Лев Маркевич

В первых числах мая организатор фестиваля Ulichnaya eda Роман Тугашев запускает новый проект «БУХТА Food Station» на набережной возле Киевского речного вокзала. Редакция МС Today расспросила Романа о том, что это будет и как начинающим рестораторам избежать провала на старте. Роман Тугашев (Фото: Дмитрий Ларин для «БЖ») О новом проекте «БУХТА Food Station» Во время путешествий я часто встречал в Лондоне, Копенгагене, Берлине и других городах отлично освоенные набережные. Там стоят точки с едой и напитками, возле которых люди встречаются, приятно проводят время и любуются красивыми видами. Набережная в Киеве отреставрирована относительно недавно, и такой локации в городе еще не было. Мы первые, кто реализует проект с едой и напитками на набережной. Он будет работать ежедневно в теплое время года, с мая по октябрь, рядом с Речным вокзалом. Это своеобразный pop-up формат фуд-холла, который мы назвали «БУХТА Food Station». Договориться с властями Киева по поводу открытия было несложно. Если ты предлагаешь социально значимый проект – они идут тебе навстречу. Мы рассказали о своей концепции и получили разрешение. Проект «БУХТА Food Station» Официальное открытие запланировано на 4-5 мая. Работать «БУХТА Food Station» будет до середины октября. В будние дни с 11:00 до 23:00, а в выходные – с 9:00 и до последнего гостя. Ориентироваться мы будем на аудиторию, которая отдыхает, гуляет на набережной, а также на туристический трафик. Кроме того, хотим привлечь людей, которые посещают фестивали уличной еды, но не посещали набережную, потому что там не было соответствующего предложения для них. Хочу также добавить, что фестиваль Ulichnaya eda будет продолжаться в уже известном формате. «БУХТА Food Station» – отдельный проект, который не пересекается с другими. И так как он пилотный, мы будем проводить тестирование и анализ в первый год работы. Уже после сможем говорить о каких-то цифрах, раскрывать финансовую модель и детали насчет инвестиций. Чем будут кормить киевлян Исходя из нашего опыта на фестивале Ulichnaya eda, мы знаем, какой формат уличной еды самый востребованный и что пользуется наибольшей популярностью. В «БУХТА Food Station» будут такие проекты, как «Реберня», «Маца и устрицы», хот-доги Bistro Bistro, «Справжні чебуреки», Meat Story, азиатская еда Khu Yum и Wok Factory и другие. Стоимость аренды для каждого своя – на это влияет специфика деятельности. Для точки с алкоголем и точки с хот-догами предусмотрены разные суммы. Также на цену влияет размер арендуемой площади – есть возможность обустроить место в рамках одного, полутора или половинки контейнера. Проект «БУХТА Food Station» Мы полностью решаем задачи участников по поводу помещения, маркетинга, привлечения трафика. Участникам остается сосредоточиться исключительно на своем продукте. Мы лично знаем, как готовит каждый из наших участников. Перед началом сотрудничества важно продегустировать их продукт, чтобы точно знать, что будут есть гости и понравится ли им. Делаем ставку на демократичные цены. Средний чек составит 150 грн за блюдо и напиток. Например, если хот-дог у Bistro Bistro стоит порядка 70 грн в стационарной точке, то точно так же он будет стоить и у нас. Цена чебурека будет около 45 грн, шаурмы – от 60 до 90 грн. Все места в «БУХТА Food Station» давно зарезервированы, но ежедневно к нам приходят десятки заявок. Их мы собираем на будущее, так как наша команда планирует открывать новые проекты, мы постоянно в поиске интересных форматов. Какую еду любят украинцы Форматы фуд-холлов, гастромаркетов, фестивалей уличной еды в Украине активно набирают темпы и будут развиваться в ближайшие 5-7 лет. Это те места, где собраны абсолютно разные форматы и кухни, куда можно прийти и не ограничивать себя в выборе. Среди еды однозначный тренд среди украинцев – азиатская кухня. Я думаю, в ближайшие три года это будет особенно популярно в Украине. Кроме того, не уменьшается спрос на шаурму и в целом на любое мясо, которое завернуто в питу или лаваш. И конечно же, все любят хот-доги, бургеры, чебуреки – это абсолютно понятный украинцам продукт и к тому же недорогой. Еще один тренд – мексиканская кухня. Это разнообразные такос, буритос, фахитос и так далее. Какое заведение лучше открывать, если занимаешься уличной едой За семь сезонов фестиваля Ulichnaya eda было много участников, которые пробовали открыть свои точки в городе. Среди них есть множество успешных примеров. Для начала участники приходят на фестивали уличной еды, тестируют свой продукт, решают, насколько им комфортно работать в таком формате, знакомятся со своей аудиторией и получают обратную связь от гостей. Если все проходит удачно и появляется решимость открыть собственное заведение, они начинают искать инвестиции или привлекают собственные средства для аренды помещения. Потом по логике: закупка оборудования, маркетинг и так далее. Яркий пример – команда, которая открыла «Лаваш и мясо». Сейчас у них есть пять или шесть точек в Киеве. Они готовят действительно хороший, качественный продукт, поэтому на «БУХТА Food Station» тоже будут представлены. Хочется привести в пример хозяев сети ресторанов «Черноморка», которая сегодня состоит из 11 или 13 заведений, а раньше они презентовались только на фестивалях. Также в этот список входит «король столичных хот-догов» Яша Монастырский с заведениями Bistro Bistro, который активно участвует в фестивалях уличной еды и открывает дополнительные стационарные точки. Успешная история у Сергея Стахова и Андрея Пигулевского с заведением «Маца и устрицы». Также мне нравится формат Льва Маркевича с проектом Fry Me, который недавно появился на фестивалях. Недавно он попробовал открыть заведение в районе Бессарабки, которое, к сожалению, закрылось, но у них большие планы, и открытие точки вскоре снова планируется. Отличный продукт у Ulitka bar, они пришли на украинские фестивали и показали, что улитки – это вполне съедобный продукт. Сейчас у них несколько заведений в Киеве. Этот список можно продолжать и продолжать, но это именно те команды, которые у всех на слуху, они точно знают, что делают. Об ошибках начинающих Перед тем как что-то начинать, я советую задать себе вопрос: а могу ли я жить без работы в сфере общественного питания – в кафе, баре, ресторане? Если «да» – начинать не стоит, так как это достаточно тяжелый и трудоемкий процесс. Если есть желание открыть свой фуд-проект, один из основных моментов – угадать с продуктом. Не менее важно также найти своего клиента, оценить силы, рынок, конкурентов, создать продукт, который был бы актуален в соотношении цена-качество. Вам также нужно создать конкурентоспособный продукт. А если подобный уже есть на рынке – быть в чем-то лучше. Также нужно учитывать, что для любого представителя общественного питания самым главный момент – локация. Но все-таки лучше готовить качественный продукт на хорошей локации, используя хороший маркетинг.

Лев Маркевич

Роман Тугашев открывает «БУХТА Food Station» возле Киевского речного вокзала. Мы узнали подробности

Себестоимость бургера – 40 грн, а продают по 90 грн. Роман Тугашев – о том, почему уличная еда столько стоит