В першому Musafir готували члени сім’ї. Тепер це мережа з 4 закладів, де працює 300 людей. Як засновникам це вдалося

Олена Черкасец

Журналістка

У 2007 році в Бахчисараї відкрився ресторан кримськотатарської кухні Musafir. Та, коли у 2014 році російські окупанти захопили Крим, так звана влада півострова зачинила ресторан як «неблагонадійний». Але на цьому історія Musafir не завершилася. Вона продовжилася у Києві. 

В першому Musafir готували члени сім'ї. Тепер це мережа з 4 закладів, де працює 300 людей

Вже у перші дні після відкриття Musafir був переповнений. За рік роботи у столиці ресторан став настільки популярним, що потрапити туди без попереднього бронювання стало майже неможливо. І така ситуація в усіх чотирьох закладах Musafir.

Редакції MC.today співзасновник мережі ресторанів Musafir Кемаль Сейтвелієв розповів, як в Києві з’явився гастрономічний осередок кримськотатарської культури, як депортація вплинула на кулінарні традиції кримських татар та чому, щоб подолати кадрову кризу, довелося розпочати будівництво власного гуртожитку.

«Посуд приносили з дому, а страви готували жінки з родини»: яким був перший Musafir 

Перший Musafir відкрився у 2007 році в Бахчисараї, у маленькому старому дворі напроти Ханського Палацу. У Криму тоді був величезний потік туристів, однак подібних автентичних закладів на півострові було небагато. Його заснували члени нашої великої родини.

Назву обрали не випадково – у перекладі вона означає «гість». Кримські татари завжди вирізнялися гостинністю, тож назва підкреслює, що кожен, хто переступає поріг закладу, так само важливий, як дорогий гість у рідному домі. 

Для першого Musafir не розробляли якогось особливого дизайну, не залучали професійних кухарів. Посуд приносили з дому, а страви у перший рік готували жінки з родини, які вчилися цьому від матерів і бабусь. 

До 2014 року Musafir був одним із найкращих кримськотатарських ресторанів Криму. Однак після окупації півострова у 2014 році Musafir у Криму перестав існувати – російська «влада» закрила ресторан у Бахчисараї, як неблагонадійний. Натомість він відкрив свої двері у Києві. 

У перекладі назва Musafir означає «гість» / Фото надане спікером

На третій день після відкриття, в Musafir не було вільних місць

Від початку історії Musafir, ми дотримуємося трьох головних принципів: гарна їжа, гостинність і автентичність. Відкрити ресторан у Києві ми планували ще до закриття Musafir в Криму, адже частина нашої великої родини переїхала до столиці через роботу. Чоловіки працювали, а жінки шукали заняття, яке б їх надихало. Ми подумали, що відкриття ресторану в Києві могло б стати чудовим рішенням.

Musafir – це не лише ресторан, а й культурний центр / Фото надане спікером

Musafir у Києві – це не лише про смачну кримськотатарську кухню. З самого початку ми хотіли створити місце, де б збиралися кримські татари й ті, хто цікавиться культурою й історією нашого народу. Це мав бути затишний ресторан з традиційними елементами кримськотатарської культури.

Одним із найскладніших етапів під час відкриття в Києві був пошук приміщення. Ми не розуміли – яке саме нам потрібно. Річ у тім, що у нас не було великого досвіду у ресторанній справі. Ми думали, що найважливіше – невисока ціна оренди. Втім, після довгих пошуків, у 2015 році Musafir нарешті з’явився на вулиці Саксаганського. У відкриття інвестували $100 тис. сімейних заощаджень. 

На той момент ми ще не до кінця уявляли, яким має бути інтер’єр київського Musafir – хотіли відтворити його за зразком бахчисарайського закладу. Іноді було важко пояснювати будівельникам, що саме ми хочемо. Але інтер’єр мав бути максимально простим, з дерев’яними меблями. Їх нам виготовили на замовлення. 

