«Заклади почнуть закриватися»: як мобілізація вплинула на ресторанний бізнес та які вакансії найважче закривати

У період війни та посиленої мобілізації український ресторанний бізнес зіткнувся з проблемою дефіциту персоналу. Нестача працівників і плинність кадрів змушують власників ресторанів шукати нові підходи. Як заклади адаптуються до цих викликів і яка в них ситуація з найманням – читайте у нашій статті.

Як мобілізація вплинула на ресторанний бізнес та яких спеціалістів бракує / Колаж: MC.today

Через війну та мобілізацію в Україні бракує працівників

У 2024 році роботодавці почали говорити про серйозний дефіцит кадрів. Наприкінці весни допис співзасновниці мережі ресторанів «Завертайло» Ганни Завертайло про нестачу людей у малому та середньому бізнесі став віральним (набрав понад чотири тисячі репостів і понад одну тисячу коментарів). На її думку, люди зі звичайного сервісу скоро стануть на вагу золота.

Власник мережі ресторанів Gastrofamily Дмитро Борисов в інтерв’ю MC.today також підтвердив, що в Україні зараз непроста ситуація на ринку праці. 

«Велика кількість жінок, які раніше працювали у сфері обслуговування кухарями або офіціантками, через повномасштабну війну залишили країну. Тепер проблема збільшилася через мобілізацію чоловіків. Але наша команда стабільна, ми впораємося з цими викликами», – розповів ресторатор.

Ще на початку червня Міністерство економіки повідомило, що понад половина українських компаній зіштовхнулася з проблемою пошуку кваліфікованих робітників. 

67% українських компаній стикнулася з проблемою браку працівників. Інфографіка: дані опитування від Мінекономіки

За даними проведеного опитування, саме мобілізація (67%) та міграційні процеси (54%), на думку представників компаній, є основними причинами браку робочої сили. Впливає на це також внутрішня міграція (21%) та рівень зарплати (36%).

У компаніях не приховують – закривати вакансії стало важче. І, на жаль, через неможливість набрати персонал власники бізнесів відмовляються від замовлень (про це заявили 11% опитаних респондентів).

Яка ситуація з наймом персоналу у ресторанному бізнесі

Представники ресторанного бізнесу теж зіткнули з проблемами через брак працівників. Як на це вплинула мобілізація, яких спеціалістів бракує та як власники закладів відповідають на нові виклики – ми запитали у ресторатора Володимира Ярославського та представників компаній !FEST, Salalat, Klara Group («Пиріжкова Тітка Клара», Simona ristorante, Honest.coffee.bar, Shibuya.sushі.kiosk) і «Ресторани Савви Лібкіна». 

Володимир Ярославський, шеф-кухар, засновник мережі ресторанів NAI та суддя українського шоу «МастерШеф»

Володимир Ярославський наголосив, що в ресторанах бракує кваліфікованих спеціалістів / Колаж: MC.today

Ресторатор не приховує – з найманням персоналу зараз важко, не вистачає різних працівників на різних процесах, але чи не найбільше – саме кваліфікованих кадрів.

«Звісно, відсутність працівників впливає на бізнес. Проте ми шукаємо нові підходи. Зокрема, тепер обираємо більш прості страви, на приготування яких треба витрачати менше часу. Також зменшуємо меню. Якщо раніше кулінарія йшла в ускладнення процесів, то зараз це вимушене спрощення на всіх процесах», – зізнався Ярославський.

За його словами, ситуацію також погіршує відключення електроенергії.

Чи потрібне бронювання у ресторанному бізнесі? Володимир Ярославський вважає, що бронювання необхідне бізнесу, але це треба регулювати. «Це війна на виснаження. І нам необхідні люди усюди – і на фронті, і тут – для підтримки бізнесу», – додав ресторатор. 

Ярославський розповів, що останнім часом персонал сильно змінюється – іноді навіть протягом місяця.

«Команда також наполовину змінилася (від початку вторгнення – ред.). Ми намагаємося фінансово мотивувати працівників, додали різні курси. Загалом працюємо так, щоб бізнес втримати, адже в нашій сфері головне – це люди», – підсумував ресторатор.

