Будьте готовы, что стабильность в бизнесе — не надолго. 4 истории, как я терял деньги в кризис

Когда занимаешься бизнесом в нашей стране и столько, сколько я, — кризисы становятся привычным делом. Вроде только пережил очередной, только восстановился, только успел подумать, что вот они — стабильность и спокойствие, как неизбежно тебя накрывает очередной кризис. Так что, пожалуй, первый и главный совет всем молодым предпринимателям звучит так: если кажется, что все хорошо, — значит, уже очень скоро будет плохо. И надо постараться максимально к этому подготовиться.

Кризис 1998. Обвал гривны и выброшенная партия артишоков

Первый серьезный кризис я вместе со всей страной пережил в 1998 году, когда курс доллара за одну ночь вырос с двух гривен до пяти. А произошло это сразу после того, как я вложил немалые деньги в партию консервированных артишоков, купленных в Италии.

Мне артишоки очень нравились. Гости не знали, что это такое. Я считал, что вся Одесса придет в восторг, когда их попробует. Гости считали, что пробовать эту чушь не стоит. Никто в Одессе, кроме меня, не хотел тогда их есть. В результате 80% банок я выбросил, когда у них закончился срок годности, остальные по себестоимости раздал персоналу.

Буквально в тот же день, когда обвалилась гривна, гостей в наших заведениях стало меньше на 22%. Тогда я впервые сказал своим сотрудникам, что вынужден урезать им зарплаты. Спустя три месяца выручка вернулась к прежним показателям, тогда же мы вернули сотрудникам прежние зарплаты. Сейчас, по сравнению с затяжным ковидным кризисом, события 1998 года кажутся чем-то совершенно несерьезным.

Кризис 2008. Считали, что «поймали быка за рога»

Экономический кризис 2008 года ударил по нам больнее. Но тут важен еще один фактор. Именно в тот период мы получали максимальную прибыль. Казалось, что мы «поймали быка за рога» и благодать будет вечной. И тут доллар вдруг подскочил с пяти гривен до восьми. Количество гостей опять резко сократилось, на 20% снизился средний чек. Рентабельность заведений упала примерно на 10%. И это было очень ощутимо.

Кризис 2014. Люди боялись выходить из дома

Самый болезненный кризис, не считая нынешнего, мы пережили в 2014 году — во время Революции достоинства и последовавшей за ней войной на востоке Украины. После событий 2 мая с улиц Одессы пропали люди — выходить из дома стало попросту небезопасно.

Мирное время закончилось. Все готовились к худшему. В том числе и я. Мне пришлось прорабатывать план, как я смогу вывезти детей через Молдавию — к счастью, этим планом не пришлось воспользоваться. Параллельно с политическим кризисом пришел и финансовый: доллар стремительно подскочил с восьми гривен до двадцати четырех. Естественно, всем тогда было не до круассанов в «Компоте». Но Украина выстояла. Выстоял и украинский бизнес.

Нынешний кризис. Прибыль сократилась на 40%

Прошло шесть лет, и пришла новая беда — коронакризис. Признаюсь, поначалу я недооценил масштаб происходящего. Казалось, закроемся на пару месяцев, а потом снова откроемся — что-то вроде вынужденных каникул.

Во время этих каникул мы начали активно развивать доставку, но даже на пике своей успешности этот сервис смог обеспечить около 10% докризисного оборота. Изначально доставку мы затеяли, чтобы кормить врачей и пожилых людей, которые не могут выйти из дома. К нам обратилась неправительственная организация с такой просьбой, и мы откликнулись.

Рестораны и доставка — это два абсолютно разных бизнеса. И рестораторы лукавят, если говорят, что они на этом зарабатывают деньги. Помните, в американских фильмах и сериалах часто показывают, как к заключенному приходит, например, жена и они общаются через стекло? Так вот, доставка — это общение с клиентом через стекло. При такой подаче человек не сможет в полной мере прочувствовать правильный вкус блюд и насладиться им. Большинство блюд для доставки в принципе не пригодны, поскольку в конечном счете они будут похожи на кашу.

Истинный масштаб кризиса я начал понимать, когда ресторанам снова разрешили работать, но особо лучше не стало. Границы страны закрыты, передвижения между городами приостановились, многие люди по-прежнему боятся выходить из дома без острой необходимости.

Да, в Одессу теперь снова приезжают киевляне: одни — на уикенд, другие задерживаются у нас подольше. Но в целом туристический поток сократился очень значительно: украинских туристов стало гораздо меньше, а иностранные почти совсем исчезли. Как минимум 20% ресторанов в Украине успели закрыться за время карантина.

Карантин принес три очень серьезных вызова: сохранить персонал, сохранить бизнес и сохранить лояльность гостей. Персонал удалось сохранить. Когда в июне мои рестораны возобновили работу, большинство сотрудников вернулись, за что я им очень благодарен.

Бизнес тоже выстоял, но это был уже не тот бизнес, что до карантина. В начале лета стало понятно, что ситуация изменилась: хоть к нам и вернулись гости, рентабельность бизнеса значительно снизилась. В одних ресторанах стало меньше гостей, в других просел средний чек. В среднем количество гостей в моих заведениях уменьшилось на 20%, а прибыль сократилась примерно на 40%.

Сохранить лояльность гостей — вот это был главный вызов. Очень легко выпасть из поля зрения людей: сегодня тебя любят, а завтра о тебе все забыли. Потому, когда мы два с половиной месяца не работали, это была одна из самых серьезных угроз. Наверно, наиболее действенным способом, чтобы оставаться в поле зрения наших гостей во время карантина, стали мои кулинарные эфиры. Этот проект появился случайно, когда во время локдауна все мы были вынуждены сидеть по домам. Мне было скучно, и я начал в прямом эфире на Facebook рассказывать и показывать, как готовить разные блюда. И оказалось, что людям это интересно! Эфиры не дали людям забыть, кто такой Савва Либкин, какие у него рестораны и что за блюда в них подают.

Больше блогов от автора читайте по ссылке.