Устриці за 1 євро й обслуговування за 300 секунд. Ресторатор Дмитро Борисов про історію GastroFamily та виклики повномасштабного вторгнення

Відомий український ресторатор Дмитро Борисов в дитинстві їв мʼясо лише по великих святах, а кар’єру розпочинав мийником машин. У 16 років цілеспрямований хлопець  був уже виконавчим директором у рекламному агентстві. Згодом захопився сучасною українською кухнею, покинув рекламу і на позичені гроші відкрив гастробар «Барсук», де сам готував, приймав замовлення і подавав їх.

Сьогодні Дмитро Борисов – власник і бренд-шеф гастрономічної компанії Borysov GastroFamily. Сімʼя ресторанів налічує понад 80 закладів в Україні та за кордоном. GastroFamily під час повномасштабного вторгнення зупинила роботу лише на день. А на початку 2022 року вже запустила продаж міжнародної франшизи.

Ресторатор Дмитро Борисов розповів редакції MC.today про те, з чого починалась компанія Borysov GastroFamily, як на її роботу вплинула повномасштабна війна, з якими викликами ресторани мережі стикаються сьогодні та хто купує франшизи «Сім’ї ресторанів» за кордоном.

«Барсук» – заклад, з якого почалась «Сім’я ресторанів Дмитра Борисова»

Ідея відкрити свій гастробар виникла у мене в 2009 році під час йоги, коли я лежав у шавасані та мріяв. В голові була картинка маленького закладу з арковими вікнами та відкритою кухнею, де я, як власник, зустрічаю гостей. 

Назву «Барсук» він отримав майже випадково. Якось я гостював у друга в Молдові й він сказав: «Я вигадав класну назву для закладу – “Барсук”. Хочеш тобі подарую?». І я пообіцяв, що, якщо коли-небудь відкрию гастробар, обовʼязково так його і назву, а він зможе там безплатно їсти та пити стільки, скільки цей ресторан існуватиме.

Я розпочав з пошуку приміщення. Мені запропонували чудове приміщення на Печерську, у тому районі, де я виріс. Це був житловий будинок саме з такими вікнами, які відповідали моїм уявленням про ідеальну атмосферу закладу. Я одразу зрозумів – це воно, і підписав договір оренди. 

Грошей на реалізацію ідеї майже не було, але це мене не зупиняло. Мої друзі-архітектори допомогли з дизайн-проєктом, а я замість оплати готував для них їжу. Інший знайомий допоміг зробити перший план, бізнес-модель та розрахував термін окупності. Для відкриття потрібно було приблизно $50 тис. Я сподівався знайти інвестора, пропонував їм різні умови, але марно. Тож напозичався у друзів, щоб принаймні закінчити ремонт. 

Нарешті в лютому 2010 «Барсук» відкрився. Та в перший же день стався казус. Коли я озирнувся навколо, був ошелешений – дівчата у вишуканих сукнях із келихами шампанського сиділи за завісою диму. Виявилося, що витяжка, в яку я вгатив останні гроші, не працює. Що робити – незрозуміло. 

Я усміхався, жартував, а водночас думав: «Чи прийде хтось після цього…» Прийшли. Ми почали працювати й мали великий успіх. А я на все життя запам’ятав такі речі: без мрії діяти неможливо, але треба бути готовим до того, що реальність може виявитися іншою. Якщо вдалося реалізувати свою мрію хоча б на 20%, це вже супер!

Устриці за 1 євро й обслуговування за 300 секунд

За кілька років «Барсуків» побільшало і наші фірмові сирники чи яйця пашот стали доступні не тільки на Печерську, а й на Солом’янці та Осокорках. Коли я зрозумів, що люди шукають нові смаки, почав розширювати ресторанний бізнес. В мене виникла ідея створити  GastroFamily Borisov, де б ми змогли обʼєднати декілька форматів – різні кухні, стилі та концепції.

Спочатку відкрилися нові формати закладів: гастробар «Фудтурист» на Бессарабці, азійський стейк-хаус «Oxota na Ovets» та гастропаб «ГастроРок» на Воздвиженці. Потім зʼявилися ресторани з сучасною українською кухнею: «Канапа», «Остання барикада», Chicken Kyiv.

