Сколько на самом деле можно заработать на ресторане? Алекс Купер выкладывает начистоту

Алекс Купер

Киевский и одесский ресторатор, сооснователь Kyiv Food Market, создатель ресторанной сети «Люди Купера»

Кто не мечтает сняться в кино или открыть ресторан? Каждый второй или каждый третий? В колонке для MC Today ресторатор Алекс Купер доступно объясняет, как в действительности выглядит финансовая сторона этого привлекательного бизнеса.

Алекс Купер

Этот бизнес простой и понятный. У каждого начинающего есть экспертиза в правильных борщах и котлетах, ремонты делали все и сковородки тоже покупали. Денег нужно немного, к тому же они быстро возвращаются.

Я не буду никого отговаривать, я хотел бы развенчать первое и основное заблуждение: «Деньги вернутся за год, ну максимум, за два». Услышав эту фразу, будущий ресторатор уже готов брать деньги в кредит, одалживать у родственников и даже приглашать финансовых партнеров. Он рисует себе радостную перспективу: как, открыв 10 ресторанов, станет известным, популярным, еще и миллионером. Porsche у него будет, ну или Range, дом под Киевом и, конечно же, финансовая свобода.

Давайте рассмотрим судьбу успешного ресторатора с точки зрения финансов.  Я буду использовать много упрощений и обобщений, для нашей с вами истории детали не так важны. Мне важно на простом примере показать, что будет с финансами. Тут мы говорим только про деньги, да и то очень просто.

Будем считать в столбик.

Вам дают в бесплатное пользование, без процентов $2 млн с условием вернуть их через 10 лет. Вы принимаете решение открыть 10 ресторанов и инвестировать в каждый из них $200 тыс. Ваши размышления просты: вложив в ресторан $200 тыс., вы рассчитываете вернуть средства за два года, обеспечив среднюю прибыльность в 20 % от оборота.

Перенесемся на 10 лет вперед и посмотрим, что у вас произошло. Вы были успешным на рынке, ваши рестораны пользуются популярностью. И вот такие ваши показатели:

• Два из 10 ресторанов оказываются неудачными. Проработав год и потеряв еще $100 тыс., вы их закрываете. На продаже оставшегося оборудования вам удается выручить $100 тыс. на распродаже. Итого эти два ресторана приносят вам убытки в $400 тыс.
• Два ресторана вернули инвестиции за четыре года и работают в ноль, не принося прибыли. На пятый год вы их закрыли.
• Шесть ресторанов полностью оправдали ожидания и проработали 10 лет, принося прибыль, как вы и ожидали, по $100 тыс. в год. Вполне успешная у вас ресторанная судьба, таких рестораторов у нас единицы.

Что в сухом остатке:

У вас было $2 млн и 10 ресторанов, за 10 лет вы заработали $6 млн из 6 прибыльных проектов и вернули инвестиции в $400 тыс. из двух неприбыльных проектов.

Итого: $6,4 млн.

Существующие рестораны уже прошли свой цикл и полностью амортизировались. Единственное, что вам остается, – полностью перестроить их.

• $2 млн вы возвращаете кредитору (можете сюда подставить возврат денег с процентами для большей драматичности);
• $2 млн инвестируете в новые 10 ресторанов. Если вы этого не сделаете, вам придется закрыть свой бизнес, но вы же не для этого потратили 10 лет?

Итого за 10 лет ваши дивиденды составили $2,4 млн. Балансовая стоимость вашей сети будет составлять $500-700 тыс., если сможете продать старые трубы и ржавое оборудование. Но не считаю это активом.

Одна из ключевых ошибок будущих ресторанов и их инвесторов в том, что они не понимают скорости амортизации основных средств и срока жизни ресторанной концепции.

Ресторан полностью амортизируется за 7 лет – при условии, что вы покупали качественное оборудование и делали дорогой ремонт. Кстати, рестораны за $200 тыс. полностью придут в негодность за 4-5 лет, и вам придется вложить в реновацию еще 40-50 % изначальных инвестиций.

Я рассматриваю тут позитивный сценарий цикла проекта. Средний срок жизни ресторанной концепции – 5-7 лет. В конце этого срока вам либо придется значительно переделывать ресторан, либо, что вероятнее, строить новый.

Также нужно понимать, что вы не Бог, и в лучшем случае три из десяти ваших проектов не будут успешными и понесут финансовые потери. И пожалуй, самое главное – ресторанный бизнес в нашей стране не капитализируется: вы не продадите свою ресторанную сеть за десять годовых прибылей, потому что люди, способные купить ваш бизнес, умеют считать в столбик.

Добавьте сюда инфляцию, цену денег во времени, период, в который вы будете открывать десять ресторанов, и карту рисков одного из самых операционно сложных бизнесов в мире.

Вот такая грустная история, ребята.

Вывод сделайте сами, но я хотел объяснить только одно: в 2019-м нельзя стать успешным, используя бизнес-модели из XIX века. Деньги в этом бизнесе были, есть и будут, но, оперируя бизнес моделью «купи-переработай-продай», вы обеспечите себе прибыль на уровне банковских депозитов. Да и то – если вам крепко повезет.

Думайте.

Этот материал – не редакционныйЭто – личное мнение его автора. Редакция может не разделять это мнение.