Качество местных продуктов достаточно низкое, а цены на импортные растут каждый день. Как санкции влияют рынок общественного питания россии: перевод

Санкции Запада повлияли на российский рынок общепита. Поставлять одни товары стало значительно дороже, а другие почти невозможно. Владельцы ресторанов надеются только на поставки через другие страны. Издание VC.ru разобралось, какие именно проблемы беспокоят российских рестораторов.

Якість місцевих продуктів досить низька, а ціни на імпортні зростають щодня. Як санкції впливають ринок громадського харчування росії: переклад

Редакция MC.today публикует самое главное.

Какие трудности возникли со снабжением

Россия импортирует много продуктов:

• свыше 90% семян сахарной свеклы;
• почти 60% семян кукурузы;
• примерно 70% семян подсолнечника.

Из-за кризиса и нового курса доллара импортные овощи подорожали на 40–50%. Выросла цена на зеленый болгарский перец. Это произошло из-за дефицита на рынке, ведь Иран и Турция ограничили поставки, рассказал директор по закупкам и логистике «Додо Пиццы» Владислав Мандрыка.

Он говорит, что скоро из меню сети исчезнут картофельные оладьи, ведь их заказывали в Польше. Но останется картофель фри – его снабжает агрохолдинг «Белая дача».

«Сибаристика», компания, которая обжаривает кофе и снабжает его более 300 компаниям, включая «ВкусВилл» и «Самокат», тоже получила новые цены от поставщиков. Основатель компании «Сибаристика» Илья Сорокин говорит, что цена импортных кабачков, салата айсберг, перца, ягод, сахара, альтернативного молока и так далее выросла в среднем на 20–30%. Поскольку в заведениях паназиатская кухняобъединение разных кухонь Дальнего Востока  и роллы, компания работает с поставщиками из Азии. Те предупредили, что будут формировать цены на момент заказа и начали работать по предоплате.

Сайт, на котором «Сибаристика» заказывает хозяйственные товары, висит – заказ можно сделать только по телефону. Цены меняются каждый день.

Заведения ресторатора Арама Мнацаканова – Probka, «Рыба на даче», Mama Tuta – закупают продукты у местных дистрибьюторов, а не за границей. Цены на продукты выросли на 20–50%. Сейчас компания ведет переговоры с поставщиками, ищет альтернативные ингредиенты и планирует просмотреть блюда с импортными ингредиентами в меню.

Поставщики сети ресторанов «Тануки» и холдинга Bulldozer Group вели себя по-разному:

• перестали поставлять продукты с 24 февраля по 9 марта;
• отгрузили товары по старым ценам;
• повысили цены на 40%.

По словам Александра Орлова, президента Bulldozer Group и соучредителя «Тануки», за последние две недели поднялась цена на морепродукты и трюфели. Цены на алкоголь выросли примерно на 35–40%. Некоторые поставщики вина отказались сотрудничать с россией. Остальные тоже могут так поступить.

По данным Минсельхоза, российские производители полностью снабжают население мясом. Однако корма для скота привозят из-за границы, потому они тоже подорожают.

Дмитрий Левицкий, основатель Hurma Group, считает, что сейчас перед рестораторами стоят проблемы двух уровней. Первый – уровень экономики в целом. Если банки россии выстоят под давлением санкций без существенных сбоев, то рестораторы начнут решать проблемы второго уровня – строить новые логистические цепочки.

У отрасли уже есть опыт по переходу на местные ингредиенты с 2014 года. С этого времени итальянский сыр в россию поставляет беларусь. Сейчас с россией все еще сотрудничают Турция, Египет и Казахстан, поэтому Левицкий надеется организовать поставки через них.

Пока рестораторы работают так: находят некоторые альтернативные продукты, меняют меню, договариваются о новых ценах с поставщиками.

Источник: Depositphotos

Как рестораторы пытаются решить проблему

Владислав Мандрыка, директор по закупкам и логистике «Додо Пицца», говорит, что сеть использует всего 5% импортных ингредиентов. Важнейшие из них – пицца-соус от итальянского производителя Mutti. Компания собирается самостоятельно готовить соус из российских ингредиентов и уже создала утвержденные образцы.

Упаковку для пиццы и одноразовую посуду сеть делает сама, но использует типографские краски из-за границы. Если компания не сможет получить пигмент, то перестанет наносить логотип на коробки.

Сеть имеет запасы ингредиентов на два-три месяца. Никто из их поставщиков пока не остановил отправки. Но сейчас сложно перевозить по морю кофе и моцареллу. Поэтому транспортировать некоторые ингредиенты придется двумя видами транспорта вместо одного.

Мандрыка считает: в течение одной-двух недель поставки должны наладиться.

Илья Сорокин говорит, что зерно для обжарки на продажу теперь нужно оплачивать по курсу Центробанка в день, когда вывозят товар со склада. Это произошло из-за перебоев во время контейнерных перевозок.

Большинство продавцов зеленого кофейного зерна уже подняли цены на 25–30%. Еще вырос курс доллара с 75 до 115 рублейна 14 марта 2022. Причем трейдеры продают зерно по курсу покупки валюты, то есть 140 рублей за $1.

Еще кофе подорожал из-за того, что крупнейшие грузоперевозчики перестали поставлять товары в россию. По информации санкт-петербургского порта, 85% поставок в город остановились.

российские импортеры зерна говорят, что не могут вывезти контейнеры из Роттердама. Илья Сорокин надеется: кофе будут ввозить китайские перевозчики. Но уже сейчас чашка кофе в заведениях стоит на 30–70 рублей дороже.

Запасов упаковки «Сибаристике» хватит на полгода. Затем компания намерена использовать местный аналог. Сорокин также отказался от некоторых товаров шведского бренда Tork в пользу местных изготовителей.

Источник: Depositphotos

Почему отрасль не сможет развиваться на российских продуктах

Александр Батушанский, руководитель ресторанов Арама Мнацаканова, не верит, что отрасль сможет развиваться только на товарах российского производства. По его словам, с момента первых санкций против россии в 2014 году качество местных продуктов даже не приблизилось к импортным.

Российские производители не имеют аналогов для многих ингредиентов. Например, чтобы сделать сыр европейского качества, кроме знаний и опыта, нужно организовать длительный производственный цикл. Для этого нужны дешевые кредиты и крупные оборотные средства. У сельского хозяйства в россии их нет. А сейчас о таком производстве нет смысла даже говорить.