Ресторан этого итальянца – первый среди 50 лучших в мире. Каким секретам бизнеса у него стоит поучиться

Виталий Шкиль

Все компании, которые стремятся стать инновационными, должны взять за пример небольшой итальянский ресторанчик, который 20 лет добивался места в «Красном гиде Мишлен». Об этом пишет издание Harvard Business Review. Редакция MC Today подготовила перевод этого материала.

Массимо Буттура

Шеф-повар Массимо Буттура в 1995 году открыл ресторан Osteria Francescana в итальянском городе Модена. Он в корне изменил подход к обслуживанию гостей. Основной акцент он сделал на традиционные блюда, но в совершенно новом виде.

Массимо Буттура

В 2016 году, спустя двадцать лет, заведение получило три звезды от известного ресторанного рейтинга «Красный гид Мишлен» и стало номером один в списке «50 лучших ресторанов мира». Более того, недавно Osteria вновь подтвердил это звание.

Самым рискованным шагом Буттура стало то, что он пошел наперекор привычному – любимым рецептам, к которым привыкли итальянцы. Но именно это и сделало его звездой. Его ресторан может научить все мировые компании, которые основываются на инновационном подходе, двум важным вещам.

Постоянно развивайтесь

Инновационные организации беспокоятся не столько о том, как сохранять и поддерживать свои достижения, сколько о том, как достигнуть еще чего-то нового.

Блюда, которые готовят в Osteria Francescana – кулинарное совершенство. При этом в меню постоянно появляются все новые и новые рецепты. Буттура считает, что его блюда должны развиваться вместе со временем.

Osteria Francescana

Для примера посмотрим на фирменное блюдо «Пять возрастов сыра Пармиджано-Реджано в пяти разных плотностях и температурах». Эта идея пришла Буттуре еще 20 лет назад, как эксперимент. Тогда он хотел назвать блюдо просто «Три разных возраста».

Но позже «три» превратилось в «четыре», а со временем – в «пять». В этом блюде важно выдерживание сыра пармезан. 24-месячный сыр превращают в горячее суфле, 30-месячный сыр – в теплый соус, 36-месячный сыр – в охлажденную пену. Из 40-месячного делают хрустящую корочку, а 50-месячный сыр трансформируют в легкую пену, которую в кулинарии иногда называет «воздухом».

Изучив основные свойства сыра, Буттура смог создать блюдо вкусным и одновременно инновационным.

Ищите новизну вместо предсказуемости

Буттура постоянно поддерживает свою команду в тонусе, помогает им найти свой потенциал, креативность и даже игривость. Например, время от времени он просит подопечных создать новые блюда под какую-то музыку, смотря на какую-то картину или прочитав какое-то поэтическое произведение.

«Я работаю здесь всего несколько месяцев, и уже привыкла к стилю нашего босса», – говорит сотрудник ресторана Джессика Росваль, которая приехала в Италию из Канады.

«Однажды он влетел на кухню и сказал: “Так, на сегодня у нас новый проект: нужно побыть немного сумасшедшим и что-то приготовить”. Я была в таком шоке, что даже не понимала, с чего мне начать».

Массимо Буттура с командой

Но чуть позже паника Джессики превратилась в азарт. «В тот день мы создали огромное количество разнообразных блюд. И все благодаря тому вдохновению, которое Массимо ощутил, когда слушал музыку в автомобиле».

Многие компании фокусируются на постоянстве и однообразии для своих сотрудников. Хотя на самом деле в приоритете должна быть новизна.

Массимо Буттура и Барак Обама

Но чем чаще новый сотрудник сталкивается с новшествами в первые несколько недель на новом рабочем месте, тем более реализованным и энергичным он себя чувствует и тем дольше он задерживается в такой организации.

И напротив, если работа – одинакова изо дня в день, то люди не чувствуют удовлетворенности и не стремятся двигаться дальше.

Буттура – харизматичный лидер, который начал свою кулинарную карьеру, нарушив все привычные законы итальянской кухни.

Традиционные и давние рецепты ведь нельзя менять. Но именно преобразив такие итальянские блюда, Буттура привел свою компанию к успеху.