Інтер’єр Musafir від початку задумувався максимально простим / Фото надане спікером

На початку у нас працювало близько десяти людей. Ми спеціально запросили наших співробітників з Бахчисараю, щоб вони допомогли налаштувати процеси – від приготування страв до організації сервісу. Нам здавалося, що в перший час Musafir відвідуватимуть кілька гостей на день, однак сталося так, що вже на третій день після відкриття у закладі не було вільних місць.

Ми були абсолютно не готові до такого навантаження. Сервіс часто давав збій, ми припускалися помилок, але нам пощастило, що смачна їжа перекривала недоліки. Згодом ми навчилися краще працювати з великою кількістю процесів. 

Зараз Musafir – це не лише ресторан, а й культурний центр. У нас проходять концерти, грає кримськотатарська музика, а завдяки кухні гості відкривають для себе всю красу кримськотатарської культури.

Страви з Musafir допомагають познайомитися з кримськотатарською культурою / Фото: Musafir / Facebook

• Читайте також: Навіщо везти французьких устриць в молдавське село. Засновниця «Чорноморки» розповіла про відкриття нових ресторанів

«Відкриття ресторану може коштувати $350-400 тис.»

До відкриття першого закладу в Києві ми готувалися близько шести місяців. Це стало нашим найшвидшим стартом. Парадоксально, але з кожним новим рестораном, попри те, що ми стаємо професійнішими й маємо більше ресурсів, процес запуску ускладнюється та стає тривалішим.

Орієнтовні витрати на відкриття нового закладу Musafir – це $700-800 за квадратний метр / Фото надане спікером

Якби ми відкривали перший Musafir сьогодні, це, мабуть, обійшлося б удвічі дорожче. Оскільки тепер розуміємо, що краще одразу зробити все «так, як треба», щоб потім не перероблювати.

Після відкриття у 2015, кожні два роки в Києві з’являвся новий Musafir. Зараз у столиці чотири заклади, де працює близько 300 людей. Ці ресторани значно більші за перший,  це вимагає більше часу й зусиль на старті.

Після відкриття у 2015, кожні два роки в Києві з’являвся новий Musafir / Фото надане спікером

Наразі орієнтовні витрати на відкриття – це $700-800 за квадратний метр, враховуючи все необхідне. Це означає, що ресторан площею 500 кв. м може потребувати інвестицій в $350-400 тис.

Щодо товарообігу, точних даних не маємо, але думаю, що середній чек та маржа у нас, ймовірно, менші, ніж на ринку, але кількість гостей – більша. Столик у наших закладах може бути зайнятий 6-7 разів на день. До повномасштабної війни заклад окуповувався за 2-3 роки. Зараз прогнозувати важко, але думаю цей процес займе більше часу.

До повномасштабної війни заклад окуповувався за 2-3 роки / Фото надане спікером

Як депортація змінила страви кримськотатарської кухні

Ми готуємо автентичну кримськотатарську кухню, намагаючись зберегти її традиційну простоту. Наше меню відображає повсякденний стіл сім’ї кримських татар: супи, салати, гарячі страви, чебуреки, випічка, страви на мангалі, а також солодощі та традиційні напої. Алкоголю у нас практично немає, за винятком кількох видів вин та пива.

Меню Musafir відображає повсякденний стіл сім’ї кримських татар / Фото: Musafir / Facebook

Кожна національна кухня формується під впливом історії свого народу, впливу інших культур та подій. Тож, якщо придивитися, у кримськотатарській кухні можна помітити елементи узбецької, турецької та інших традицій. Це зокрема пов’язано з депортацією, яка суттєво змінила склад нашої кулінарної спадщини.

Деякі страви, наприклад, манти, плов чи лагман, нині кримськими татарами сприймаються як «наші», хоча вони були запозичені з Узбекистану та інших місць, куди нас виселяли. 

