Як українці втратили національні страви і чому радянська кулінарія не має до них жодного відношення – Євген Клопотенко про автентичну кухню

Не так давно ходили жартівливі розмови про те, що шеф-кухар ресторану «100 років тому вперед» Євген Клопотенко хоче «декомунізувати олів’є». Радянську гастрономію він вважає штучним конструктом для бідних людей, якому ми маємо протиставити справжню українську кухню. 

Про це головний редактор MC.today Тімур Ворона і розпитав його під час великого інтерв’ю для видання. 

Давня українська кухня

Якщо в давнину не було української держави, це не означає, що не було й національної кухні, впевнений Євген Клопотенко. Проте, на його думку, на сьогодні українці втратили 90% усіх автентичних страв. Збереглися лише видозмінені холодець, борщ, вареники та сало. 

Шеф Клопотенко ретельно досліджував давні рецепти, знаходячи важливі й цікаві факти. Виявляється, наприклад, що колись українці використовували багато квашеного буряку, який став унікальною кулінарною знахідкою. З нього робили буряковий квас і безліч інших страв. Таких от як шпундра – квашений буряк у поєднанні з м’ясом або овочами. Так само і для приготування зеленого борщу використовували буряковий квас, яким заливали зелень. Багато хто  вважає, що зелений борщ має зелений колір, але він червоний – саме через буряковий квас. 

Популярною в наших предків була й верещака – це страва, що готується із запеченого м’яса з додаванням хлібного квасу, та «затерта» вчорашнім хлібом. 

У всьому світі запікають м’ясо з пивом, а от в Україні – із квасом, це ж унікально. 

Із жалем можна констатувати, що ми не готуємо більше й козацьких тетері та соломахи на основі пшона. Ніхто й не згадує про «качану кашу»: процес її приготування цікавий тим, що пшоно та борошно «качаються» разом. Таким чином кожна пшоняна зернинка вкривається тістом, потім сушиться, а потім уже вариться ситна каша. 

Була ще в українців така незвична страва, як колотуша: у ній поєднуються гриби з рибним бульйоном. Забули ми й про таку просту, але смачну страву, як гамула. Це запечені яблука з додавання яйця та борошна.

Історію української кухні можна вивчати за поширеністю топонімів і прізвищ, зазначає шеф. В Україні є багато прізвищ і сіл з назвами, які походять від назв наїдків: наприклад, та ж гамула, а ще галушки, варенуха тощо. 

Поширеність назв свідчить про традиційність страв, а отже, ці страви могли зникнути, тільки якщо їх заборонили або замінили.

Як українці їли 100 років тому 

Клопотенко говорить про історію української кулінарної традиції крізь призму власних досліджень і порівнянь із світовими тенденціями. Так само як і в інших країнах, ще 100 років тому в Україні кожен соціальний клас мав свою кухню. Існувало три види кухонь: міська, сільська, церковна. 

Церковна була найбагатшою: у ній використовували шафран, імбир, какао, цукор. Це були тоді дуже дорогі інгредієнти. Деякі дослідження прямо вказують на те, що ці продукти завозилися до України спеціально для церков, говорить шеф Клопотенко. 

Євген Клопотенко

А от міська кухня в Києві була такою ж різноманітною, як і зараз: фарширована риба, чорна ікра, у Дніпрі водилося багато стерляді, осетрина. Навіть у збірнику рецептів 1937 року Євген знайшов рекомендації щодо широкого використання, в тому числі у шкільних меню, стерляді, осетра, коропа. У ті часи це були поширені види риби, але, як бачимо, за 40 років їх майже повністю виловили.

Сільська ж кухня була побудована на кашах. У кожному регіоні України рецепти були свої: десь використовували до каші багато бринзи, а в інших місцях – ягоди чи гриби. 

Приблизно така ж картина «класовості їжі» спостерігалась у всьому світі. Але як проста кухня стала ресторанною їжею в Європі? Клопотенко зазначає, що в той часовий відрізок, коли в багатьох країнах кухарі позичали в сільської автентичної кухні рецепти, переробляли й модернізували їх, в Україні настав період великих соціальних і політичних катастроф. Тобто в Україні в переломний момент кухарі не встигли піти в села, щоб вивчити традиційні рецепти, видозмінити їх і зробити повсякденними і для містян. 

Саме у той період, коли всі в Європі почали «креативити», нам заборонив це робити режим. 

Звідки взялася радянська кухня

Шеф Клопотенко пропонує подивитися на стіл людей за п’ять років до створення Радянського Союзу і невдовзі після – різниця вражає, каже він та ілюструє прикладами. Так, до 1919 року їсти мандарини в Києві було нормально. Через деякий час через ембарго ввіз мандаринів був заборонений. За п’ять років після створення СРСР мандаринів не було взагалі, зате були картопля, оселедець та інші прості продукти. 

Вся радянська кулінарія побудована на основі дуже спрощеної французької кухні. Я зрозумів це, коли навчався у французькій школі Le Cordon Bleu. У половині рецептів, яких мене навчали, я впізнав радянські страви. Я не міг зрозуміти, як це сталося, а потім збагнув: високу французьку кухню радянські кухарі спростили, організували 15 страв, інтегрували їх через робітничі столові до домашніх меню рядових громадян. 

Клопотенко вважає, що 70% радянської класики було інтегровано з французької кухні. Наприклад, «вінегрет» – це французькою «оцет», один з базових французьких соусів. Творці радянської кухні взяли фінський салат з буряком, додали деякі інгредієнти із заправкою – і так народився наш вінегрет. «Олів’є» – французька назва салату. «Майонез» – також із Франції. Навіть якщо говорити, що перший завод з масового виробництва майонезу відкрили в Америці, це все одно французька страва. «Жульєн», «бульйон», «пюре», «мімоза» – і тут зрозуміле коріння. Французька кухня – одна з найкращих у світі, але її страви було змінено майже до невпізнаваності під можливості та потреби радянських людей. 

Систему харчування в Україні, як і мистецтво, було перероблено під диктовку режиму. Креативних людей прибирали з усіх сфер, і з кухні також.

Із чого готувати нову українську кухню?

Українці, у порівнянні з європейцями та американцями, мають одноманітніший раціон. Клопотенко наводить приклад своєрідного національного стандарту щодо харчування – споживчого кошика. У споживчому кошику українців не так давно було лише 12 продуктів харчування.  При цьому мова йде про базові продукти, на кшталт буряка, картоплі, капусти. Зараз цих продуктів стало 18, інколи виникають там і 21 найменування. Але в США, наприклад, список базових харчових продуктів налічує 57 позицій, у Європі – 50–52 пункти. Це основа раціону середньостатистичного жителя. 

Ми повинні урізноманітнити свій споживчий кошик і раціон. Це те, чим я й займаюсь, а мене і досі запитують з докором, чому я пропоную для наших шкіл «заморську» кухню. Ці люди живуть з уявленнями, що все «заморське» – дороге. Але це не так, і нашим дітям треба дати іншу парадигму.