Онлайн-вечеринки и кофе в термосах навынос: 3 истории, как пабы и кофейни переживают карантин

Согласно исследованию компании по автоматизации заведений Poster, опубликованному в Telegram-канале «Реве та стогне ресторатор», за время карантина продажи общепита в Украине снизились в среднем в 4 раза. Уже на второй неделе карантина обороты заведений упали до 22 % от докризисных. Сегодня работает только 34 % заведений из тех, которые были открыты в начале марта.

В числе самых уязвимых категорий оказались кофейни, пабы и бары: их формат сильно зависит от локации, атмосферы и обслуживания и сложно переформатируется на доставку. Родион Ерошек, CEO и соучредитель системы автоматизации для ресторанов Poster, поговорил с тремя клиентами компании о том, как те переживают кризис и ищут новые способы заработать.

Друзья, мы написали книгу о бизнес-принципах Дмитрия Дубилета «Бизнес на здравом смысле». В ней много полезных советов и вдохновляющих идей от Дмитрия. Купить можно тут. Так вы зарядитесь новыми мыслями и поддержите нашу редакцию 🙂

Денис Жаткин, cооснователь и руководитель пабов «Кеды искусствоведа» в Киеве и Днепре: заказы сократились в 4-5 раз

17 марта мы закрыли оба наших заведения в Киеве и Днепре на карантин. Свою доставку запустили только через 10 дней, сначала хотели понять реальные потребности людей.

Сейчас наш паб мало похож на то, каким он был до карантина.

Мы полностью пересмотрели нашу бизнес-модель: решили, что с сегодняшнего дня мы не ресторан, а магазин с функцией гастрономии. Мы буквально пошли, посмотрели цены в «Сильпо» на кулинарию и взяли их за основу. В результате наценка на наши блюда снизилась с 200-300 % до 100 %.

Логика была простая: добавленная стоимость продукта, которую мы предлагали до карантина, — это атмосфера и обслуживание. Сейчас этой составляющей нет, вместо нее есть качество блюд, скорость приготовления и качество доставки. Это абсолютно другой бизнес, математику которого мы сразу же пересмотрели: переоценили финансовые результаты и планы, пересчитали на других условиях бюджет.

Для доставки мы отобрали наши топовые блюда и добавили в меню пару новых (раньше готовить их не решались — сомневались, наш ли это формат). Сейчас в топе продаж вареники, хотя это блюдо запустили только на карантине. Вареники предлагаем в разных вариациях: Spicy cabbage, Meat & green, Chicken curry, Potato Mush. Продаем их не только в готовом, но и в замороженном виде.

Чек по доставке ограничен 300 гривнами, ниже возить неэффективно. В итоге средний чек на карантине подрос до 350 грн (до карантина — 280 грн). В неделю мы развозим около 300-350 заказов (до карантина количество гостей в неделю — 1250), то есть сейчас падение в 4-5 раз.

Минус 30 человек, оставшимся срезали зарплаты на 30 %

Вся история с доставкой — это не о сверхприбыли, а о возможности сохранить команду и платить людям зарплату.

Мы снизили всем сотрудникам ставку, выставили график и сократили часть людей: многие «нелояльные» отсеялись сразу, осталась ключевая команда. До кризиса у нас работали около 50 человек, сейчас остались 20. В смену работают 3-4 повара (до карантина было 5-6).

Все изменения в работе команды напрямую связаны с новой бизнес-моделью. Мы проанализировали, сколько можем продавать в новом формате, с какой наценкой, какие будут затраты, высчитали, какое количество персонала нам будет нужно, поделили потенциальный заработок на это количество людей и получили реальную ставку на сотрудника. По факту она снизилась на 20-30 % от докарантинной.

Отказались от Glovo в пользу Poster Shop: комиссия Glovo в 35 % съедает всю маржинальность

До карантина мы работали с платформами доставки Raketa и Glovo. В структуре наших продаж доставка занимала 4-5 % от оборота в месяц. Сейчас мы продолжаем работать с сервисом Raketa, доставляем с их помощью крафтовое пиво и блюда, от услуг Glovo отказались: комиссия в 35 % сжирает всю маржинальность.

В приоритете сейчас собственная доставка. Заказы на нее мы принимаем через онлайн-магазин, который создали на платформе Poster Shop. Poster Shop — это платформа, с помощью которой можно быстро запустить сайт заведения с меню, заказом и оплатой. Вся информация синхронизируется с системой учета Poster. Это быстро, к тому же бесплатно для всех заведений. Гости делают заказы и оплачивают их сразу на сайте, а наши официанты превратились во временных курьеров и доставляют блюда на дом.

Совет по работе в кризис: осознайте новую реальность

Нужно осознать реальность. А она такова, что ресторанный бизнес на время умер и есть только бизнес производства еды и ее доставки. Сделайте переоценку тех ценностей, которые вы раньше продавали гостям. Посмотрите, что из этих ценностей на сегодня осталось, и попытайтесь найти какие-то новые. Важно понять, что раньше вы работали с гостями, а сейчас — с клиентами.

