Тарас Парандій

Ми коптимо м’ясо на дубових дровах, от реально беремо дрова і палимо їх. Не щепу фруктових порід, не на газу, не рідкий дим. А от так, як це робили наші пращури ще до початку християнства як релігії. Чому дрова? Бо це неначе хліб з печі – має свою душу й аромат, який не забудете ніколи. Як усе було Я починав коптити, коли ще був зовсім малим, зі своїм дідусем. То була в нас така сімейна традиція. Коли виріс, хотів знайти «той самий» продукт, але сучасне виробництво пішло настільки далеко від того, що ми з дідусем вважали вартим уваги, що довелось робити свою коптильню, на яку витратив усього $1 тис. Потім було навчання в США, численні поїздки в Німеччину, вивчення різних технік і понад 10 тис. годин за коптильнею. Так, непомітно для нас самих, почали іменуватися експертами, а українські ресторатори запрошували налаштувати процес копчення в їхніх закладах. Із часом підтягнулись і Молдова, Казахстан, Росія і от Грузія. Ще до пандемії грузини прилітали в гості в Київ. Це був грудень 2019 року. Вони гуляли магазинами, де ми продаємось, дивились на наше виробництво, їли український борщ і вирішили – хочуть коптити м’ясо на дровах у себе. Бо що? Бо грузини люблять м’ясо, усі ми прекрасно це знаємо, але хорошого копченого на той момент не було. А якщо приплюсувати туристичний потік у країну щороку і можливість спакувати кожному 10-му м’ясний подарунок, що можна сміливо привезти із собою додому, було прийнято рішення відкриватись. Етап 1. Пошук приміщення Шукали приміщення ми кілька місяців, бо задача була не просто «сумнівний цешок м’ясопереробки», а приміщення, яке можна сміливо сертифікувати і працювати у правовому полі. Шукали – знайшли. Не приміщення, а «лялька». Практично готове до використання і з мінімальними змінами. Ціни на оренду дешевші, ніж в Україні. Почали малювати план згідно вимог НАССР (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points – система анализа опасных факторов и контроля в критических точках для безопасности пищевых продуктов. – Прим. ред.), які регулюють діяльність таких підприємств по цілому світу. Економили початкові інвестиції, оптимізовували і спрощували процеси. І тут почалось найцікавіше. Ми планували швидко зробити ремонт, приміщення хороше та готове. Однак перший локдаун, потім послаблення і неможливість купити банальні будівельні матеріали. Потрібні нам вироби з нержавіючої сталі важко було знайти у вільному продажі, деякі елементи доводилось замовляти прямісінько з Туреччини. Думали, що все минуло, але нас ще чекала комендантська година, коли на вулицю не можна було виходити. Це все, звісно, уповільнило, якщо не зупинило всі роботи. Однак з вогнем у серці та шилом в одному місці ми перечекали це і маленькими поступами закінчили ремонт. Етап 2. Виготовлення техніки Ми розуміли, що долетіти не зможемо ніяк: авіасполучення відсутнє, а через паром – це кілька днів морем і ще на 14 днів у карантин. Виходячи з бюджету, розміщення цехів, планових позицій для копчення ми вирішили варити зовсім іншу техніку, ніж та, яка стоїть на нашому виробництві. У нас стоїть 5-метровий класичний американський смоукер, як люблять у Техасі, США. Щоправда, модифікований під українські реалії. Такий самий ми варили і для друзів з Молдови під час запуску там. У Грузії ж вирішили розробити нове рішення, яке бере своє коріння з Англії. Це класичний вертикальний смоукер з директивною подачею тепла. Коли і тепло, і дим напряму знаходяться під м’ясом. Це потребує більшого контролю за тим, що відбувається всередині, але так цікавіше, правда? Принцип роботи дуже схожий, при правильному налаштуванні і прописаних технологічних картах не складає труднощів. Почали варити. Чому варимо на місцях завжди? Бо маємо змогу вписати в розміри, які нас цікавлять, доробити під наші побажання та погодні умови, економимо на логістиці та націнці виробника. Етап 3. Пройти перевірки Будь-яке виробництво ми робимо для того, щоб воно було готове до «чесної» роботи. Себто відповідало як внутрішнім, так і міжнародним правилам та, головне, здоровому глузду. Як відбувається перевірка? Ви запрошуєте в гості відповідні органи, а вони приходять і перевіряють за переліком питань. І якщо ви щось неправильно зрозуміли і зробили, то роблять припис, згідно з яким ви маєте 30 днів на виправлення та повернення в норму. Це не боляче, тільки трішки морально страшно, адже це перша перевірка. Як манту в нашому дитинстві – воно необхідне і дає більше безпеки в майбутньому. Ну і документ, що ти готовий продавати свій продукт. Перевірку пройшли, комісія щаслива, грузини п’ють вино. Вони його дуже часто пили направду :) Етап 4. Відпрацювання асортименту Насправді цей етап був паралельним до попереднього і вніс свої корективи через те, що довелось робити пропрацювання по скайпу. Особливо цікавими були моменти, коли сідали телефони і пропадав зв’язок посеред процесу копчення. Але буквально два-три тижні, кілька прогонів кожної страви – і вуаля, готово. Чи могли б ми відпрацювати їх швидше? Так, нам достатньо було б двох-трьох днів, якби ми були на місці і було в наявності сире м’ясо постійно. Ви ж іще не забули, що події відбуваються під час складного локдауну, а не такого, як був в Україні? Почали дегустації на собі і близьких. Успішно, усі щасливі, такого ще не пробували. А за ними пішли в мережі локальні – усі охають і ахають. Як і ми у свій час підписали перший договір з Goodwine, так і вони пішли до аналогічного магазину у себе. І що сталось? Їх попросили переробляти м’ясо, яке вони ексклюзивно для себе вирощують, ну і, звісно, інші позиції. Потім Forbes зняв передачу, телеканали, преса. Кипить грузинська кров від нового смаку копченини на дубових дровах. Але найприємніше у всій цій історії те, коли вони прийшли до власників найшанованішого магазину Грузії, там знали про «Димне м’ясо від Тараса». А хіба це не важливіше за гроші і здобутки, коли наслідок твоєї праці має високе визнання навіть за межами рідної країни? Отже, цілий рік замість двох місяців, щасливі грузини і копчення на дубових дровах у ще одній країні.

Тарас Парандій

«Усі щасливі і п’ють вино»: як ми допомагали запускати м’ясне виробництво у Грузії

Любите купувати в супермаркеті італійські сири і ковбаси? Ось чому цього краще не робити