СРСР «позичив» страви у французів і знищив українську кухню. Тепер вона відроджується в ресторанах: велике інтерв’ю з Євгеном Клопотенком

Що та як їсти, щоб бути здоровим, задоволеним та у тренді? Чому радянська кухня просто вкрадена у французів? Куди з приходом СРСР поділась українська кухня? Чому середній клас в Україні обирає бургери, а не традиційні страви?

Головний редактор MC.today Тімур Ворона поспілкувався з українським шеф-кухарем і ресторатором Євгеном Клопотенком і дізнався відповіді на ці та багато інших запитань.

Свого часу «вибухнула» новина про те, що Клопотенко хоче «декомунізувати» олів’є. Що то за історія з радянською кухнею?

Трапилось так, що в шість років я поїхав за кордон, в Італію. І там познайомився зі світом іншої їжі набагато раніше багатьох моїх земляків. Відтоді мій кулінарний смак почав формуватися в зовсім інших умовах. 

Я більше не міг навіть уявити, як з’їсти оту традиційну в нас смажену рибу, яку готують на поминки і Новий рік. Або холодець – це ніби й смачно, але після супу з тортеліні (tortellini – своєрідні пельмені із м’ясом, сиром або овочами. – Прим.ред.) та пармезаном це важко проковтнути. 

Словом, уся ця наша їжа пройшла повз мене і ніколи мені не подобалась. Я розумію, що існують страви, які ми любимо та їмо, але вони – не наше. І продовжувати це їсти – це продовжувати життя Радянського Союзу. 

Я ж хочу формувати Україну з особливими цінностями. І тому я сказав, мовляв, давайте вже декомунізуємо олів’є або холодець. Це був такий заклик відродити свою кухню, яку в нас забрали. Зараз такого не кажу, адже це зайвий привід для агресії з боку російських ЗМІ: «Повар-русофоб хочет забрать борщ» або «Повар-русофоб хочет декоммунизировать оливье». Ніби українські кухарі й українська кухня – це щось, що не має права власного голосу. 

Як, коли і чому так сталось?

Ще 100 років тому в Україні, як і скрізь, кожен соціальний клас мав свою кухню. У нас існувало три види кухонь: міська, сільська, церковна. Церковна кухня була найбагатшою: у ній використовували шафран, імбир, какао, цукор.

Міська ж кухня радувала різноманіттям «свого» й імпортного, принаймні в Києві вона була такою ж різноманітною, як і зараз: фарширована риба, чорна ікра, у Дніпрі водилося багато стерляді, осетрина. 

Сільська ж кухня була побудована на кашах. У кожному регіоні України рецепти були свої: десь використовували до каші багато бринзи, а в інших місцях – ягоди чи гриби. 

Так само відбувалось у всьому світі. Але кухарі багатьох європейських країн згодом пішли в села, стали використовувати старовинні рецепти, модернізувати їх. Наприклад, пироги – це типова сільська страва у Британії, італійська паста карбонар – також страва селян.

А от в Україні в переломний момент кухарі не встигли піти в села, щоб вивчити традиційні рецепти, видозмінити їх і зробити повсякденними і для містян. Саме в той період, коли всі в Європі почали «креативити», нам заборонив це робити режим. На сьогодні ми втратили 90% усіх наших автентичних страв. Збереглися лише видозмінені холодець, борщ, вареники та сало. 

Яка у вас улюблена світова кухня?

Перша – це українська, на другому місці – італійська, я на ній виріс. Особливо мені подобається кухня центральної Італії: піца, морепродукти і м’ясо. Традиції цього регіону вібрали в себе себе трохи і півдня, і півночі, але там є і своя чудова локальна паста з морепродуктами. 

Загалом я був у Італії разів 20. Коли я туди їду, то щоразу вивчаю країну та її кухню. Там ідеальний клімат, у ньому й народжуються такі смачні інгредієнти. Найулюбленіша та найсмачніша на сьогодні для мене італійська страва – спагетті з вонголе (vongole – двостулкові морські молюски, типові для італійської кухні. – Прим. ред.) та пармезаном. 

