До карантина получали 15 тыс. заказов в день, а сейчас доставляем только 500: как переживают кризис рестораны Димы Борисова

Елена Борисова — совладелица семьи ресторанов Димы Борисова, куда входят «Канапа», Oxota па Ovets, «Барсук», «Белый налив», Mushlya Bar и другие — всего около 50 заведений по всей Украине и даже немного за ее пределами. 

Сейчас рестораны пришлось закрыть, персонал — отпустить и работать только «на вынос». Мы спросили у Елены, как они планируют выходить из кризиса, как увеличивают прибыль во время карантина и как помогают уволенным сотрудникам.

Остановка бизнеса и доход от доставки

Ресторанная индустрия сейчас не просто переживает кризис, она фактически находится в анабиозе с начала карантина. Доставка и другие проекты дают выручку, но она несопоставима с доходами ресторанов в нормальном режиме.

Елена Борисова

Чаще всего это просто способ не терять связь с лояльными гостями, возможность минимально задействовать команду и такой психологический момент: «Мы что-то делаем, мы существуем».

Деятельность компании практически остановлена, потому затраты сводим к минимуму. Заказ продуктов рассчитываем из текущих объемов, договариваемся с арендодателями.

Мы были готовы к рецессии (замедление темпов роста — прим. ред.) и в самом начале марта уже разработали сценарий с учетом падения спроса на 30 %, но к полной остановке работы ресторанов трудно подготовиться заранее.

Запуск собственной доставки

На третью неделю карантина мы запустили собственный полноценный сервис доставки 1 euro delivery, который генерирует больше 500 заказов в день. Мы считаем это неплохим результатом. 

Но в любой будний день в течение года у нас были 15 тыс. гостей.

Сейчас это наше ключевое решение. За две недели мы поняли, что бесплатная и быстрая доставка в текущих условиях неважна для гостей. Важен ассортимент и возможность осуществлять доставку в любую точку города.

Как только мы протестировали эту идею, количество заказов на доставку за сутки увеличилось в 10 раз.

Сокращение штата и помощь сотрудникам

До кризиса в команде было около 3 тыс. сотрудников.

В первый день карантина мы выплатили линейному персоналу зарплату за отработанные смены и отпустили их в неоплачиваемый отпуск. 

Это болезненное, но неизбежное решение. Мы не можем платить зарплату за отработку смен, которых нет.

Но мы помогаем сотрудникам. Все вакансии, которые появляются в отделе нашей доставки, мы сначала предлагаем кадровому резерву. 

Наш HR-департамент активно сотрудничает с HR-отделами супермаркетов и других компаний, помогает временно трудоустроиться тем, кто хочет работать. Юридический департамент бесплатно консультирует, как людям договориться с арендодателями.

Топ-менеджменту стараемся сохранить 30 % от зарплат. Сейчас практически все директора ресторанов и департаментов заняты в наших «карантинных» проектах: 1 euro delivery и Borysov cooking boxes.

Работа без офисов

Мы и раньше работали без офисов, а все вопросы решали в рабочих группах онлайн. Ничего не изменилось, разве что открыли для себя планерки в Zoom.

В целом логика процессов не изменилась. Есть четкое разделение зон ответственности, есть ежедневная постановка целей и планов по департаментам, фото и видеоотчеты, «разбор полетов» в конце смены. 

Мы стали еще более быстрыми и гибкими, но даже с элементами ручного управления не теряем базового системного подхода.

Выход из кризиса

Если бы карантин закончился завтра, на восстановление ресторанной индустрии ушло бы около полугода. Но нужно понимать, что нас ждет серьезная рецессия. Правила меняются, и все прогнозы, сделанные на основе прошлого опыта, уже неверны.

Выживут самые гибкие. Те, кто смогут приспособиться к новым условиям, о которых мы еще ничего не знаем.

Сейчас мы работаем в таком режиме: быстро выдвигаем гипотезы, проверяем их сразу же в реальных условиях, корректируем. Только так можно понять рынок, настроения на котором изменяются каждый день.

Работа курьером и свободное время

Мы с Димой работаем, готовим, встречаемся с друзьями на онлайн-вечеринках, выступаем на онлайн-конференциях и так далее. На днях вот сами поработали курьерами, развозили Borysov cooking boxes. 

Появилась еще одна задача: организовать домашнее обучение для всех детей. Это новый интересный опыт. 

Мне всегда хватало «свободного времени». Воспитывая 4 детей и управляя 50 ресторанами, я всегда живу в балансе с собой и с комфортным, оптимальным для себя графиком. Мне не нужно было дожидаться таких экстремальных условий, чтобы заняться спортом или проводить время с детьми.