«Приходит с пирожком и заказывает морковный сок». Юрий Колесник, «Файна фамилия» – о клиентах и ресторанах

Любомир Шкиль

В новом выпуске блога FranchTV ведущий Роман Кирилович пришел в ресторан La Veranda и пообщался с его владельцем и основателем «Файной фамилии» Юрием Колесником. Тот рассказал о необычных клиентах, сколько зарабатывают лучшие официанты, зачем возить сотрудников в Бордо и о разнице в ведении бизнеса в Украине и Чехии. Редакция MC Today выбрала самое интересное из интервью.

«Официант экстра-класса в Украине зарабатывает тысячу долларов». Юрий Колесник из La Veranda

Об открытии La Veranda и о людях с оружием

Первые три года La Veranda был неприбыльным. Такие проекты не начинают давать отдачу быстро и в течение первых 3-4 лет зарабатывают репутацию. Сюда ходят люди, которым не нужно демонстрировать, на каком автомобиле они приехали. Это бизнесмены и персоны, которые знают себе цену.

Мы открыли ресторан в 2013 году, накануне событий на Майдане, и возле нас (на улице Богомольца, напротив МВД) проходили практически все памятные события.

В течение первых трех лет у нас была колоссальная проблема с людьми, которые приходили в ресторан с оружием. По характеру это были революционеры-анархисты, но в плане занятости каким-то образом были связаны с МВД.

Как люди, приехавшие с передовой, эти товарищи считали, что куда бы они ни приходили, всюду должен быть военный штаб. Они ходили в МВД на встречи, и пока ждали приема, тусовались у нас.

Для нас это был сложный период: с одной стороны, наши гости – герои войны, руководители батальонов и другие известные личности. С другой стороны, они с оружием. Приходилось действовать очень аккуратно. Нельзя было просто было подойти к столу и сказать: «Не приходите к нам с оружием». Они же защищают Родину, а тут их выгоняют из ресторана в Киеве. Это было бы недопустимо.

Поэтому мы передавали им записочки такого рода: «Уважаемые работники силовых структур! Я женщина, и для меня безопасность и комфорт моих гостей очень важны. Поэтому я прошу: не приходите в ресторан с оружием. Ваша La Veranda».

Официантки часто добавляли: «Пожалуйста, спрячьте пистолет, мне страшно». Постепенно наши гости поняли, что с оружием лучше сюда не ходить.

О клиентах «со своими пирожками»

Их несколько типов. Если гость приходит уже пьяный, то жди неадекватной ситуации. Иногда встречаются люди, которые в силу своей природы громко говорят или люди, которым нужно было идти мимо.

Последние приходят со своим пирожком и заказывают морковный сок, потому что привыкли так кушать в это время. Многие рестораторы на нашем месте сказали бы: «Я инвестировал свои деньги, плачу людям зарплату, а ты пришел со своим пирожком». Вместо этого мы завуалированно говорим, например, так: «Вы можете отравиться своим пирожком, а у нас будут проблемы».

Во всем цивилизованном мире никому в голову не придет приходить в ресторан со своей едой. Это исключено в принципе и считается грубым нарушением правил. Но у нас такое часто происходит, и человек искренне не понимает, что он неправ: «Я же у вас морковный сок купил, в чем проблема?»

С таким людьми невозможно договориться, потому что у них своя правда. Это полный неадекват, и способов борьбы с ними нет.

Чем отличаются рестораны на Западе и в Украине

В La Veranda часто заходят люди, продолжая разговаривать по телефону. Проходят мимо официантов и садятся за свободный столик. В Европе это невозможно, если мы говорим о ресторане высокого уровня. Человек придет и будет ждать, пока его отведут к столику.

Мы открыли ресторан в Праге 2002 году, и первая неприятная история случилась уже через полтора месяца. В Праге произошло наводнение. Вода была везде, а в нашем ресторане она дошла до уровня лавочек. На этом уровне она держалась долго и так далеко проникла в стены, что мы их сушили год.

Но на самом деле работать здесь – кайф. Невероятно просто открыть бизнес, невероятно просто делать все, что касается ежедневных задач. Что такое проверки? Санитарная станция может прийти один раз в три года, и у них отношение принципиально другое, чем у проверяющих в Украине. Все осознают, что этот человек дал работу 45 чехам. К нему нужно относиться с пониманием.

Предприниматель говорит, что нет денег, чтобы купить новый элемент, который требуется по закону. Его спрашивают: «А когда вы сможете?» «Может быть, в следующем году», – слышат в ответ. «Тогда мы придем в следующем году», – заключают ревизоры.

Здесь нет такого беспредела, как в нашей стране. Предпринимателю дают возможность спокойно работать, хотя проверки и бывают. Например, после двенадцати лет работы у нас обнаружили, что все это время неправильно стояла табличка. Нам насчитали штраф в 25 тыс. крон (около 1000 евро, – прим. ред.) за все эти годы. Потом говорят, что если мы соглашаемся с тем, что были нарушения, то штраф уменьшат до 2,5 тыс. крон. И мы, конечно, согласились.