Євген Клопотенко

З українських страв я заново відкрив для себе борщ. За моїми суб’єктивними оцінками, я створив свій найсмачніший борщ, почавши його відчувати, вивчати історію страви. Я також просто шаленію від вареників з маком. Мені подобається й верещака – тушковане м’ясо у хлібному квасі з хлібом – це потрібно просто скуштувати. Коли їси ці страви, відчуваєш свою землю. Я люблю їсти бринзу ложкою і відчувати цей «козиний» дух. Люблю картоплю, запечену з капустою на вуглях, таку вже в почорнілій скоринці.

Як ви осучаснюєте українську кухню? Цим займається ще хтось, крім вас?

Є такі ресторани. Наприклад, «Барви» – вони роблять, приміром, вареники із м’ясом дикого кабана. Є «Канапа», є мій ресторан, там усі страви – це кухня ф’южн.

Ф’южн – це коли кухарям набридає постійно готувати одне й те саме і вони починають експериментувати. Це і є те саме «осучаснення» традиційної кухні. А в нас наразі немає людей, яким набридло готувати стару українську кухню, бо багато страв просто щезли з наших столів у радянський період. Якби хтось готував галушки 10 років, то втомився і видозмінив би їх рецепт. А зараз галушки – це нове, прикольне, і за таку страву можуть дати нагороду топ-50 кухарів світу. 

Проте середній клас не готовий таке їсти. Ви приходите в ресторан, замовляєте салат «Цезар» і вас усе влаштовує. А от галушки, та ще й із грибами та ферментованою малиною, якось «не заходять». Ви таке один раз скуштуєте і підеш їсти знову той самий «Цезар». «Цезар» ви можете з’їсти чотири рази на місяць, а галушки – один раз на рік.

Чому в Україні важко знайти ресторани національної кухні, де їжа смачна, а ціни середнього рівня?

Гадаю, що причиною є саме суспільство. Часто багаті люди ходять у дорогі ресторани, але вони замовляють там звичайну їжу. Тобто ви можете завітати до дорогого ресторану Києва, а там будуть подавати просту яєчню із трюфелем. І вас таке влаштує, ще й як! В еліти не було і зараз немає запиту на українські страви. Сьогодні багаті люди – це ті, хто заробили гроші в 1990-х. У них немає запиту на вишукані страви: давайте вареники із судаком за 400 грн, і щоб нікого не було навколо. Зараз усе змінюється, формується новий клас, саме ці люди і вимагатимуть цікавих і крутих ресторанів. 

Друга важлива причина: ніхто не розуміє, що таке українська кухня. Ставиш на стіл борщ, вареники, оселедець, горілку, хріновуху – і туристам така автентика подобається. А от самі українці не ходять до таких закладів, бо не розуміють, навіщо за цим йти до ресторану. До речі, це і є підтвердженням факту, що в нас співіснують українська, радянська і світова кухні. В Україні є багато україно-радянських ресторанів, але немає справжніх українських страв. 

Я не хочу надмірно вихвалятися, але я був одним з найперших, хто почав кричати про українську кухню. І тепер у суспільстві вектор змінюється: з’являються фестивалі української їжі. Для шефів буде ІІІ-й форум, присвячений лише українським стравам: нарешті всі розуміють, де шукати інформацію, нарешті є книжки, а щоб отримати відзнаку, потрібно готувати тільки з локальних продуктів. 

Є багато кухарів, які точно знають, що таке українська кухня. Але їх ще не підтримують самі ресторатори, вони обережно до цього підходять. Ресторани з автентичною кухнею тільки починають з’являтись: є в Києві, Луцьку, Чернівцях і Львові. 

Загало цей процес відображає свідомість суспільства й обізнаність на своїй історії. Адже коли відкриваєш бізнес, то задля гарантованого успіху береш готову модель.

Що зараз вигідніше відкрити ресторатору з погляду прибутку: готувати бургери та суші чи відкрити ресторан українських страв? 

Звичайно, бургери та суші. Це пояснюється правилами бізнесу. Коли сформований ринок, робиш бізнес і частинку ринку забираєш собі, це простіше. 

