«Оскар» в мире кулинарии: что такое звезды Мишлен и почему гид от производителя шин так важен для поваров и настоящих гурманов

Миллионы поваров и рестораторов из разных стран стремятся заполучить заветную мишленовскую звезду, которая гарантирует место в мировой кулинарной элите. И нет такого гурмана, который не мечтал бы хоть раз в жизни посетить ресторан, отмеченный в «Красном гиде».

Редакция MC.today выяснила, что такое звезды Michelin, изучила их историю, критерии награждения, процесс оценки и то, как главный кулинарный «Оскар» влияет на ресторанный бизнес.

Что такое звезды Мишлен

Звезды Мишлен – это престижные награды от инспекторов самого влиятельного ресторанного рейтинга в мире. Они являются визитной карточкой популярных ресторанов, гарантируют высокий уровень сервиса и вызывают пристальный интерес у гурманов и туристов.

Ресторан с двумя звездами Мишлен

• Одна звезда говорит о том, что это очень хороший в своей категории ресторан. Заведение предлагает хорошую кухню и его определенно стоит посетить. 
• Две звезды указывают на особый талант шеф-повара, ради блюд которого не жалко отклониться от намеченного маршрута. 
• Три звезды – это высшая кулинарная награда, своего рода «Оскар» для повара, мастерство которого можно считать настоящим искусством. Считается, что ради знакомства с кухней трехзвездочного заведения стоит совершить отдельное путешествие в другой город.  

Почему звезды носят имя Мишлен

История звезд Мишлен началась в 1899 году, когда братья Андре и Эдуард Мишлен основали свою компанию по выпуску автомобильных шин. На то время во всей Франции было меньше 3000 автомобилей, поэтому спрос поначалу был небольшим.

Но братья верили в перспективы автопромышленности и не сидели сложа руки. В 1900 году они создали путеводитель с картой Франции и набором полезной для путешественников информации: где можно заправиться, отремонтировать машину, остановиться на ночь и вкусно поесть.

Ресторанный путеводитель Red Michelin

Путеводитель должен был помочь автомобилистам и сделать поездки более популярными, а значит увеличить спрос на шины. Он выпускался в красной обложке и вскоре стал известен, как «Красный гид» Мишлен. 

На протяжении 20 лет гид был бесплатным, но потом произошел забавный случай. Легенда говорит, что Андре Мишлен посетил одну из шиномонтажных мастерских и увидел, как большой стопкой его путеводителей подпирают сломанный верстак. 

Это зрелище неприятно поразило Мишлена и заставило осознать, что люди по-настоящему ценят только то, за что заплатили. Как следствие, в 1920 году путеводитель был полностью переработан и стал продаваться за 7 франков. 

Выяснилось, что раздел с ресторанами пользуется самой большой популярностью у читателей. Поэтому его решили расширить. Для этого Мишлены наняли команду тайных посетителей – инспекторов, а также стали награждать наиболее изысканные заведения питания звездами.

Знаки качества Мишлен

Сначала всегда использовали всего одну звезду, но с 1931 года Michelin ввела критерии, по которым кафе и рестораны награждают одной, двумя или тремя звездами, похожими на красные цветы с шестью лепестками.

Ресторан с наградой Michelin Green Star / Источник: guide.michelin.com

Кстати, кроме звезд в гиде Мишлен можно встретить и другие отличительные знаки. Так, тарелки указывают на рестораны, которые имеют хорошую кухню, но не дотягивают до звезды. 

Заведения с наградой Michelin Bib Gourmand / Источник: guide.michelin.com

Зеленая звезда, больше похожая на лист клевера, предназначена для заведений, которые бережно относятся к окружающей среде, а надувной человечек Бибендум отмечает заведения с относительно невысокими ценами до $40 за порцию.

Критерии оценки и награждения

При оценке ресторанов и отелей компания Michelin придерживается строгих стандартов и старается обеспечить справедливую систему награждения. Оценка заведений проводится независимыми и анонимными инспекторами, при этом точные критерии награждения являются коммерческой тайной.

Шеф-повар и обладатель двух мишленовских звезд Филипп Милль в ресторане отеля Domaine Les Crayeres в Реймсе, Франция

Однако, несмотря на все меры секретности, случаются утечки. Так, в 2004 году один из инспекторов Мишлен, Паскаль Реми, пролил свет на ее внутреннюю кухню в своей книге «Инспектор садится за стол». Благодаря этому критерии награждения мишленовскими звездами в общих чертах известны.

