logo
18 Feb 2021

Нанимаем зумеров и мотивируем их кокосами: как мы открыли Instagram-кафе и устроили уголок Бали в центре Киева

Светлана Мусий BLOG

Управляющая и совладелица кафе Bali Bowl

В 2018 мы вместе с партнерами запустили инстакафе Bali Bowl в Киеве. В открытие вложили $125 тыс. инвестиций, сейчас среднегодовая рентабельность бизнеса – 18%.

В интервью Telegram-каналу для собственников заведений «Реве та стогне ресторатор» я рассказала, сколько стоит открыть заведение, которое понравится блогерам, и как мотивировать сотрудников-зумеров. Тут резюмирую основные идеи.

Уголок Бали в центре постоянного движа

Однажды ко мне за консультацией обратились Катя и Саша. Их основным бизнесом был проект Bali Fruit Box – доставка коробочек с экзотическими фруктами. Для продвижения бизнеса они снимали видеорецепты для соцсетей, и многие люди им тогда писали: «О, какой у вас классный продукт – откройте свое кафе». Но ребята вообще не понимали, с чего начать.

В процессе консультации мы поняли, что нам очень комфортно вместе и у нас есть ресурсы, чтобы объединить усилия и создать полноценное кафе. 

Наша идея – сделать уголок Бали в центре Киева среди постоянного движа, чтобы люди могли прийти на обед и чуть-чуть расслабиться. Основа нашего меню – много фруктов, фрешей, боулы и смузи-боулы. Интересно, что до открытия и еще в течение года после никто из нас троих не был на Бали. Катя с Сашей как идеологи все время находились в нужном информационном поле, и им реально хватало интернета. 

Когда мы открылись, многие гости говорили: «Вот точно как на Бали». А я отвечала: «Мы не были на Бали. Класс, спасибо, что вы нам подтвердили». Потом, через полтора года, ребята слетали на Бали, посмотрели и убедились, что мы все сделали правильно.

Анализ рынка и «инстаграмность» как концепция

Мы долго думали над концепцией продукта, анализировали не только украинский, но и зарубежный опыт. В итоге у нас получилось несколько гипотез:

  1. Cделать кафе – продукт для ностальгирующих по Бали. Тех, кто только вернулся, с отсылкой на серфинг и «аутентичные штуки». 
  2. Открыть кафе с классной вегетарианской едой. 
  3. Открыть кафе с красивой, вкусной кухней и «инстаграмной» едой.

Когда мы начали изучать рынок, то поняли: если мы заходим в вегетарианскую тему, то попадаем на высококонкурентный рынок.  Заведений, которые себя позиционируют как вегетарианские, в Киеве немало. С одной стороны, нам не хотелось заходить туда, где уже много игроков, с другой стороны, мы не хотели ограничиваться именно вегетарианством – непонятно, как изменится тренд на вегетарианство через пять лет.

Решили, что самая выгодная идея с точки зрения бизнеса – это «инстаграмность». Этот тренд сейчас в разгаре и еще точно будет таким в ближайшие годы. Людям хочется красивой картинки и контента, все сейчас работают над своим личным брендом.

Мы поняли, что с этой концепцией мы сможем работать лет 5–7, особо не меняя ее. При этом мы себя абсолютно не ограничиваем в концепции и меню, так и пишем везде, что мы – Instagram-кафе.

Как открывались

Месяц-полтора мы с Катей ходили и смотрели помещения на красной линии, параллельно считали финмодель. Однажды мне позвонила риелтор и сказала, что есть помещение, которое еще нигде не выставлено на продажу, но нужно очень быстро принять решение, берем мы его или нет. Мы согласились и уже через два с половиной месяца открылись.

Всего на открытие потратили $125 тыс. Основные статьи расходов на открытие:

Ремонт и вентиляция $50 тыс.
Мебель и оборудование $30 тыс.
Маркетинг $20 тыс.
Зарплатный фонд $7,5 тыс.
Операционные затраты $10 тыс.
Залог аренды, услуги риелтора $5 тыс.
Дизайн-проект $2,5 тыс.
Всего инвестиций $125 тыс. 

Рентабельность у нас – 5% в несезон и до 30% в сезон. Среднегодовая – 18%.

Фудкост – порядка 30%. К сожалению, как бы мы ни старались, ниже 27–28% его сложно опустить. Мы используем дорогие продукты и хорошее растительное молоко.

