчають документи про походження сировини, відповідність халяль-вимогам, зокрема умови забою. Окремо аналізують склад інгредієнтів, щоб виключити навіть потенційно ризикові компоненти. Чому один продукт розробляють до чотирьох місяців У виробництві напівфабрикатів кожен продукт має власну рецептуру і технологію. У професійній мові це називають SKU (Stock Keeping Unit) – тобто окремий продукт, який має стабільно виходити однаковим у кожній партії. «Розробка SKU у нас займала від двох до чотирьох місяців. І більша частина цього часу – не кулінарія, а саме перевірка. Розробка відбувається через серію ітерацій, тобто повторюваних спроб. Зробили варіант, протестували, побачили, що не так, внесли зміни і знову перевірили. Таких циклів може бути від шести до дванадцяти, а іноді й більше», – пояснює Юрій. Тестового зразка продукту недостатньо, він має пройти кілька випробувань у реальному житті. Потрібно перевірити, як він поводиться після заморожування, чи змінюється структура, чи витримує транспортування, чи однаково готується у різних умовах. Часто саме тут виникають проблеми. «Зразок може бути ідеальним на кухні, але втрачати стабільність у виробництві. Тому кожен продукт доводять не до “смачно”, а до “працює завжди”. І якщо цього досягти не вдається, ми його просто не запускаємо, навіть якщо смак вдалий», – говорить підприємець. Коли халяль виходить із кухні в ритейл Юрій фактично сформував нову підкатегорію на українському ринку – халяль-напівфабрикати зі стабільним результатом у кожній партії. Напівфабрикати дуже чутливі до деталей, тому може бути так, що людина купує той самий продукт, а отримує різний результат. Юрій будує виробництво так, щоб цього не відбувалося. Він фіксує ключові параметри: яку сировину використовувати, якою має бути жирність м’яса, вологість тіста, температура на виробництві. Кожен продукт додатково перевіряють після заморожування і приготування – чи тримає він форму, чи не розклеюється, чи однаково готується. Якщо результат змінюється, коригують не смак, а сам процес: підбір сировини, пропорції і режими роботи. У результаті пельмені, манти, котлети і кефта поводяться однаково незалежно від партії. Це дозволяє виробляти їх у великих обсягах і працювати з мережами, де важлива стабільність. «Ми побачили, що інші виробники почали розширювати халяль-лінійки, уніфікувати рецептури і більше контролювати процес. Це означає, що підхід став орієнтиром для ринку», – пояснює Юрій. За його словами, наступний етап – вихід за межі локального ринку і робота з міжнародними партнерами. Стандартизована модель виробництва дозволяє адаптувати продукт під вимоги різних країн і масштабувати його без втрати якості. ㅤ Новина ㅤ