На сучасну кримськотатарську кухню вплинула зокрема і депортація / Фото: Musafir / Facebook

Українських страв у нашому меню майже немає, але цікаво, що деякі кримськотатарські страви мають схожість з українськими. Наприклад, наш татараш нагадує вареники, а пача – це по суті гарячий холодець. Якщо подивитися на кухню Чорноморського регіону, Закарпаття або Херсонщини, можна знайти багато страв, які перегукуються з нашими.

Як Musafir зустрів повномасштабне вторгнення

На початку повномасштабного вторгнення більшість співробітників виїхала з міста, рятуючись від російської орди. Залишалося не більше 10 працівників з усіх закладів, а на складах – тонни продуктів. На 3-4 день, коли ми трохи оговталися від шоку, почали роздавати їжу тим, хто цього потребував. Згодом організували волонтерський рух. Усі, хто залишився – кухарі, офіціанти, адміністрація – об’єдналися для допомоги. Ми готували для військових, ТрО, Нацполіції й тих, хто залишився в столиці. Волонтери забирали їжу й розвозили за місцем призначення.

До травня 2022 Musafir відновив роботу всіх своїх закладів / Фото надане спікером

На щастя, всі наші ресторани вціліли й не постраждали від обстрілів. Наприкінці березня 2022 року ми відновили роботу ресторану на вулиці Богдана Хмельницького, щоб мати змогу виплачувати зарплати. За місяць відкрилися й інші заклади. Musafir швидко перетворився на хаб для зустрічей, адже більшість ресторанів у той час були зачинені.

В перші місяці вторгнення ми додали в меню більше українських страв. Імпорт зупинився і ми не могли знайти необхідні інгредієнти для кримськотатарської кухні, а борщовий набір був ледь не єдиним, що можна було купити. 

Після деокупації Київщини та повернення людей додому, потреба в приготуванні їжі на волонтерських засадах відпала, але з’явився попит на аптечки, бронежилети, каски для військових, авто та дрони. Ми продовжили допомагати нашим захисникам, спрямовуючи зусилля на їхню підтримку.

Гуртожиток для працівників та власне виробництво: про плани Musafir

Персоналу в ресторанному бізнесі суттєво не вистачає / Фото надане спікером

Внаслідок вторгнення багато постачальників вийшли з бізнесу, ціни на імпортовані товари через інфляцію зросли, доставка специфічного обладнання часто затримується на кілька тижнів. Тривалі перебої з електропостачанням також створюють додаткові складнощі в роботі.

Однак основним викликом для нас залишається нестача робочих рук. Багато чоловіків пішли на фронт – персоналу суттєво не вистачає. Ми частково намагаємося розв’язати цю проблему, залучаючи людей з інших регіонів. Їх необхідно забезпечити житлом і для цього ми будуємо гуртожиток. Втілити цей проєкт – пріоритет на сьогодні.

Окрім цього плануємо облаштувати в окремому цеху склад для м’яса із великими холодильними камерами. Це допоможе підвищити якість продукції, гарантуватиме дотримання суворих санітарних вимог і оптимізує процеси, які наразі виконуються в ресторані. Також завершуємо будівництво виробничого цеху для деяких напівфабрикатів, які зазвичай ми готуємо заздалегідь та заморожуємо. Серед них татараш й юфакаш – страва на кшталт пельменів.

Наразі Musafir завершує будівництво виробничого цеху для деяких напівфабрикатів / Фото: Musafir / Facebook

Ми продовжуємо й нашу волонтерську діяльність, адже маємо робити внесок у перемогу України. Щомісяця ми направляємо 400-500 тис. грн з прибутку ресторанів на потреби військових. Підтримка в тилу – це наш спосіб допомогти захисникам на передовій.

Щомісяця Musafir направляє 400-500 тис. грн з прибутку ресторанів на потреби військових / Фото надане спікером

• Читайте також: Устриці за 1 євро й обслуговування за 300 секунд. Ресторатор Дмитро Борисов про історію GastroFamily та виклики повномасштабного вторгнення