Маркетинг проекта

Идея с Instagram-кафе очень хорошо сработала на этапе открытия. Блогеры и микроинфлюенсеры активно приходили к нам за контентом. У нас был смешной мем между собой в команде, что, пока на нашей лестнице не перефотографировались все блогеры, мы не могли нормально работать. 

В то время у нас родилось понятие «ленивый SMM» – это когда ты вообще не генерируешь свой контент. Наша задача была просто репостить от блогеров все то, что попадало в нашу визуальную концепцию.

Сейчас мы создаем уже и много своего контента. Наша маркетинговая команда – это фотограф, SMM-специалист и мой партнер Катя, которая занимается стратегией. Весь контент мы готовим заранее, у нас есть подготовленные шаблоны и план на каждый день, что и когда мы постим.

Например, сегодня мы продвигаем смузи-день, а завтра – другой продукт и, конечно, всегда репостим наших гостей. 

Как работаем с командой зумеров

Нанимаем через Instagram

Наши целевые сотрудники – 20–22-летние ребята, их еще называют поколением зумеров. Как правило, они совмещают работу повара с какой-то другой. Например, у нас любят работать модели: когда у них нет контрактов, они работают у нас, появились контракты – уходят.

Также работают начинающие дизайнеры и фотографы. Вся молодая креативная аудитория, которую мы хотим здесь видеть как команду, воспринимает это место как важную часть своей жизни. 

Мы берем людей в команду, основываясь в первую очередь на их интересе к проекту. Всему остальному можно научить. Например, у нас недавно работал блогер с большим количеством подписчиков, ему просто интересно было поработать в заведении, пойти на какую-то физическую работу. Он был очень мотивирован и пришел работать поваром. Таких ребят мы рады видеть, несмотря на то, что они могут проработать недолго.

Основной канал коммуникации как с ЦА, так и потенциальными сотрудниками – Instagram. Мы используем объявления, фотоматериалы, видеообъявления, в том числе для поиска людей в команду. 

Например, когда мы искали су-шефа, наш шеф-повар сделала видео, где она показывает помещение, рассказывает о себе: «Привет, я буду вашим шефом. Вот так выглядит наша кухня». Это очень действенный прием – люди все видят и сразу отсеиваются те, кому что-то не подходит.

Обучаем через инфографику и посты

У нас есть чек-лист, в котором четко указано, что должен знать каждый сотрудник. Но мы стараемся по максимуму автоматизировать процесс обучения. Много информации из этого чек-листа записываем на видео. 

Например, стандарты у нас не работают – молодые ребята не могут сесть и прочитать длинные и нудные инструкции. Мы делаем на  основе таких документов видео, инфографику, посты и постим в закрытый рабочий профиль Instagram. Запустили еще Telegram-канал, где также обновляем информацию для сотрудников.

Мотивируем планом…

Материальная мотивация у нас стандартная: ставка и процент у официантов. Но есть то, что отличает нас от большинства заведений – мы привязали весь персонал к выполнению плана. Логично, что если официанты работают на процент, то они и так заинтересованы в выполнении плана, но мы привязали к выполнению плана и поваров. 

У всех сотрудников есть две ставки:

  1. Если план на день не выполнен.
  2. Если план на день выполнен всеми.

Новое поколение поваров, которые приходят работать, действительно заинтересованы в достижении результата. Это не те люди, которые работали поварами пять лет назад. У них нет эмоциональной привязки к рабочему месту – могут поработать немного и уйти, но им важны условия работы: насколько комфортно, нет ли проблем при выплате заработной платы. Для них важно, что их усердная работа может привести к большему вознаграждению.

…и кокосами

Мы придумали интересный инструмент для работы с такими сотрудниками. Я обратила внимание, что в обратной связи от команды всегда не хватает позитивной составляющей. Особенно когда все очень заняты, стрессовая ситуация и так далее. Управляющие всегда обращают больше внимания на негатив. 

Мы создали Telegram-канал, в котором попросили ребят давать положительную обратную связь друг другу. Это место, где можно сказать спасибо в конце смены, например, «даю кокос за то, что в конце смены помог вынести мусор» или «даю кокос за то, что был таким милым и помог в личном вопросе». 

Кокос – это эмоджи в чате. В конце месяца мы подсчитываем кокосы и дарим подарок за счет заведения тем, кто собрал их больше всего. Такое общение очень мотивирует ребят. 