Але зараз перед ресторатором постає дилема: за наявності величезного запиту на українське, про який говорять маркетингові дослідження (84% людей хочуть купувати українські продукти та їсти українські страви), ще ніхто не відпрацював зрозумілої моделі розвитку для такого ресторану. Щоб створити справжній український ресторан, людина повинна бути обізнаною в історії та бізнесі, їй повинно пощастити з партнером, креативністю, продуктами. 

Євген Клопотенко

Якщо все це складеться, то на ринку України з’явиться сильний гравець із сильною українською кухнею, – і це буде не ф’южн, а зрозуміла їжа на кожен день, краща, ніж «Пузата Хата».

А ви не думали взяти напрям на подібні заклади громадського харчування? 

Думав. Для цього місяць назад я їздив до Америки. Я хотів подивиться на світовий рівень фудсистеми, на те, як світова система відновлюється після пандемії, що вони роблять. Притому що найкращий фастфуд у Стамбулі і Таїланді, Нью-Йорк – столиця всіх фастфудів світу. Це місто, де зібрані разом усі фастфуди: я їх перевірив і зрозумів, що в українського ринку є величезний потенціал. 

Зараз я у процесі створення нових бізнес-моделей. Я готовий до викликів, багато знаю, бо робив цю кухню.

Як ресторатори визначають, користуватиметься страва популярністю чи ні?

Це залежить від підходу ресторатора. Перший – коли хочеш здивувати, другий – коли хочеш нагодувати. Коли хочеш гроші, то робиш мейнстрімові речі – бургери, піцу, цезарі. 

Якщо ж хочеш створити щось нішеве, то потрібно або вигадати щось нове, або змінити наявне. Є, наприклад, 50 відомих страв, можна якусь видозмінити – і отримати цікавий результат. 

Я ж використовую власний підхід: я готую те, що мені подобається, пропоную людям – і їм теж подобається! Я сам їм багато різного і багато спостерігаю за тим, як люди реагують, смакуючи певними стравами. 

Якщо я правильно приготував, то сподобається і людям. Я дивлюся на обсяг продажу і розумію свою аудиторію. Моя цільова аудиторія любить м’ясо, рибу, молоко. Я беру ці інгредієнти і вигадую з ними рецепти. Моя аудиторія це їстиме і це любитиме. 

Де ви берете якісні продукти для ресторану? 

У цьому задіяно багато постачальників. Частину беру на столичному ринку в перевірених постачальників, частину – у невеликих фермерських господарствах. У нас мінімум 20 постачальників, але вони постійно змінюються, бо деяким цікаво працювати з ресторанами, а деяким згодом виявляється нецікаво. 

В Україні тільки формується культура вирощування якісних продуктів. Щоб вирощувати чорну породу свиней, як у Португалії, треба, щоб пройшло 30–40 років. Це складний процес – можна два роки ростити корів для мармурової яловичини, але варто один раз не так погодувати їх – і все дарма.

Чому українські продукти дорожчі, ніж закордонні?

Поясню на прикладі вина. В Італії воно коштує 3 євро на полиці. В Україну його можна привести за гуртовою ціною по 1,5–1,8 євро. На полиці воно коштуватиме 120 грн – і ви як продавець матимете гарний зиск і маленькі ризики. А от українське вино треба виростити: спочатку купити виноград, знайти працівників, усе виростити, обробити – і собівартість його буде вищою. 

Коли покупець бачить на полиці крафтовий український сир та італійську моцарелу, то візьме останнє, бо це італійське, ще й дешевше. Щоб цю ситуацію змінити, потрібні дієве законодавство, популяризація українського, допомога таким виробникам на різному рівні. І коли всі три умови виконуватимуться, то українського продукту стане більше. Це боротьба за український ринок, тому потрібно, щоб грали всі зацікавлені.

Чи складно знайти компетентних людей для роботи у сфері харчування?

Ринок праці в Україні у всіх сферах дивний. Поки що робочих місць більше, ніж охочих працювати, і знайти людину дійсно непросто. 

Це залежить від умов, у яких вчились і формувались сфери. Візьмемо шкільне харчування. Більшість кухарів у школах навчались в СРСР. Вони часто просто не вміють і не можуть приготувати щось інше, смачне. Це такий розрив поколінь.