А вообще надо экспериментировать и делать все, что хочется. За это денег не платят, но вы хотя бы будете получать от этого удовольствие.

Феликс Безрук, владелец обжарки «Фунт Кави» и кофеен WHITE Coffee bar, «Біла стріла», Shepit и других: оборот одной кофейни упал на 75 %

До карантина у нас в Днепре работало 5 кофеен, еще две мы планировали открыть в конце марта и начале апреля. Их запуск сейчас отложили. 17 марта мы закрыли все свои кофейни, тогда правительство официально объявило о карантине для заведений общественного питания.

Спустя несколько недель, когда стало понятно, что кофейням разрешено работать навынос, мы открыли две из пяти кофеен. Сейчас одна из них работает на 60-70 % от своего стандартного оборота, другая — на 25-30 %.

В первые дни карантина мы начали доставлять термосы с кофе на дом. Сначала сомневались, стоит ли это делать, − по первым просчетам прибыль на такой услуге была ничтожна мала. В итоге все равно решили пробовать. Сейчас мы получаем около 5 заказов в день на термосы, но собираемся развивать это направление.

Менеджерам платим 30 % или меньше, бариста – 60 %

У нас, по сути, два отдельных бизнеса — обжарка кофе и кофейни. На обжарке работают 12 человек, в кофейнях — 26. Мы сразу сказали ребятам, что планируем сохранить всю команду.

Мы решили выплачивать нашим бариста 60 % от их стандартной зарплаты. Ребята на обжарке получают в зависимости от загрузки. Пока обжарка работает, все получают зарплату.

С менеджерами у нас был отдельный разговор, в итоге кто-то получает 30 % от зарплаты, кто-то меньше. Мы со всеми проговорили все условия, к счастью, у нас в команде царит любовь. Ребята ценят нас, осознают, что нам нелегко, и, таким образом, тоже поддерживают нас.

Я не совсем понимаю владельцев бизнеса, которые с виду «котики» и в инстаграмах говорят о команде, качестве и успехе, но при первом же случае послали своих сотрудников. Что будет делать такой предприниматель, когда все уже начнут работать, а он будет только собирать новую команду?

Мы, например, готовы взять кредит, если это будет необходимо, чтобы выплатить зарплату всем нашим сотрудникам. Мы смотрим на это как на инвестицию. Не секрет, что многие используют кредиты в малом бизнесе, и мы не исключение. Как бы мы открывались с такой скоростью и везде с новым оборудованием?

Почему мы можем взять кредит, чтобы открыть кофейню, и не можем брать, чтобы поддержать её? Мы же тратим деньги на обновление оборудования и посуды. Пришло время сделать незримые инвестиции, чтобы подпитать бизнес.

Продаем сертификаты на поход в кофейни после кризиса

На второй неделе карантина мы решили продавать онлайн-сертификаты на поход в наши кофейни после кризиса. Организовали продажу сертификатов через платформу Locals — сайт поддержки украинских локальных предпринимателей в период карантина.

На сайте Locals люди могут купить онлайн-сертификаты или подарочные карты для похода в любимые кофейни, рестораны, магазины, парикмахерские после карантина, тем самым поддержав их в непростой период. Предприниматели, в свою очередь, благодарят всех покупателей тем, что начисляют на их счёт дополнительную сумму для покупок в качестве бонуса. Добавиться на такую платформу могут бесплатно все заведения в период карантина.

Мы рассказали в соцсетях, что предлагаем купить наши сертификаты (мы назвали их кофейные фьючерсы) и добавляем бонусную сумму или подарки к каждой покупке. Идея очень понравилась нашим постоянным гостям. Самый популярный фьючерс − на 1000 грн. С 28 марта мы продали более 50 фьючерсов. Итого заработали свыше 30 000 грн.

Совет по работе в кризис: сохраняйте лицо

Считаю, что в период такого кризиса важно сохранить лицо, имидж и авторитет. Сейчас ситуация, которая обнажает все. Если ты пустышка, это станет видно. Важно нести ответственность перед семьей, сотрудниками, и не только ключевыми, а всеми. И конечно, перед гостями. Не терять с ними коммуникацию. И не паниковать. Все уже произошло. Все в одинаковых условиях. Холодная голова и светлые мысли.

Дарья Минасенко, сооснователь и управляющая бара «Хвильовий», Киев: собственная доставка приносит 2 % от прежних продаж

11 марта в Киеве запретили массовые мероприятия свыше 60 человек и обязали измерять температуру. Хорошо помню, как в первые выходные после этого я стояла на входе в наше заведение с бесконтактным градусником и проверяла температуру гостям. Тех, у кого она была выше 36,8 °С, приходилось отправлять домой, остальных «опрыскивали» домашними антисептиками и пропускали внутрь.