Как ведем учет

Основной показатель, который мы планируем и потом фактически считаем, – это средний чек на гостя. После показателей среднего чека на гостя, количества гостей мы смотрим структуру доходов: какую часть у нас занимает доставка, основное меню, takeaway-меню и сколько приносит магазин. 

Мы постоянно мониторим все, что касается товара и продаж, и я обязательно просматриваю все инвентаризации. Отслеживаем, какое количество денег у нас в товаре, то есть контролируем остатки. 

Сейчас норма по остаткам приближается к нулю – так как есть возможность получать товар шесть дней в неделю. Мы стараемся вообще не держать больших запасов. Если сейчас будет очередной локдаун, то придется его замораживать, и к тому же у нас очень мало места под продукцию в самом помещении. 

Когда мы только открывали заведение, всю систему изначально настраивали так, чтобы работать с минимальными остатками. У нас каждый день работает заготовщик, который перебирает все эти остатки. Ведь любые излишки или недостачи влияют на результат. 

Мы смотрим движение товара и проверяем соответствие бумажных накладных и того, что введено в нашу систему учета Poster. Если нужно, то пересчитываем какие-то остатки. Например, если недостача по какому-то ингредиенту, то дальше смотрим вхождение этого продукта в каждую техкарту и потом перепроверяем их.

Агрегаторы и своя доставка

Мы используем своих курьеров и работаем с Raketa и Bolt. Но мы сотрудничаем с агрегаторами таким образом, чтобы нам это было выгодно экономически.

Мы не делаем общую наценку для агрегаторов, но в меню Raketa оставили только позиции с самой большой наценкой, которые мы реально можем себе позволить. Потому что иначе смысла никакого нет, комиссия агрегаторов съедает всю маржу. 

Помимо агрегаторов мы работаем с собственной доставкой – у нас есть свои курьеры на мотоциклах и мопедах. Сейчас, в зимнее время, мы нашли курьеров на машине. Я считаю, что нужны свои курьеры и доставка, потому что очень сложно работать с какими-то агрегаторами и на этом еще зарабатывать деньги. Нужно либо обманывать, как-то хитрить, либо отдавать 30% с заказа и потом плакать.

После того как мы открылись в июне после локдауна, мы вышли к осени на докарантинные показатели выручки, а с сентября, если сравнивать с прошлым годом, мы остались на том же уровне.

Об ошибках, на которых учатся

  • Не стоит строить слишком оптимистичные прогнозы.

В моей практике был сложный социально-ресторанный проект – это Urban Space 500. Там мы совершили большую ошибку, потому что были довольно оптимистично настроены в просчете инвестиций. Всегда надо держать в голове несколько сценариев развития проекта.

  • Не на всех партнеров можно положиться.

В карантин мы договорились с арендодателем об определенных условиях, прописали это в договоре. Мы надеялись, что максимально себя обезопасили, а потом нам говорят, что нет, так не будет. 

  • Уделяйте больше внимания локации и соседям.

Выбрать локацию с нормальными соседями – очень важно для любого заведения. Когда мы пришли сюда с Bali Bowl, то основательно подошли к этому вопросу, но, несмотря на мой опыт, здесь это явно не сработало – наши соседи до сих пор постоянно пишут жалобы и не собираются останавливаться, никакие договоры и компромиссы попросту не действуют.

  • Берегите свой личный ресурс и больше делегируйте.

Когда ты как собственник заведения начинаешь все больше и больше включаться в операционный процесс, то в определенный момент понимаешь, что расходуешь свой ценный ресурс на рутину вместо того, чтобы потратить его на стратегические вещи. Для меня была идеальной ситуация в Bali Bowl, когда вся моя работа как управляющего партнера сводилась к еженедельным встречам с административным составом и работниками кухни. Раз в неделю, пару часов, и всё. 

Этот материал – не редакционный, это – личное мнение его автора. Редакция может не разделять это мнение.

Вдохновляющие компании

iLogos Game Studios

Наши игры уже скачала седьмая часть жителей планеты. Чтобы увеличить эту цифру, мы ищем новых специалистов

3 вакансии
Solvd

Работаем с клиентами с мировым именем: наши приложения учат хирургов в Стэнфорде и помогают заказать кофе в Starbucks. Наша цель на 2021 год – найти еще 70 коллег в Украине.

Спецпроект

Вдохновляющие компании-работодатели

Alfa
«БИОСФЕРА»

Ваша жалоба отправлена модератору

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: