«Ресторан стоит от $1 млн, но мы отговариваем их открывать». Дмитрий Запорожец о ресторанном бизнесе, конкуренции и зарплате официантов

Дмитрий Запорожец – бизнесмен, ресторатор, идейный вдохновитель и основатель сети ресторанов и отелей First Line Group, которая включает в себя шесть проектов в Харькове, пять ресторанов в Киеве – ЖЗЛ, «Любимый дядя», «Итальянская редакция», Eastman и Electron на территории UNIT.City, а также Villa Space на Шри-Ланке. 

В одном из выпусков на своем YouTube-канале я поговорил с ним о том, сколько нужно денег для ресторанного бизнеса и в чем секрет успешных проектов. 

Откуда вдохновение

История с ресторанами сначала была вообще не про деньги, отчетности, планы и прибыли. Это было действительно какое-то веселье. 

Я прочитал книгу Харуки Мураками «К югу от границы, на запад от солнца». У главного героя был маленький джазовый ресторанчик. В книге подробно рассказывается о том, какие пластинки звучали, что они ели, как они пили. В общем, это было прям прекрасно. 

И когда я это прочитал, я понял: хочу себе такое вот кафе для друзей, где мы будем слушать пластинки, собираться вечерами, пить, есть, смеяться и веселиться. С этого все и началось. 

Первый ресторан

Первый мой проект был 15 лет назад, это было лаунж-кафе Fidele в Харькове. Тогда это стало мощной и абсолютно новой штукой в городе. Везде ели солянки, борщи и отбивные с жареной картошкой. А я очень много путешествовал и предлагал гостям салаты с голубым сыром и виноградом. Сначала смотрели как на дурачка и диковинку, но потом это перешло в какой-то современный культ и место стало очень популярным. 

Вопрос денег вначале вообще не стоял и никто не считал, как мы будем зарабатывать. Все строилось на таких вещах, которые были близки нам: красота, доброта, любовь, вкусная еда. А уже потом, когда взрослеешь, начинаешь на все это накладывать экономику и это все становится другим. Но это уже потом. Все равно я считаю, что первично любое дело, которое выстраиваешь, должно идти от сердца.

Ресторан – это дорого

Помимо операционной ресторанной деятельности мы еще оказываем консалтинговые услуги. И когда нам поступает запрос на консалтинг, первое, что мы делаем, это говорим: «Дайте нам сумму в 10 раз меньше, чем стоит ресторан, и мы вас сейчас отговорим его делать». 

На самом деле, наверное, это самый сложный бизнес, который может быть. Потому что он полностью построен на определенных состояниях человека. Если повар в хорошем настроении – он хорошо готовит. Если хостес в хорошем настроении – она встречает гостей с улыбкой. А если в плохом, то ресторан становится пустым через какое-то время.

Бизнес-модель 

Если вы открываете один ресторан, то разговаривать о какой-либо оптимизации бессмысленно. При пяти ресторанах уже необходим операционный офис. Рестораны уже не могут жить и развиваться по отдельности. Вы не можете уже так концентрировать свое внимание. 

Нужен СЕО, финдиректор, главный бухгалтер. Эти люди – топовые. Найти СЕО меньше чем за $5 тыс. вы даже близко не сможете. Расходы все идут на эти рестораны. То есть 50% бюджета ресторана – это инженерия и технология.

Стоимость ресторана зависит от его квадратных метров. Ресторан на 300–400 квадратных метров стоит примерно $1 млн. Это, условно, $2–3 тыс. на квадратный метр.

Мы выстраиваем свои бизнес-модели от трех с половиной лет, чтобы отбить вложения. 

Самое важное в ресторане – это люди. Потому что какая б ни была вкусная курица, но если к вам подойдут, грубо говоря, с отвращением и скажут: «Нате, кушайте», то какая б ни была вкусная еда, рано или поздно это все умрет. Поэтому, я считаю, люди – это основа. Затем, безусловно, идет продукт, которым вы торгуете. Все это работает, когда это в объеме и в балансе.

Главный заработок официанта не в окладе, а в тех чаевых, которые гости оставляют. В хорошем ресторане меньше 20 тыс. грн в месяц официант не зарабатывает. Зарплата небольшая, она в районе 8 тыс. грн. То есть смело можно зарабатывать $1 тыс. 

Ресторан на года

Проекту «Любимый дядя» уже шесть или семь лет, а он даже еще не зрелый. Он просто хороший, воспитанный юноша, который получал только высшее образование, но даже еще не вступил в жизнь. В Европе ресторанам может быть 50, 60, 70 лет. 

Мы уже потихонечку к этому приходим. Потому что выстраиваются рестораны уже не от люстр и велюровых штор, а от кухни, технологии, процессов, которые являются изначально самыми важными. Когда есть правильная структура, ресторан может жить десятки лет.

Ни в одной европейской стране сегодня вы не получите такого качественного продукта, который есть у нас, в Украине. Потому что мы еще хотим что-то делать и удивить этим. Радовать людей.

Это ни за какие деньги не купить. Мне кажется, что это вложено в наш генофонд, ДНК, какая-то постсоветская история, что мы хотим доказать, что у нас действительно сейчас продукт на порядок выше, чем в Милане, Барселоне, да где угодно. Есть проекты, когда к нам в «Любимый дядя» приезжают ребята и говорят: «Да ладно! Такое бывает?» Мы говорим: «Да, чуваки, такое бывает».

Совет людям, которые хотят начать ресторанный бизнес

Совет один и очень простой: копать нужно глубоко. То есть сначала вы выстраиваете фундамент, только потом нужно выстраивать здание. 

Вот, например, вы открываете тайский ресторан. В тайском ресторане должен быть фундамент – кто вам эту тайскую культуру, тайскую гастрономию, тайскую кухню подарит? 

Копать надо глубоко. И чем глубже вы копаете, чем мощнее фундамент у вас будет стоять, тем больше этажей вы построите. Не открывать рестораны для кого-то, а строить их только для себя. 

Конкуренция

В моем мире конкуренции нет. Конкуренция – это, условно, люди, которые между собой что-то делят. А мне точно нечего ни с кем делить. Поэтому конкуренции в моей парадигме мира не существует. 

Я назову коллег по цеху, профессионалов, которые делают круто, делают так же, как и мы. Их много, на самом деле. Стас и Аня Завертайло умницы. Дима Крымский и Владимир Шаповалов – что они делают в Goodwine и новом Garage, это прям моща, это действительно с любовью, со всеми деньгами, вложенными туда, чтобы такие вещи создавать. 

Пообедать – в Goodwine прекрасный ресторанчик Lucky. Vino e Cucina – прекрасный ресторан, и для ужина он будет прекрасный.

Если за бокалом вина, то, наверное, в Wine Love к Задираке я бы пошел. Если про коктейльчик какой-то, то, наверное, в LoggerHead.

Мотивация

Самая важная вещь, которая меня мотивирует, это эмоции. Необходимо людям испытывать эмоции. От чего угодно – от женщины, от любимого дела, от чашки кофе утром. Важно эмоционировать. 

Я пью наш зимний напиток – куркума, настоянная на имбире, и я радуюсь этому. И когда вы в себе можете, как ребенок, радоваться мелочам – это и есть то, что двигает вас по жизни.