Где открыть ресторан, чтобы не прогореть в первый же год. Советуют руководители «Сушия», «Компота», Mafia, La Veranda

Чтобы выбрать идеальное помещение для ресторана, нужно угадать с местом, публикой, соседями и не промахнуться с площадью. В противном случае вложения могут не окупаться годами.

В спецпроекте с жилым районом Rybalsky MC Today расспросил владельцев и руководителей ресторанных сетей Майкла Дона, Юрия Колесника, Оксану Середюк и Инну Дворскую, на что они обращают внимание при выборе помещения для нового проекта и в каких случаях не подписывают договор об аренде.

Какие есть варианты

По словам Майкла Дона, совладельца группы компаний USGH, куда входят сети «Сушия», il Molino и больше пяти отдельных проектов, рестораторы обычно рассматривают помещения трех типов. Это места в торговых центрах, в спальных районах и стрит-ритейл, то есть помещения на первых этажах жилых домов, выходящих на улицы. У каждого типа помещений – своя аудитория.

«В торговых центрах много и посетителей, и других ресторанов. Это хорошо, потому что люди любят, когда у них есть выбор: пицца, хинкали или японская кухня, – говорит Дон. – А стрит-ритейл подразумевает, что вы будете работать на офисную публику».

Один из ресторанов сети Mafia расположен в спальном районе возле станции метро «Житомирская». Здесь живут много семей с детьми.

«Там у нас есть детская комната, парковка, огромная летняя площадка, дровяная печь. Потому что если люди хотят потратить свое время, но не ехать в центр, то все должно быть добротно и за доступные деньги», – подчеркивает Оксана Середюк, совладелица холдинга, куда входят сети Mafia, Casta, Bao, Georgia, «Якитория» и другие.

А вот киевский «Стейкхаус» разместили на улице Владимирской, где много офисов крупных компаний. Сюда удобно подъезжать на машине, а внизу есть паркинг.

«Мы увидели интересное помещение напротив Оперного театра, со стеклянной крышей, обзорным видом. Из этого места получился младший брат одесского «Стейкхауса» – современный, в нью-йоркском стиле, с открытой барной стойкой в центре зала», – говорит Инна Дворская, директор компании «Рестораны Саввы Либкина».

Как определить, есть ли в районе ваши гости

Перед открытием ресторана важно понять, на какую публику он рассчитан и наберется ли для него достаточно посетителей. «Нужно посидеть в кафе и ресторанчиках рядом, посмотреть, кто эти люди, сколько денег и времени они тратят в заведениях», – советует владелец сети «Файна Фамилия» Юрий Колесник.

Все его рестораны рассчитаны на верхний сегмент среднего класса, поэтому находятся там, где подходящая публика живет или работает: на улицах Верхний Вал, Большая Житомирская, бульваре Дружбы народов. Посетители ресторанов Колесника – это, как правило, менеджеры, которые сами распоряжаются своим временем и могут позволить себе отвлечься от работы и пойти в заведение.

По этой причине для ресторанов сети «Файна Фамилия» подходят не любые офисные районы. «Есть места, где много клерков, жестко привязанных к рабочему месту и времени. Такие люди не смогут быть нашими гостями, значит, помещения в таких районах нам не подходят», – объясняет Колесник.

Ресторан в спальном районе всегда рассчитан на местных жителей. Важно не забывать, что у жителей разных районов разная покупательская способность.

«Очевидно, что средний чек в 700-800 грн – это слишком много для условной Троещины или Борщаговки», – говорит Майкл Дон.

Какие сюрпризы могут устроить соседи

Если вы планируете открывать ресторан в жилом доме, в помещении, которое изначально не проектировалось как ресторан, вас ждут дополнительные расходы и сложности.

«Golden Gate Pub находится на первом этаже, еще и в памятнике архитектуры. Мы оббили потолок звукоизолирующим материалом», – рассказывает Майкл Дон.

Ресторан La Veranda сети «Файна Фамилия» тоже находится в жилом доме на улице Богомольца. «Людям может не нравиться, что посетители выходят покурить во двор или что к ресторану подвозят продукты», – перечисляет Юрий Колесник. Он отдает предпочтение помещениям, где соседи сверху – офисы или мастерские.

Проблемы возникали и с одесскими ресторанами «Компот», говорит Инна Дворская. Жильцы просили что-то обустроить в подъезде или приходили с жалобами на шумную вытяжку. В ресторанах меняли моторы, трубы, делали звукоизоляцию. Иногда владельцы «Компота» приглашают соседей в ресторан и угощают. «Все-таки еда объединяет людей», – улыбается Инна.

Какие бывают проблемы

Даже если вы идеально подобрали район и «попали» в свою аудиторию, можно столкнуться с другими проблемами. Оксана Середюк рассказывает, как после Революции Достоинства ее команда открыла на Крещатике современный украинский ресторан «Гра з вогнем». Гостям предлагали блюда в необычной подаче, например, тирамису с ржаным хлебом. Но даже несмотря на минимальную наценку и фермерские ингредиенты, посетителей было недостаточно.

Киевляне после Майдана по Крещатику гуляли мало. Иногда в ресторан заходили иностранцы, но этой публики было недостаточно, чтобы покрыть аренду, зарплаты и коммунальные услуги. А гостям, которые готовы были специально приезжать в ресторан, негде было припарковаться.

«Мы ходили к властям, чуть лоб не расшибли. А нам отвечали: “Постройте подземный паркинг”. На Крещатике. Это вообще как?» – вспоминает Оксана. Несколько парковочных мест заведению все же выделили, но их было мало. Ресторан проработал всего год.

В жилом районе Rybalsky для ресторанов и кафе предусмотрена целая улица. Они разместятся вдоль водного канала.

Под заведения в Rybalsky предлагают двухуровневые помещения с панорамными окнами во всю высоту. Владелец помещения сам решит, какую площадь отвести под кухню и на сколько залов разделить ресторан.

Помещения расположены в жилых зданиях, при этом подъезды жилых помещений выходят во двор, а ресторанов и кафе – на внешнюю сторону кварталов. Арендаторы смогут выгружать продукты и другие грузы на территории паркинга и оттуда доставлять в свои заведения. Там же могут оставлять машины гости.

Какими должны быть технические параметры

Первый вопрос, который задает арендодателю Инна Дворская, касается нагрузки на электросеть. Для небольшого ресторана будет достаточно около 90 киловатт, для заведения с посадкой 150 человек – как минимум 120. Если таких технических условий нет, то от помещения отказываются.

Владельцы ресторанов il Molino в первую очередь узнают, будет ли возможность вывести трубу на крышу – во всех заведениях сети устанавливают дровяную печь. А еще команда Дона выбирает помещения с высотой потолков как минимум 2,7 м.

«На меньшее мы не можем пойти, потому что элементарно кислорода для гостей не хватит», – объясняет ресторатор. Кроме того, для него важны комфортный вход и парковочное место для машины доставки. Если их нет, договор не подписывают.

В некоторых случаях рестораторы готовы сами тянуть коммуникации. Для ресторана китайской кухни премиум-класса Bao, где бывали Петр Порошенко и Стинг, выбрали идеальное по всем параметрам помещение. Не хватало только газа, и его решили проводить самостоятельно.

«Это очень дорого и сложно, но мы пошли на этот шаг, потому что это принципиально для заведения такого уровня: еда, приготовленная не на огне, не считается едой», – объясняет Оксана Середюк.

Как не прогадать с площадью

На окупаемость ресторана непосредственно влияет площадь помещения. По словам Дворской, в один квадратный метр ресторана нужно вложить не менее $1000. Чем больше площадь, тем длительнее период окупаемости. Рестораны «Компот» площадью 350-500 кв. метров окупаются за полтора года – благодаря большому трафику.

Майкл Дон советует подбирать такую площадь, при которой заведение окупится за полтора-два года. «Это от 240 до 320 кв. метров для среднего ресторана», – приводит он расчеты. Если площадь значительно больше, то заведение просто не будет окупаться.

Юрий Колесник советует очень тщательно всё планировать, «чтобы не переплачивать за большую площадь, но и в то же время иметь ресурс во время пиковых нагрузок». Его команда старается выбирать помещения площадью около 150 кв. метров, где для кухни отведено 50-60 кв. метров.

открыть кафе или ресторан в Rybalsky