«Завжди треба пам’ятати про час – його дуже мало». Яких принципів в бізнесі дотримується львівський ресторатор Вардкес Арзуманян

29 років тому Вардкес Арзуманян відкрив у Львові маленький ресторан «Тарон», де подавали страви вірменської кухні. Тоді у Львові майже не було закладів, де можна було смачно поїсти, а в молодого підприємця ще не було досвіду у ресторанній справі. Тож рішення заснувати власний заклад здавалося доволі ризикованим. Проте, виправдало себе – з ресторану на п’ять столиків за роки виросла відома компанія «Рестарон», яка сьогодні складається з чотирьох закладів.

Це м’ясний ресторан Mons Pius, винний бар «Пара Джанов і Портвейн», сімейний ресторан Babo Gardens і ресторан Cent Aura. Кожен з них має свою унікальну концепцію, але всі вони об’єднані філософією постійного вдосконалення. 

Редакції MC.today засновник мережі ресторанів Вардкес Арзуманян розповів про свій шлях у ресторанному бізнесі, як вдається тримати баланс між традиціями та інноваціями, і як ресторанний бізнес адаптується до викликів воєнного часу.

Перший ресторан був на п’ять столиків

Сьогодні вже важко згадати причину чому я вирішив зануритися в ресторанну справу, але факт залишається фактом – 29 років тому я відкрив свій перший ресторан. На той час у Львові ще не було закладів, де можна було смачно поїсти. Тому це був виклик – створити місце, яке б приносило задоволення людям і формувало нову гастрономічну культуру міста.

Перший заклад, який я відкрив – Babo Gardens. Хоча у 1995 році він називався «Тарон» і за розмірами був у 20 разів менший – усього 5 столиків. Там подавали страви вірменської кухні. Тривалий час я керував рестораном самотужки й це був мій перший досвід у ресторанній справі. Було складно через відсутність знань, а до цього додалися всі реалії того часу: від свавілля чиновників до відкритого бандитизму. Як вдалося це подолати? Я жартую, що вмію бути переконливим, коли це потрібно. 

А знання прийшли через власні помилки – це моя найбільша інвестиція. Кожна ситуація давала зрозуміти, що ідеальних умов не буває, але це не має тебе зупиняти. За роки, які я в ресторанному бізнесі, мій підхід до роботи кардинально змінився. Якщо раніше я думав, що успіх залежить лише від правильно підібраного меню або інтер’єру, то з часом зрозумів, що справжня цінність – у людях. У гостях і в команді.

Шлях до бездоганності через постійне вдосконалення

Я завжди дотримувався філософії кайдзен, яка говорить про те, що шлях до бездоганності лежить через постійне вдосконалення. Так живуть і мої ресторани: вони постійно оновлюються, хоча не завжди так кардинально, як це було з «Кентавром».

Коли ми говоримо про команду, то для нас ключовими є небайдужість і професіоналізм. Наш ідеальний кандидат – це людина, яка розуміє, що ресторан – більше, ніж просто робота, професіонал, який готовий вкладати душу в те, що робить, вчитися та вдосконалюватися. Що стосується червоних прапорців, то найбільш промовистий – це нещирість. Якщо на етапі співбесіди я відчуваю, що кандидат говорить неправду, це сигнал, що з такою людиною буде важко працювати.

Ми постійно працюємо над тим, щоб покращити умови для нашої команди. Ось, наприклад, декілька речей, які ми вже зробили: 

• встановили на кухнях сучасне обладнання, щоб полегшити роботу і зробити її ефективнішою;
• забезпечили якісну вентиляцію і кондиціонування на кухні, щоб працювати було приємніше, особливо у спекотні дні;
• в деяких наших ресторанах зробили окремі роздягальні для чоловіків і жінок. Це справді дуже важливо;
• майже в кожному закладі обладнали пральню. Працівники не носять брудний одяг додому – просто залишають його після зміни, а на наступний день забирають чистим і попрасованим. 

Цей список насправді значно довший і практично щодня доповнюється.

Ресторан «Кентавр» – легенда з 200-річною історією

З жовтня 2022 року ресторан «Кентавр» був закритий. В червні цього року він відкрився з оновленим інтер’єром і назвою Cent Aura. Як казав один мудрець: «Якщо хочеш змін – зміни все». 

Закриваючи «Кентавр», я планував відкрити його в день Перемоги України у війні, яку розпочала росія. Але, як виявилося, чи то будівельники завершили занадто швидко, чи то війна затягнулася. Ми вирішили не чекати й відкрилися раніше, створивши простір для нових вражень та емоцій наших гостей. Думаю, нам це вдалося. Над інтер’єром працював дизайнер Денис Беленко, а кухню допомогли створити три гранд-шефи – Михайло Бучко, Роберто Армаролі та Сальваторе Де Віво.

Технічне завдання для дизайнерів було досить лаконічне: створити відчуття, що ресторан існує вже майже 200 років. «Кентавр» – один із найстаріших закладів Львова, відкритий ще у 1848 році. Тож новий інтер’єр мав передати дух часу та історичну тяглість місця. Особливу увагу приділили фасаду – відобразили на ньому всі назви, які коли-небудь носив цей заклад, щоб зберегти зв’язок з його історією.

На відкритті «Кентавра» до мене завітали нащадки родини Штадтмюллерів, яка заснувала ресторан. З одним з них – Міколаєм Штадтмюллером – ми познайомилися багато років тому. Він приходив у «Кентавр», щоб зустрітися зі мною і передати кілька артефактів, пов’язаних з цим приміщенням. Серед них були старі меню, фотографії, рекламні матеріали. Зараз нащадки родини живуть у Вроцлаві, де володіють готелем і рестораном. Вони були дуже здивовані, побачивши оновлений «Кентавр», сказали, що сьогодні він має найкращий за 200 років вигляд.