Катерина Горбоконь, СЕО компанії «Ресторани Савви Лібкіна» («Компот», «Дача», «Тавернетта»)

Катерина Горбоконь підтвердила, що проблема з найманням персоналу загострилася / Колаж: MC.today

Катерина зазначає, що війна в Україні та мобілізація спричинили значний дефіцит кадрів на ринку праці. У ресторанній сфері, зокрема, збільшилися терміни закриття вакансій.

За її словами, найбільше бракує висококваліфікованих кухарів – їх і раніше було мало, але тепер ситуація загострилася через мобілізацію.

«Багато чоловіків призовного віку були мобілізовані, що суттєво зменшило кількість доступних кадрів. Це особливо відчутно у напрямку кухарів, де кожен працівник має спеціалізовані навички та досвід, які важко замінити», – пояснила Катерина Горбоконь.

СЕО компанії «Ресторани Савви Лібкіна» запевняє, що відсутність працівників створює додаткові виклики для бізнесу: сповільнюється розвиток, знижуються обсяги виробництва, зростає вартість утримання працівників. 

Катерина озвучила і прогнози на наступний рік. На її думку, бізнеси будуть інвестувати в автоматизацію процесів, а також залучатимуть до роботи інші категорії населення – людей віком 45-50 років, перенавчатимуть жінок на чоловічі професії, залучатимуть людей з інвалідністю та ветеранів.

Горбоконь вважає, що у ресторанному бізнесі не варто чекати на бронювання працівників, адже це не об’єкти критичної інфраструктури.

• Цікаво: Гречка з креветками та «коктейлі» для захисту Києва – як в GastroFamily зустріли вторгнення
Психологічний профорієнтаційний тест для IT-фахівців від Hillel IT School.
Пройдіть психологічний профорієнтаційний тест для IT-фахівців щоб дізнатися ваші сильні сторони, вподобання і інтереси і з'ясувати, яка IT-спеціальність вам підходить.
Пройти тест

У ресторанах Савви Лібкіна за останні два роки змінилися підходи до пошуку працівників. Зокрема, у закладах перейшли на більш гнучкий графік роботи, підвищили рівень матеріальної мотивації, запровадили систему доставки працівників з роботи додому тощо.

«З вересня 2023 року ми уклали угоди про співпрацю з усіма освітніми закладами Одеси, які готують кухарів та офіціантів, щоб забезпечити студентам можливість проходження практики у наших ресторанах. Це дало нам змогу до початку літнього сезону підготувати учнів училищ та ліцеїв, надавши їм досвід, необхідний для роботи в реальних умовах», – поділилася Катерина Горбоконь.

Ольга Меленівська, директорка з управління персоналом компанії «Klara Group»

Ольга Меленівська вважає, що наступний рік буде ще складнішим для ресторанного бізнесу / Колаж: MC.today

Мережа закладів «Пиріжкова Тітка Клара», Simona ristorante, Honest.coffee.bar та Shibuya.sushі.kiosk теж зіткнулася з дефіцитом кадрів. Там зазначають, що найскладніша вакансія на сьогодні – кухар, і на це суттєво вплинула мобілізація.

«Вже майже половину штату наших кухарів призвали на війну, а кандидатів на ринку праці бракує, тому доводиться розглядати людей, які не мають досвіду роботи, щоб з нуля навчити гарного спеціаліста», – розповіла Ольга Меленівська.

На її думку, наступний рік буде ще складнішим, адже мобілізація посилюється, а люди, які виїхали за кордон, не бажають повертатися. Меленівська, на жаль, не бачить перспектив щодо бронювання співробітників ресторанної сфери.

Ольга не приховує – через брак кадрів співробітникам мережі доводиться більше працювати, тому керівники намагаються покращити умови праці. Також доводиться бути більш гнучкими до кандидатів. 

«Ми запроваджуємо бенефіти, які цікаві кандидатам: гнучкий графік роботи, харчування, можливість безплатно навчатися, відвідувати тренінги, також забезпечуємо кар’єрне зростання. Зараз розглядаємо можливість оплачувати хобі кандидатів», – наголосила Ольга.

За словами Меленівської, за час повномасштабної війни змінилося 50% команди. «Ми дуже вдячні кожному співробітнику, який з нами в команді, ми пишаємося нашою командою», – додала Ольга.

