Як змінилась робота ресторанної галузі після 18 травня – співвласниця відьма-бару «Лиса гора»

Співвласниця столичного відьма-бару «Лиса гора» та головна редакторка ProIT Олеся Остафієва розповіла, як посилення мобілізаційних заходів, запроваджених після набуття чинності новим законом 18 травня, вплинуло на роботу ресторанної галузі. Зокрема, про те, чи зменшилась частка чоловіків серед відвідувачів, як змінилась поведінка гостей таких закладів та яка ситуація нині з персоналом.

Як на відвідуваність ресторанів вплинуло оновлення мобілізаційного законодавства

У статті для NV Остафієва виокремила два тренди, які можна пов’язати безпосередньо з набуттям новим законом чинності. Чоловіки насправді продовжують відвідувати заклади громадського харчування. Тимчасове затишшя спостерігали 18-19 травня, але це пов’язують із тим, що суспільство призвичаювалось до змін.

«Наш відсоток чоловіків-відвідувачів та пропорції в інших колег по ринку не змінився. Щобільше, у нас істотно побільшало гостей, які демобілізувались», – написала Остафієва.

Ще один тренд – ніхто з працівників закладу не звільнився і не почав ходити на роботи чорним ходом. Усі чоловіки з колективу відьма-бару одразу оновили свої військово-облікові дані та за умови отримання повістки готові долучитися до війська.

Як змінилась поведінка гостей

Найперша зміна, яку відзначила Остафієва, це непрогнозованість відвідуваності. Якщо раніше посадку формували на 2-3 дні наперед, тобто столики резервувались заздалегідь, то сьогодні це відбувається день у день. Також як заклад, що розташовується в центральній, себто прохідній, частині міста, відьма-бар спостерігає зниження відвідуваності в пікові дні (це переважно п’ятниця та субота).

Ще одне спостереження – гості стали менше користуватися таксі. Це пов’язують із подорожчанням послуг та зменшенням кількості водіїв, що готові брати пасажирів після 23:00. Тому відвідувачі ресторанів стали більше підлаштовувати під графіки руху громадського транспорту.

Нарешті, у ресторанах стали витрачати менше грошей. Загалом у порівнянні навіть із початком поточного року виторги зменшились приблизно на 20%. Також Остафієва звернула увагу на те, що люди стали більше зважати на заздалегідь визначені бюджети, тобто суми, які вони готові витрати впродовж вечора. Навіть коли гості хочуть далі спілкуватися, якщо ліміт вичерпано, навряд чи вони замовлятимуть щось додатково.

Читайте також: Генератори не витримують. Як ресторанний бізнес працює у відключення світла

Наскільки критична нестача працівників

За словами Остафієвої, персоналу нині не вистачає катастрофічно. У переважній більшості випадків заклади вдаються до збільшення середньої денної ставки, щоб спонукати людей йти до них працювати. Очікувано, що слідом за одним таким роботодавцем до підвищення зарплат мають вдаватися й інші, тобто компенсація по галузі поволі зростає. За оцінками Остафієвої, упродовж року середня зарплата на цьому ринку зросла приблизно на 40%.

З-поміж інших видатків, які не можна ігнорувати, – здорожчання продуктів, витрати на генератори та їхнє обслуговування, а також здорожчання вартості енергоносіїв. У комплексі це може призвести до того, що вже восени ціни в закладах дещо підвищаться.

«І тут як з “Укрзалізницею” – квитки дорожчають, а сервіс не покращується. У нас буде те саме, адже здорожчання цін та підвищення зарплатні працівникам не розв’язує основну проблему – некомплект штату працівників наразі складає в закладах 20-30% і передумов, що щось зміниться немає. А значить, кухня буде видавати замовлення довше, а офіціанти встигатимуть підходити до вас рідше», – написала співвласниця «Лисої гори».

Остафієва додала, що в її закладі нині готують універсалів, щоби за потреби працівники могли виконувати функції своїх колег. І кожен із працівників проходить стажування в інших підрозділах. Умовно, офіціанти вчаться готувати страви, а кухарі – змішувати коктейлі.

«Це не розв’яже всіх проблем, але дасть можливість хоч трохи себе підстрахувати», – підсумувала співвласниця «Лисої гори».

• Нагадаємо, раніше в МХП розповіли про розширення партнерства в кулінарному та ресторанному напрямах.