1. Вкус. Самый важный критерий – это вкус блюд. Заведения, которые умело сочетают различные ингредиенты и создают гармоничные вкусовые сочетания, заслуживают высоких оценок.
2. Техника приготовления. Эффективное использование техники приготовления играет ключевую роль в создании выдающихся блюд. Инспекторы оценивают авторскую работу шеф-повара, его навыки и талант.
3. Качество продуктов. Инспекторы обращают внимание на качество используемых продуктов в ресторане. От свежести и высокого качества ингредиентов зависит вкус и уровень блюд.
4. Оригинальность. Заведения, которые предлагают уникальные и оригинальные блюда, выделяются в гастрономическом мире. Креативность и инновационный подход к приготовлению пищи оцениваются инспекторами.
5. Стабильность. Важно, чтобы уровень качества в ресторане был стабильным с течением времени. Инспекторы оценивают, насколько ресторан способен поддерживать свои стандарты на протяжении длительного времени.
6. Сервис. Качество обслуживания также играет важную роль в оценке заведения. Внимательный, профессиональный и дружелюбный персонал способен создать незабываемый опыт для посетителей.
7. Атмосфера. Окружение и обстановка в ресторане также влияют на общее впечатление. Инспекторы обращают внимание на декор, стиль и общую атмосферу заведения.

Процесс оценки и анонимность инспекторов

Процесс оценки и награждения звездами Мишлен строго конфиденциален. Инспекторы действуют анонимно, чтобы обеспечить объективность и надежность оценки. Они не раскрывают своей личности и не дают интервью после посещения заведения. Это помогает избежать возможных манипуляций и поддерживает высокий уровень доверия к системе наград Мишлен.

Компании приходится прикладывать чрезвычайные усилия, чтобы сохранить анонимность своих инспекторов. К примеру, многие топ-менеджеры компании никогда не встречались с инспекторами, а самим инспекторам запрещено разглашать свою работу даже перед родными и близкими, не говоря уже о журналистах.

За присуждение мишленовских звезд отвечает штат из 90 инспекторов, 70 из которых сегодня работают в Европе, 10 в США и 10 в Азии. Все они имеют высшее образование по специальности «гостиничный бизнес», не менее 5 лет проработали в сфере услуг, прошли строгий отбор и шестимесячную стажировку.

Многим может показаться, что это работа мечты. Однако на самом деле тут хватает своих нюансов. Приведем лишь некоторые цифры: каждый инспектор Мишлен проводит в разъездах и не видит семью до 200 дней в году, посещает до 800 заведений и съедает как минимум 2500 блюд, что, согласитесь, довольно сложно сделать без идеального обмена веществ.

Во время посещения ресторанов инспекторы никак не раскрывают свою миссию: не делают записей, не привлекают внимания персонала и не опрашивают посетителей. Просто делают заказ, едят, расплачиваются и уходят, ничем не выделяясь на фоне других клиентов.

Для присуждения заведению звезды сначала изучают отзывы и критику, потом посещают его 2–3 раза на обед и ужин. При этом обычно заказывают блюда с большим количеством ингредиентов и сложной техникой приготовления, чтобы сполна оценить подбор продуктов и мастерство повара.

После каждого посещения инспектор отправляет в компанию подробный отчет. А решение о присуждении звезд принимают коллегиально на собраниях, которые проводятся дважды в год под руководством главного редактора. 

Критика звезд Мишлен

Анонимность инспекторов, которая исключает варианты подкупа и делает оценки рейтинга по-настоящему независимыми, вызывает также немало вопросов. Критики не уверены, что отзывы анонимных экспертов с безлимитным счетом на покупки – это надежный фундамент для создания надежного ресторанного гида.

Другими словами, а судьи кто? Ведь, например, прошлое и квалификация ресторанных и газетных критиков хорошо известны. За качество отзывов они отвечают своей личной репутацией, поэтому читатели могут им доверять. 

Но как можно судить об опыте экспертов Мишлен, когда вообще не представляешь себе, кто они?! И где гарантия, что инспекторы из «Красного гида» действительно посещали данное заведение, если их там никто не видел? 

Подобные опасения частично подтвердились после выхода скандальной книги Паскаля Реми, где он опровергает ряд стереотипов о звездах Мишлен. Так руководство компании заявляет, что все рестораны со звездами Мишлен повторно посещают несколько раз в год. Реми же утверждает, что в лучшем случае это происходит раз в несколько лет.

Ресторан знаменитого французского шеф-повара Поля Бокюза, также известный как Paul Bocuse

Мишлен всегда намекал, что во Франции работает несколько десятков инспекторов, но Реми утверждает, что в 2003 году, когда он ушел с работы, их было всего пять. Досталось на орехи и фаворитам путеводителя, таким как Поль Бокюз, чей ресторан, по словам Паскаля, незаслуженно удерживал три звезды более 30 лет.

Еще один удар по престижу гида Мишлен нанесла история Бернара Луазо, шеф-повара и владельца ресторана La Côte d’Or, который заслужил три звезды в 1991 году, а в 2003 году покончил жизнь самоубийством на фоне ложных слухов о возможном снижении рейтинга его ресторана до двух звезд.

После смерти Луазо рестораторы стали говорить, что попытка получить и удержать три звезды Мишлен – это изнуряющая погоня за недостижимым идеалом, которая требует огромных расходов, отнимает все силы и лишает повара возможности свободно творить без оглядки на критиков.

Многие известные шефы стали добровольно отказываться от звезд Мишлен. Например, Карен Кеньяр, шеф-повар ресторана Aʼqi в Брюгге, отказалась от высокой награды, потому что считает ее «отравленным подарком». А Жоэль Робюшон, владелец ресторана Raymond-Poincaré, отказался от трех звезд из-за нежелания работать на износ и постоянно следить за гастрономической критикой.

Отказался от престижного знака и Фредерик Дуг, владелец ресторана фламандском городке Ваннегем-Леде. По его словам, рейтинг был для него не столько поводом для гордости, сколько тяжкой ношей, которая не давала готовить то, что нравится.

Влияние звезд Мишлен на ресторанный бизнес

Несмотря на отдельную критику, звезды Мишлен по-прежнему оказывают значительное влияние на ресторанный бизнес. Получение этой престижной награды может привести к ряду позитивных последствий для заведения. Вот некоторые из способов, которыми звезды Мишлен влияют на ресторанный бизнес:

• Привлекают внимание гурманов. Звезды Мишлен привлекают внимание ценителей высококлассной кухни. Гурманы со всего мира стремятся посетить заведения, получившие эту награду, чтобы насладиться уникальным гастрономическим опытом. Это приводит к увеличению числа посетителей и повышению известности ресторана.
• Улучшают репутацию. Звезды Мишлен являются символом выдающегося качества и преданности кулинарии. Поэтому звездные рестораны становятся более авторитетными и уважаемыми в индустрии. Улучшение репутации также помогает заведению привлечь новых клиентов и удержать постоянных.
• Увеличивают приток туристов. Заведения, которые получили звезды Мишлен, становятся популярными у туристов. Это ведет к увеличению потока иностранных посетителей способствует развитию экономики региона.
• Повышают стоимость блюд. Награждение звездами Мишлен дает ресторану право повысить цены на свои блюда. Гости готовы заплатить больше за уникальный и выдающийся опыт, который предлагает награжденное заведение, что положительно сказывается на его финансовом положении.
• Привлекают внимание СМИ. Получение звезд Мишлен обычно сопровождается широким охватом в СМИ. Рестораны, удостоенные этой награды, часто попадают на обложки журналов, в телевизионные программы и новостные статьи. 
• Сотрудничество и партнерства. Заведения, которые удостоены звезд Мишлен, становятся привлекательными для других ресторанов, отелей и компаний в сфере гастрономии. Это может привести к новым возможностям для сотрудничества и созданию партнерских отношений с другими успешными игроками в индустрии. 
• Магнит для талантов. Рестораны со звездами Мишлен привлекают внимание талантливых поваров. Работа в награжденном заведении становится престижной целью для многих профессионалов, что позволяет ресторану привлекать лучших сотрудников и развивать команду высококлассных специалистов.
• Стимулируют инновации. Для поддержания высокого уровня, соответствующего звездам Мишлен, рестораны постоянно ищут новые инновационные идеи и подходы. Это способствует развитию кулинарной индустрии в целом и стимулирует конкуренцию, что ведет к улучшению сервиса.
• Гарантия качества. Звезды Мишлен предоставляют гостям заведения гарантию качества. Такие рестораны считаются надежными и безопасными местами для посещения. Гости могут быть уверены, что они получат незабываемый опыт и насладятся высочайшим уровнем обслуживания.

Звезды Мишлен в различных странах

Сегодня гид Мишлен, который начал свою историю во Франции, оценивает более 30 тысяч заведений на трех континентах и издан общим тиражом более 30 миллионов экземпляров. Он выпускается для отдельных стран и крупных городов, таких как Париж, Лондон, Нью-Йорк, Токио или Гонконг.

Франция. История звезд Мишлен началась именно здесь, и Франция до сих пор остается страной с наибольшим количеством награжденных заведений. Например, в путеводителе за 2020 год их было 628. Особенно богат мишленовскими звездами Париж, где можно найти множество изысканных ресторанов с выдающейся кухней.

Япония. Вторая страна по количеству заведений, удостоенных звезд Мишлен. Японская кухня быстро завоевала признание инспекторов гида, благодаря чему Токио с 226 мишленовскими ресторанами опережает Париж, где их только 119.

Италия. Страна древних традиций и разнообразной кухни награждена множеством звезд Мишлен. Рестораны и отели в таких городах, как Милан, Рим, Флоренция и Венеция по праву гордятся своими выдающимися кулинарными достижениями.

То самое фастфуд-кафе из Сингапура, которое в 2016 году получило звезду Мишлен

Сингапур. В 2016 году, когда Мишлен составил первый список выдающихся заведений питания в Сингапуре, сенсацией стало включение в него фастфуд-кафе Hawker Chan. Заведение приобрело популярность благодаря самому дешевому блюду среди всех заведений с мишленовской звездой – куриной лапше в соевом соусе с ценником $2,5.

Интересная деталь: владелец заведения, Чан Хон Менг, вспоминает, что посчитал приглашение на торжественное награждение за розыгрыш, так как никто не посещал его кафе с инспекцией. Теперь он жалуется, что работать, чтобы обслужить всех желающих отведать мишленовской лапши, приходится по 14 часов в день.

США. Гид Мишлен начал оценивать рестораны в Соединенных Штатах в 2005 году, и с тех пор этой награды удостоены сотни заведений по всей стране. Главным городом США с наибольшим количеством награжденных ресторанов является Нью-Йорк. Этот мегаполис известен разнообразием кухни и выдающимися шеф-поварами, которые представляют различные кулинарные традиции со всего мира.

The French Laundry – ресторан Томаса Келлера, которого много раз признававали лучшим поваром мира

Но, как говорится, не Нью-Йорком единым. Один из самых известных трехзвездочных ресторанов в США называется The French Laundry, или «Французская прачечная». Он расположен на месте бывшей прачечной в городе Йонтвиль, Калифорния, и предлагает блюда органической кухни, без использования химикатов, подкормок и удобрений. Поэтому вдобавок к трем красным звездам получил одну зеленую.

Украина. В 2020 году инспекторы Мишлен посещали Одессу и Киев, но в «красном гиде» рестораны нашей страны, к сожалению, пока не представлены. Вероятно ситуация может измениться после окончания войны. А пока карта на сайте Мишлен показывает, что ближайшие к Киеву рестораны с мишленовскими звездами находятся в Польше и Венгрии.

Заключение

Звезды Мишлен олицетворяют выдающееся кулинарное и гостиничное искусство и являются одним из самых престижных и авторитетных рейтингов в мире. Получение мишленовской звезды – мечта для многих шеф-поваров и представляет собой особую честь для ресторанов и отелей. Гурманы и туристы со всего мира посещают звездные заведения, чтобы насладиться выдающимся кулинарным опытом и незабываемой атмосферой.

К сожалению, система оценки и награждения звездами Мишлен далека от совершенства, из-за чего вызывает споры и дискуссии. Но, несмотря на это, звезды Мишлен остаются важным фактором в развитии кулинарной индустрии и продолжают стимулировать рост ресторанного сервиса во всем мире.