Далі у 2018 році був етап відкриття невеликих закладів: «Білий налив» з устрицями, сидром та хот-догами, «Мушля» з мідіями та вином, «БПШ» з біляшами, пончиками та шаурмою,  ресторан з одеським вайбом «Любчик», рибний заклад Fishlove, заклад з хот-догами та бургерами Dogz&Burgerz та Phidelphia Roll&Bowl з ролами та суші.

В основі всіх концепцій був демократичний підхід до цін, щоб гості могли насолоджуватися вишуканою їжею від 1 євро і отримувати обслуговування лише за 300 секунд.

Франчайзинг – це партнерська взаємодія

Запити від підприємців, які б хотіли відкрити ресторани в Україні за моєю франшизою, почали з’являтися ще у 2012 році. Перший заклад відкрився в Одесі. Це був демократичний формат Crab’s burgers з морепродуктами та пивом. Але системно я підійшов до розвитку франчайзингу у 2018 році, коли зʼявилися «Білий налив», «Мушля» та «БПШ». Ми почали активно їх масштабувати по всій Україні. Наразі наші заклади працюють у 20 містах.

Ми маємо різні бренди, проте всі вони працюють за однією операційною моделлю. Паушальний внесок становить 19 999 євро. За ці гроші ми допомагаємо людині створити власний заклад: знайти приміщення, зареєструвати всі необхідні документи, закупити обладнання, меблі, декор, навчаємо персонал.

Після відкриття ми підтримуємо роботу закладу, щоб наші франчайзі отримували прибуток – забезпечуємо постачання напівфабрикатів і напоїв. За це сплачується роялті – 5% від обороту і ще 5% за додаткову маркетингову підтримку. Ми використовуємо наші платформи для просування закладу і залучення клієнтів.

Франчайзинг – це партнерська взаємодія, де кожна сторона робить свій внесок у бізнес і отримує знання, досвід, маркетинг, підтримку та допомогу від франчайзера. Ми працюємо централізовано з України, а також маємо офіси у Відні та Варшаві для міжнародної діяльності.

• Читайте також: Навіщо везти французьких устриць в молдавське село. Засновниця «Чорноморки» розповіла про відкриття нових ресторанів

За кордоном заклади Borysov GastroFamily відкривають українці

За час повномасштабної війни ми отримали понад 50 заявок з пропозиціями на співпрацю з різних країн світу: США, Італія, Чорногорія, Німеччина та інші. Наші ресторани вже працюють у Польщі, Португалії, Словаччині, Канаді, а також у Чехії, Австрії та Великій Британії. Ми маємо близько 100 партнерів, однак відкритих закладів поки менше – деякі з них ще в процесі відкриття.

Наразі цільова аудиторія нашої франшизи – це українці, які перебувають за кордоном. Це активні люди, які мають заощадження і хочуть працювати під нашим брендом, заробляти гроші та створювати робочі місця, а не чекати на соціальну допомогу від держави. Формат франшизи однаковий для будь-якої країни – той же паушальний внесок, те ж роялті, цінник, кількість чеків. Заробіток франчайзі на рівні 10-20% прибутку.

Якщо у вас є велике приміщення у центрі міста та принаймні є 70 тис. євро для інвестицій, ми розраховуємо модель для понад 1 тис. замовлень на день або на більш як 300 для маленького містечка. В будь-якому випадку це буде прибуткова справа. Проте окупність може бути різна – від 12 до 36 місяців. 

Щодо меню, то українське нічим не відрізняється від закордонного. Тут є хот-доги, устриці, сидр, пиво та просеко. Це стандартні страви й напої для усіх клієнтів. Хоча ціни можуть трохи відрізнятися, вони все ж знаходяться в доступному ціновому діапазоні. В Україні, в Польщі чи в інших країнах середній чек 5-10 євро на людину. 

Якщо ви приходите в «Білий налив» і витрачаєте там 30 грн на устрицю та 40 грн на бокал класного напою або зʼїдаєте казанок мідій чи мушлі за 70-80 грн, ви як клієнт отримаєте якісну їжу, класні емоції та атмосферу, як у ресторанах Європи. 