Еще отличаются сами люди. Здесь хороший официант ходит в ресторан такого же уровня раз в два-три месяца с женой. В Украине это просто нереально. Официант в крайнем случае пойдет в McDonalds или за пивом. Наши люди оторваны от того мира, в котором пребывают на работе. На работе одна картина, а в маршрутке – Зимбабве.

Если сравнивать с огнем, то в Украине бизнес – это костер, а в Чехии – печка. Вы открываете заслонку и ждете, пока все загорится. Но если загорелось, то печка греет, и вы постоянно зарабатываете. Там весь бизнес белый, в том числе и за счет того, что 89 % всех платежей – картой.

Про команду, новые идеи и поездки во Францию

Мы тратим около $15-20 тыс. на то, чтобы организовать командную поездку в Бордо или в Прованс. Так мы делаем два раза в год.

Я делаю это потому, что у каждого мужчины, который что-то накопил, появляется желание  что-то отдать. Для меня эти поездки – возможность что-то отдавать. Я хочу, чтобы мои ребята видели новые страны, развивались и пробовали что-то новое. Мы ходим по самым интересным дорогим ресторанам, пьем хорошее вино или просто бухаем. Цель таких поездок – привезти много новых идей.

Идеи возникают не только благодаря посещению крутых ресторанов. Мы бываем и в простых заведениях. Но ты там видишь аутентичные вещи, которые можешь использовать в Украине.

Одна из таких идей была использована для мероприятия в «Файна Фамилия», где мы подавали блюда из кухни Корсики. В 20:00 к гостям выходил повар с большой кастрюлей, накладывал людям еду со словами «Это наш подарок, попробуйте и скажите нам, что там».

95 % людей говорили что-то вроде «Это тушеное мясо, а что за мясо? Очень вкусно». Это было мясо козы. Если бы мы просто ввели его в меню, то количество заказов было бы очень небольшим. «Коза? Нет, я не буду, дайте мне что-нибудь другое», – слышали бы мы.

Сейчас в La Veranda у нас есть стол «Марше». Тут располагаются большие компании, а рядом – повар, который для них готовит. Все они общаются, посетителям предлагают попробовать что-то новое или приготовить блюдо немного по-другому. Идея этого стола в том, что за ним собирается семья.

Большую компанию тянет только сюда, здесь они выпивают, передают друг другу тарелки. В таких случаях официантки находится сзади и просто заботятся о гостях, не мешая.

Здесь люди сидят дольше, больше чувствуют свою вовлеченность, больше едят, пьют, тратят, и средний чек здесь выше. Конечно, не все клиенты хотят сидеть за этим столом, многие хотят уединиться, и их тоже можно понять.

Про практики в бизнесе, которые пришли после занятий йогой и медитацией

Я многое понял после занятий йогой и медитаций. Например, наезжаю на людей только во вторник. В этот день я более требователен и чуть агрессивнее себя веду. Но это контролируемая агрессия, то есть я понимаю, что сейчас буду «злым дядькой». Это марсианский день, самой природой предусмотрено, чтобы в этот период люди были агрессивными, способны были воспринимать чужую агрессию и при этом не испытывать травмы.

Хвалить лучше всего в субботу и в пятницу. И это работает не только в бизнесе. Жену тоже можно похвалить в субботу, а во вторник поругать. Но важно соблюдать пропорцию два к одному: один раз поругал, два раза похвалил.

Еще есть тема под названием «цветотерапия». Если Трамп хочет на кого-то наехать и он выходит с каким-то агрессивным заявлением, то у него обязательно будет красный галстук. Я в эти дни тоже одеваюсь соответствующим образом. В среду я зелененький, а во вторник, когда мне нужно на кого-то наехать, надеваю красный свитер.

Когда ресторатору нужно идти на пенсию

Когда он не чувствует, что нужно рынку. Все больше и больше его молодых коллег говорят, что нужно делать что-то другое. Но он упирается и отвечает: «Нет, мы будем делать только это, потому что я так делал всегда». Это первый признак того, что пора ехать куда-нибудь в Таиланд и отдыхать.

На самом деле это борьба с ветряными мельницами, ведь мир изменился, а ты уже не можешь меняться. Ты уже отработал свой ресурс. И это настоящие мужество: признать, что пришла молодежь и пора уходить. Но так могут сделать единицы. Основная масса мужчин борются до последнего. Я тоже постараюсь уйти вовремя, а сейчас готовлюсь к этому: медитирую, занимаюсь йогой.

Вопросы зрителей

Кто должен платить за деловой обед: мужчина или женщина?

Мужчина должен платить в любом случае – деловой это обед или нет.

Правда, что в ресторанах огромная наценка?

Нет, неправда. Если говорить конкретно, то на напитки может быть накрутка в два раза, а на блюда – в три. Я имею в виду стоимость продукта. Это обычная формула сейчас в Украине.

Все собственники кушают в своих ресторанах бесплатно?

Я везде плачу. Но во многих ресторанах рестораторы не платят, это бонус для них.

Сколько в месяц зарабатывает официант экстра-класса?

В основном $1 тыс. Возможно, в каком-то BAO (это один из самых дорогих ресторанов Киева) они получают $1,5 тыс. Зарплата шефа зависит от того, из Украины он или нет. Украинец может зарабатывать $2-3 тысячи. Если это западный специалист, то вряд ли он приедет сюда меньше чем за $4 тыс.