Тарас Маселко, керівник PR-відділу холдингу !Fest

Тарас Маселко заявив, що бізнесам доводиться змінювати підхід до набору персоналу / Колаж: MC.today

Як розповів Тарас Маселко, як і в більшості бізнесів, у !Fest, куди входять мережі ресторанів «Реберня», «Львівська майстерня шоколаду», «П’яна вишня», «Театр пива “Правда”» та інші заклади, стало важче закривати вакансії. Особливо гостро холдинг відчув цю проблему під час набору персоналу на сезон літніх терас. Наразі найбільше бракує лінійних працівників – офіціантів, кухарів тощо.

«Чи впливає мобілізація на наймання працівників? Так, звичайно, впливає, це очевидно. І всі в ресторанній сфері це розуміють. Можливо, на це не варто нарікати, бо це фактор, який не залежить від нас, цю війну розв’язала росія… Зараз для бізнесу шалений час – проблеми з працівниками, з купівельною спроможністю гостей тощо», – висловився керівник PR-відділу.

Маселко говорить про складний механізм бронювання у ресторанній сфері,  проте, на його думку, працівників у закладах бракує не лише через війну. Тарас зазначив, що на початку 2000-х в Україні була низька народжуваність, відповідно, зараз тих людей, які б могли у 18-24 років працювати, бракує.

Попри нові виклики !Fest продовжує розвиватися. Днями компанія перевідкрила «Театр пива “Правда”» у Львові, а також працює над іншими проєктами та магазином «Авіації Галичини». «На жаль, частину проєктів ми відтермінували через ремонтні роботи, оскільки немає працівників, вони бояться їхати через загрозу мобілізації», – додав Тарас.

Також холдинг шукає нові підходи до мотивації співробітників, зокрема найбільше уваги приділяють адекватним стосункам у колективі.

«У нас в компанії є навіть “писане” правило №1 – бути людиною. Ми також маємо різні способи мотивації. Наприклад, один менеджер каже, що для його колективу найкраща мотивація – додаткова грошова винагорода, інший – що працівники хочуть разом відпочити, ще хтось просить знижки на продукти холдингу. Ми все враховуємо», – відповів Маселко.

Він додає, що зараз суспільство зранене війною, зокрема і фізично. Тому ресторанний бізнес також має говорити про доступність та інклюзію. 

Ірина Швець, HR Generalist мережі закладів Salalat (Львів)

Ірина Швець припускає, що з часом заклади почнуть закриватися через нестачу кадрів / Колаж MC.today

Ірина зазначає, що Salalat теж зіштовхнувся з проблемою дефіциту кадрів. Працівників не вистачає, але мережа активно залучає до роботи студентів.

«Звісно, впливає і мобілізація. Дуже мало чоловіків сьогодні шукають роботу. Найбільший “удар” на себе взяла кухня, там не вистачає піцмайстрів та кухарів. Якщо війна і надалі триватиме, буде ще важче: заклади почнуть закриватися через нестачу кадрів. Не забуваймо і про вимкнення світла», – говорить HR-менеджерка Salalat.

На думку Ірини Швець, ресторанному бізнесу не варто розраховувати на бронювання працівників. Вона вважає, що у теперішніх умовах це не нереально.

HR Generalist також додала, що мережа намагається мотивувати працівників, зокрема через перегляд зарплат та відпочинок з командою (йдеться про спільні сніданки, вечері, подорожі) та інші бонуси.

Раніше ми розповідали, що роботодавці в Україні все частіше скаржаться на брак кадрів. І вплинула на це не лише мобілізація. У рекрутинговій агенції Lobby X зізналися, яка зараз ситуація на ринку праці.

До теми про мобілізацію читайте також: 

• «Виграти війну без людей неможливо». Нардеп відповів, чи буде мобілізація ще жорсткішою
• Мобілізація до 25 років: кого можуть призвати та що робити після вручення повістки
• Мобілізація спричинить кадрову кризу. Як до неї готуються «Аврора», «АТБ» та інші бізнеси
• Мобілізація стала найбільшим ризиком для українських стартапів – дослідження