Чому в нас офіціант – це робота для студентів?  

Донедавна українських офіціант не знав, що робитиме далі і чи є в нього перспективи. Зараз же офіціанти розуміють, що в хороших ресторанах можуть заробляти приблизно 2 тис. євро і розвиватись. І тут запитання: йти на іншу роботу або залишитися офіціантом? Не факт, що на якійсь іншій роботі ви зможете отримувати ті ж 2 тис. євро. Зараз в Україні виросло покоління, як свідомо працює офіціантами, щоб заробляти.

Кабачки

Багато років офіціантам і кухарям в Україні платили копійки або не платили нічого. Сьогодні крутий шеф заробляє майже 60 тис. грн, і це доволі середня цифра. А раніше кухарі могли розраховувати на 250 грн за зміну. 

Як зрозуміти, що перед вами гарний ресторан?

Якщо ви в Україні, то спершу треба подивитися на вивіску. Якщо вона рожевого кольору, то там головна – дівчина. Там буде гарненька їжа, але не факт, що смачна. Якщо у вивіски суперзаморочений дизайн, то їжа буде несмачною, бо з допомогою креативу приховують невміння готувати. Якщо в ресторані все просто й лаконічно – то це і є найкращий ресторан. Це не основне правило, але зазвичай воно працює. 

З вулиці, зробивши попередні висновки, треба зайти до ресторану та подивитися меню. За меню я легко можу визначити, буде смачно чи ні. Якщо там є такі страви, як салат «Цезар» та паста карбонара, – скоріш за все, цей ресторан налаштований просто продавати та заробляти більше. Там не буде креативних речей. У таких ресторанах намагаюся нічого не замовляти, бо отримаю звичайну їжу. 

Якщо ж у ресторані використовують, наприклад, м’ясо ягняти або незвичний напій, рецепт якого десь знайшов кухар, – це значить, що є запит на креативність. І в кожній страві буде трішки креативності. У таких ресторанах я їм і в таких закладах бачу сенс. 

Навіть при великому робочому навантаженні ми їмо переважно вдома. Що робити зайнятим людям, щоб їсти корисно і смачно, якщо в них немає часу на готування? 

Готувати насправді не складно – вірте чи ні, але за 10 хвилин можна зробити так, щоб у роті стало ніжно і прекрасно.

Насправді, термообробка потрібна дуже небагатьом інгредієнтам. Наприклад, курятині, річковій рибі, свинині. Думаю, 90% інших продуктів можна їсти сирими. Навіть картоплю. Кабачки – прекрасний салат. Їх можна їсти сирими. До салату раджу додати трохи сиру або чогось ще, що є в холодильнику.

Якщо хтось любить гречку, то її можна залити вишневим соком, залишити на ніч, а зранку додати трішки мигдалю та сиру. Це така насолода! Полуницю можна поєднати із дрібно нарізаним лососем – і для задоволення більше нічого не потрібно. 

Щоб будь-яка їжа була смачною, добре мати вдома кілька універсальних приправ і соусів: соєвий та вустерський соуси, орегано, паприку. Вони пасують до багатьох продуктів і роблять їх ліпшими. 

До речі, ви один з небагатьох шеф-кухарів, якому вдається залишатися струнким. Як у вас це виходить? 

Я раджуся з дієтологами, і вони кажуть, що запорука стрункості – не їсти на ніч і зменшити кількість хліба. Я з ними згоден, але як дійсно не їсти на ніч? Не зрозуміло. 

А ще, кажуть, не треба їсти каші, цього я також не вмію. Я їм гречку зранку, щоб менше хотілось їсти вдень. Це вуглеводи, енергії від яких вистачає до обіду. Так само можна їсти нешліфований рис, макарони із твердих сортів пшениці. Якщо ми так їстимемо, то будемо стрункими і творчими. 

Проте неухильне дотримання такого режиму зайнятій людині видається дещо утопічним. Тож своєю фізичною формою я завдячую перш за все природній конституції тіла і спорту два-три рази на тиждень. Граю у футбол, ходжу на бокс. Якщо про себе дбаєш – ти у формі, якщо ні – то ні.