• Читайте також: Від скандалу до успіху: львівська «Цукерня» потрапила до лонглиста конкурсу Dezeen – як це вдалося

«Кентавр» тепер Cent Aura: зміна інтер’єру і концепції закладу

Той «Кентавр», який раніше був міським кафе, сьогодні трансформувався в ресторан середземноморської кухні під назвою Cent Aura. Ми створили дві причини приходити в Cent Aura – це італійська паста і риба, й морепродукти.

Однак ми намагалися зберегти й удосконалити улюблені позиції наших гостей. Наприклад, какао тепер стало ще кращим, ніж було. Над круасанами ми поки працюємо, але точно плануємо їх повернути, коли запустимо сніданки. Тож сюрпризи попереду! Наші гості з попереднього «Кентавру» дуже просили зберегти в меню шніцель. Тепер ми подаємо його в складі салату «Цезар» й гості вподобали його ще більше.

Ресторатора завжди супроводжує бажання змін, навіть наступного дня після відкриття нового закладу. Але рішення змінювати інтер’єр чи концепцію не ґрунтується лише на цьому. Головне – це чуйність до гостей.

Коли відчуваєш, що атмосфера закладу більше не викликає ті емоції, які раніше приваблювали людей, або концепція перестала відповідати сучасним тенденціям чи смакам – це явний сигнал для змін.

Зовнішні фактори також відіграють важливу роль: зміни в суспільстві, гастрономічні тренди або розвиток конкуренції. Інколи на рішення впливає і життєвий досвід самого ресторатора – новий погляд на цінності чи свіжі ідеї. Для мене важливо, щоб кожен мій заклад залишався актуальним і продовжував надихати. Тому зміни – це не лише про моду чи естетику, це про те, як підтримувати зв’язок з людьми та створювати щось справжнє і значуще.

Ресторанний бізнес в умовах війни

Треба чітко розрізняти труднощі й нові умови. Наприклад, брак персоналу – це справжня складність, але ми до неї готувалися заздалегідь. Сьогодні ми конкуруємо не лише зарплатами, а й створенням комфортного середовища для роботи. Тому ми інвестували значні кошти в покращення робочих місць і це стало нашою перевагою на ринку праці. 

А ось відсутності електроенергії – це радше нові умови, до яких потрібно адаптуватися через додаткові витрати. Ще одна проблема – зростання цін. Щодня ми отримуємо повідомлення від постачальників про підвищення вартості продукції і, на жаль, може настати момент, коли ми вийдемо на ціни, до яких споживачі не готові.

Попри всі виклики, наше головне завдання – не зупиняти роботу ресторанів, навіть якщо доведеться працювати зі збитками. Ми продовжуємо підтримувати 22 наших працівників, які зараз воюють. Вони повинні знати, що є місце, куди вони повернуться. І це ще одна причина, чому ми повинні триматися й працювати далі.

Наш головний пріоритет – зробити так, щоб гості не відчули вимушених змін. Ми не можемо зустрічати їх зі словами: «Сьогодні у нас лише бургери, бо частину команди забрало ТЦК по дорозі на роботу». Наприклад, був випадок, коли за один день усіх барменів одного з ресторанів забрали на службу. Але гості нічого не помітили – ми знайшли рішення і робота продовжилася.

Говорити про бізнес-клімат під час війни – це як намагатися оцінити погоду в бурю. Сьогодні конкуренції в класичному розумінні просто не існує і це стосується не лише Львова, а й всієї України. У містах, які щодня піддаються обстрілам не може бути мови про рівні можливості. Львів наразі став рятівним хабом для багатьох бізнесів та людей, що шукають безпеки й більшість нових закладів – це релоковані бізнеси зі Сходу України.

Розвиток бізнесу та тренди ресторанної індустрії

29 років сім’я ресторанів не зупинялись у своєму розвитку і ми будемо розвиватись далі. Є дуже багато ідей, але їх реалізація пов’язана із завершенням війни. А щодо трендів в ресторанному бізнесі, то на першому місці – довіра. Вона завжди буде актуальною, незалежно від часу чи обставин. Якщо вам вдалося здобути довіру гостей, не має значення, який у вас заклад – люди будуть до вас приходити.

Однозначної формули успіху немає. Якби така формула існувала, ресторанний бізнес не був би настільки захопливим і непередбачуваним. Можна говорити про формулу для конкретного ресторану і конкретної людини, але навіть це не гарантує, що заклад залишиться успішним через 20 років. Успіх – це постійний процес адаптації, творчості та роботи з гостями, а не проста математична модель.

Після того, як я поборов онкологію, я почав цінувати час. За останні 2 роки я запустив 2 ресторани. Ви можете уявити собі, як я поспішаю жити. Тож я вдячний хворобі. Завжди треба пам’ятати про час – його дуже мало. Я не вірю в ідею вигорання, якщо ти дійсно любиш свою справу. Вигоріти можна лише тоді, коли немає справжньої пристрасті до того, що робиш. Мені це не загрожує – я працюю з душею, і це тримає мене на плаву навіть у найскладніші часи.

Читайте також:

• Навіщо везти французьких устриць в молдавське село. Засновниця «Чорноморки» розповіла про відкриття нових ресторанів
• Устриці за 1 євро й обслуговування за 300 секунд. Ресторатор Дмитро Борисов про історію GastroFamily та виклики повномасштабного вторгнення