В тот момент было понимание, что с такими ограничениями можно работать: люди лояльно относились к «процедурам», продолжали идти на мероприятия и спокойно выдерживали очередь с дистанцией в несколько метров. Через неделю объявили полный карантин, так что даже такой формат пришлось свернуть.

С самого начала у нас были мысли хоть как-то избежать доставки, надеялись выкрутиться, найти какие-то альтернативные способы для работы. Для бара прежде всего важна сама атмосфера — важно видеть, кто и как создает твой напиток за барной стойкой, а не просто забрать его в бутылочке у курьера. В итоге нам все равно пришлось вернуться к азам и запустить доставку.

Сейчас доставка из «Хвильового» работает в нескольких форматах:

1. Продаем наше крафтовое пиво через партнерский онлайн-магазин Underwood Brewery.

Ребята набрали нас сразу после объявления карантина и сказали: «У нас готов сайт. Нам нужен партнер для формирования заказов и оформления склада, хотим предложить вам». Мы сразу согласились.

2. Запустили собственный онлайн-магазин на платформе Poster Shop и доставляем наши авторские коктейли гостям на дом.

Ребята из нашей команды работают велокурьерами, они покрывают Подол и несколько близлежащих районов. Для доставки в отдаленные локации мы используем Uklon Delivery.

В среднем мы получаем около 10 заказов в день на собственную доставку. Минимальный заказ — 120 грн. При заказе от 600 грн предлагаем бесплатную доставку по всему Киеву. Средний чек держится в районе 600-800 грн. До карантина он был даже ниже, тем не менее собственная доставка приносит всего около 2 % от докарантинных продаж бара. По пятницам оборот вырастает на 50 % от недельных продаж.

Зарплаты команды срезали от 60 % до 100 %

За два месяца до карантина мы открыли второй этаж «Хвильового». Невозможность использовать это пространство стало очень серьезным финансовым ударом. Надо понимать, что мы не ставили себе цели максимально быстро отбить эти деньги в ущерб атмосфере. Но мы планировали открытие летней площадки в новом формате с полностью переоборудованным двором и огромным количеством мероприятий. В итоге обо всем этом пришлось забыть.

Хорошо, что в первые дни карантина один из арендаторов сам позвонил и предложил заморозить оплату. Владелец помещения на первом этаже тоже сделал хорошую скидку — 40 %.

Основная статья расходов, которая у нас, по сути, осталась — это зарплата нашей команде. Вместе с тремя основателями нас 23 человека. Мы не увольняли никого из команды и планируем по возможности поддерживать всех ребят до конца карантина. По сути, доставка сейчас нужна просто для того, чтобы платить людям зарплату.

В первые дни официального карантина мы снизили ставку на 50 % всей команде. После продления карантина ее пришлось еще уменьшить (от 60 % до 100 % − в зависимости от того, как ребята принимают участие в жизни бара). Часть сотрудников сидит дома и обрабатывает входящие заказы, часть — работает на велосипедах в качестве курьеров. Есть еще бармены, которые выходят на смену в наш онлайн-бар.

Запустили онлайн-бар и развозим коктейли курьерами

«Хвильовий» всегда был местом про вкусные и простые коктейли, но основная наша изюминка — это атмосфера живого общения. Мы и правда много вкладывали в мероприятия, развлечения и коммуникацию с нашим гостями. Теперь во время карантина мы стараемся все это перенести из бара в онлайн-сферу.

По пятницам мы проводим Late Bar Show — это четырехчасовая трансляция из нашего бара на YouTube, во время которой бармены готовят свои авторские коктейли за барной стойкой. По сути, это тот же бар, в который вы приходите, только онлайн.

Ключевое в онлайн-баре — общение, гости задают вопросы и оставляют комментарии во время трансляции, выбирают музыку. Во время Late Bar Show можно заказать настоящие коктейли, их сделают на ваших глазах в прямом эфире, вот только привезут в течение 20-40 мин курьером на дом. Но трансляция идет достаточно долго, поэтому гости успевают оставить отзывы на коктейли и отблагодарить барменов.

Мы провели уже два подобных шоу и однозначно будем продолжать этот формат. Наши постоянные гости в восторге. Мы сделали возможность оставлять барменам на чай во время эфира: за первую трансляцию ребята получили 1500 грн, за вторую — 2500 грн. Во время онлайн-бара количество заказов на доставку значительно возрастает и составляет примерно половину от недельных.

Совет по работе в кризис: не терять надежду

Важно не терять надежду. Вчера встречалась со знакомым, он очень переживал по поводу карантина, решил, что не сможет работать в таком режиме, и закрыл заведение.

Когда это слышишь, становится страшно и грустно. Но если есть хоть какая-то возможность работать, работайте. Пробуйте доставку в разных форматах. Развивайтесь. Главное сейчас — это пользоваться всеми доступными ресурсами, чтобы после карантина можно было выйти и всех удивить заново.