Сім волонтерських кухонь та «коктейлі Молотова». Як у Borysov GastroFamily зустріли повномасштабну війну   

Війна для нас розпочалася несподівано. Вона прийшла в той момент, коли ми тільки почали оговтуватися від пандемії коронавірусу і чекали на новий сезон, щоб відновити повноцінну роботу. 

Перша доба була сповнена хаосу. Мої заклади розташовані переважно в Києві, а ось франчайзингові розкидані по всій Україні. Тож ми з командами почали оперативно розв’язувати питання безпеки наших працівників, і лише потім – особисті справи. 

Діяльність усіх закладів у перший день, звісно, зупинилася. Ми намагалися вивезти все, що могли, але ситуація всюди була різна. У Харкові з одного закладу вдалося вивезти продукти, а з іншого – ні, бо почалися обстріли.

Перші тижні були шокуючими. Усе було перекрито, але ми діяли. Вже на другий день ми відкрили першу волонтерську кухню й почали роздавати їжу. Наші заклади в центрі Києва годували ЗСУ, ТрО, лікарів, комунальників, рятувальні служби, а також звичайних людей, які потребували допомоги.

За кілька днів ми відкрили сім волонтерських кухонь, де щодня готували до 5 тис. порцій гарячої їжі. Щоправда, люди трохи дивувалися, коли отримували від нас гречку з креветками або плов з мідіями чи лобстерами. 

Після звільнення Київської області ми почали готувати вакуумовані обіди тривалого зберігання, щоб відправляти їх на передову. Це стало одним з наших пріоритетів.

Крім цього, для захисту міста, ми організували у київському цеху виготовлення «коктейлів Молотова» з пляшок від сидру. 

У березні 2022 року почали потроху повертатися до роботи заклади, що розташовані у більш безпечних містах. Відразу після звільнення Київщини запрацювали служби доставки та ресторани в столиці. Звичайно, спочатку були проблеми з продуктами, оскільки імпортні товари не надходили, а місцевих було недостатньо. Але згодом все запрацювало як раніше.

У Києві заклади компанії Borysov GastroFamily вціліли від атак російської орди, проте деякі партнерські зазнали величезних втрат. Наприклад, один з ресторанів Philadelphia, що був розташований у торговельному центрі Lavina Mall, був повністю зруйнований під час ракетного обстрілу. 

Повністю знищений заклад в Маріуполі, який так і не встиг відкритися, розбиті кілька ресторанів у Харкові, розтрощені та пограбовані в Бучі та Ірпені. На Київщині ми допомогли відновити постраждалі ресторани й тепер вони знову приймають гостей. 

Найближчі плани – масштабуватися

На 2024 рік маємо амбітні цілі щодо розширення нашої мережі ресторанів як в Україні, так і в Європі. Нещодавно ми відкрили новий ресторан «Білий налив» у Білій Церкві, плануємо запустити ще один у Луцьку. За останні три місяці вдалося відкрити три нових ресторани в Києві. Також у планах відкриття ресторанів у Вроцлаві, Лісабоні, а також у Братиславі та Празі.

В Україні зараз непроста ситуація на ринку праці. Велика кількість жінок, які раніше працювали у сфері обслуговування кухарями або офіціантками, через повномасштабну війну залишили країну. Тепер проблема збільшилася через мобілізацію чоловіків.

Але наша команда стабільна, ми впораємося з цими викликами. Я працюю та планую брати участь у різних бізнес-подіях та благодійних заходах для підтримки українців. Моя дружина Олена працює, всі наші партнери також. Ми підтримуємо один одного, щоб надати нашим клієнтам чудовий продукт та сервіс.

Хоча ситуація з бізнесом в Україні залежить від новин із фронту, ми продовжуємо розширювати нашу діяльність у тилових містах, навіть при загрозі ракетних ударів. Наші стратегічні плани – підтримувати франчайзі, оперативно реагувати на зміни умов та зберігати робочі місця у понад 80 ресторанах в Україні. 

Також плануємо розвивати український бізнес на міжнародному ринку та відкривати нові ресторани Borysov GastroFamily в США та країнах ЄС, а також працювати над створенням власних IT-продуктів.